La carne de cerdo representa un sector estratégico en la economía, siendo un pilar fundamental tanto por su valor nutricional como por su capacidad exportadora. Sin embargo, su cadena productiva enfrenta desafíos constantes, tanto en la gestión de la calidad como en el complejo entramado de la normativa tributaria y el uso de aditivos alimentarios.
La problemática del IVA en el sector porcino
El esquema actual de IVA genera distorsiones financieras que castigan al productor porcino y desalientan inversiones. En los papeles, el Impuesto al Valor Agregado (IVA) es neutral: grava el consumo y no debería afectar la rentabilidad ni la estructura de decisiones de los agentes económicos. No obstante, la estructura de costos de un criadero de cerdos refleja claramente el problema.
Cerca del 70% del costo total corresponde a la alimentación animal, insumo que tributa el 21% de IVA. Si se suma el 12% de otros costos gravados, el 82% de los egresos está alcanzado por la alícuota plena, mientras que los ingresos (la venta del cerdo) están gravados al 10,5%. Esa diferencia genera, cada mes, un saldo a favor estimado en $77,91 por cada kilo de cerdo vendido. La situación se agrava aún más cuando se trata de inversiones, ya que los productores deben pagar un IVA del 19% por los bienes de capital, mientras que sus ingresos por venta de carne se encuentran gravados a una tasa del 10,5%. Esa diferencia no se recupera ni se cobra nunca.
Impacto en la industria y el mercado
El esquema también genera distorsiones en la industria. Mientras los frigoríficos chacinadores se benefician de comprar materia prima con alícuota reducida y vender productos procesados como fiambres con una alícuota del 21%, la carne fresca -el producto más consumido y el que más empleo genera- queda marginada de ese equilibrio. El Gobierno ha decretado que el porcino no entra dentro de la rebaja fiscal del 10% que se hace a los alimentos básicos, pese a su subida del precio de un 13,8%.
Consideraciones sobre los aditivos en la carne procesada
El procesamiento de la carne, especialmente en productos que incluyen aditivos, está sujeto a estrictas regulaciones de seguridad alimentaria. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) define el “aditivo alimentario” como cualquier sustancia que, directa o indirectamente, se convierte en un componente o afecta las características de cualquier alimento. Los aditivos se utilizan para mantener o mejorar la seguridad, la frescura, el valor nutricional, el sabor, la textura y la apariencia.
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Clasificación de aditivos comunes en productos cárnicos
A continuación, se detallan algunos de los aditivos y sustancias utilizados habitualmente en la industria cárnica para asegurar la calidad y estabilidad del producto:
- Antioxidante: Sustancias que se añaden a los alimentos para evitar que el oxígeno presente en el aire provoque cambios indeseables de sabor o color.
- Aglutinante: Sustancia que se puede agregar a los alimentos para espesar o mejorar la textura.
- Fosfatos: Los dos efectos beneficiosos en los productos cárnicos y avícolas son la retención de humedad y la protección del sabor.
- Nitrito de sodio: Se utiliza solo o junto con nitrato de sodio como fijador de color en productos cárnicos y avícolas curados.
- Emulsionante: Sustancia que se agrega a productos, como carnes para untar, para evitar la separación de los componentes del producto y garantizar la consistencia.
Calidad tecnológica y control de procesos
La calidad de la carne es un concepto amplio que abarca factores relacionados con las características nutricionales y organolépticas del producto, y con su seguridad alimentaria. Un parámetro crítico es la capacidad de retención de agua (CRA), que define la capacidad que tiene la carne para retener el agua dentro de su estructura al ser sometida a procesos como la cocción. El defecto más común asociado a la CRA corresponde a esas carnes con una CRA anormalmente baja, conocidas como carnes PSE (“Pale, Soft and Exudative”).
El control en línea de la CRA de los productos cárnicos es una estrategia efectiva para la caracterización de la materia prima, la optimización de procesos de elaboración del jamón cocido y curado, y la mejora de la calidad del producto final. Mediante métodos físicos o químicos, o incluso de análisis sensorial, pueden medirse características objetivas de calidad de la carne, aunque la aceptabilidad final siempre estará determinada por el consumidor.
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