Podríamos decir que la complejidad molecular del vino está aún por desvelar. Tradicionalmente se habla del vino como un alimento complejo en cuya composición entran a formar parte más de mil compuestos distintos. Sin embargo, los primeros análisis metabolómicos indican la posibilidad de detectar más de 4000 moléculas distintas, entre las cuales se encuentran algunas cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o negativamente con su calidad. Una gran parte de estas moléculas tienen su origen en precursores que se hallan en la uva y, por ello, la elaboración de un vino de calidad requiere una uva en óptimos estados sanitario y de maduración. El vino ha acompaña a la humanidad desde hace milenios. Su presencia es tan cotidiana que pocas veces nos detenemos a pensar en el proceso de elaboración del vino, una práctica ancestral que ha evolucionado con el paso del tiempo hasta alcanzar niveles de complejidad y calidad verdaderamente extraordinarios.
La Uva: Estructura, Desarrollo y Variedades
En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas: las semillas y el pericarpo o conjunto de tejidos que las envuelve. En el pericarpo pueden distinguirse tres tipos de tejidos, organizados concéntricamente alrededor de las semillas: el endocarpo más interno y con una textura más gelatinosa, el mesocarpo intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el exocarpo más externo que contiene la epidermis recubierta por una cutícula cérea y algunas capas celulares subepidérmicas. Comúnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con el endocarpo forman lo que se denomina la pulpa de la baya.
El desarrollo de la uva presenta dos períodos de crecimiento sigmoidal separados por una fase de latencia en la que no hay cambio de tamaño. La segunda fase de crecimiento corresponde al proceso de maduración y se inicia con el envero una vez culminado el desarrollo de las semillas. El envero se caracteriza por la acumulación de color (en las uvas tintas), el ablandamiento del fruto y un cambio radical en su composición.
No todas las uvas son aptas para hacer vino. Hay una gran diferencia en el mundo de las uvas, según la clase, el tipo, el color. Existen dos grupos por excelencia: las uvas de mesa y las uvas de vino. Las de mesa se consumen frescas o como uvas pasas, son más carnosas y de semillas grandes. Las viníferas, en cambio, son más ácidas y, por lo general, menos dulces que las de mesa, y se utilizan para hacer vino.
La vid silvestre (Vitis vinifera L.) es una liana común en los bosques de ribera y cuya área de distribución se extiende por todas las regiones templadas de Eurasia. Se estima que los primeros sucesos de domesticación se produjeron hace más de 8000 años. Muchas de las cerca de 3.000 variedades de uva que se conocen en la actualidad son fruto de hibridaciones para hacerla más resistente a las plagas o para obtener características sensoriales diferentes para elaborar vinos. En el mundo se cultivan aproximadamente más de 1300 tipos de uvas para la elaboración del vino, las posibilidades son infinitas y están, además, determinadas por el clima y el suelo en el que crecen. Según la variedad y la zona de cultivo, encontramos uvas ya maduras a mediados de verano, mientras que otras no están a punto hasta principios del invierno.
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Componentes de la Uva y su Aporte al Vino
Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen de manera diferencial a la composición final del mosto y del vino. Cada parte de la uva tiene un papel crucial en las características organolépticas del producto final:
- Pulpa (Mesocarpo y Endocarpo): La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. Durante la fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados. La sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa. Ambas serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación generada por las levaduras, por lo que el contenido en azúcares de la uva determinará el grado alcohólico final del vino. Por su parte, los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos orgánicos del fruto y su concentración determina la acidez total de la uva. El ácido málico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce drásticamente durante la maduración.
- Hollejo (Exocarpo): El hollejo contribuye con un gran número de compuestos del metabolismo secundario que en su conjunto aportan al vino características varietales. Entre ellos merece la pena mencionar los compuestos fenólicos solubles que contribuyen al color y al sabor del vino y los compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y al aroma. Entre los compuestos fenólicos solubles se distinguen tanto flavonoides como no flavonoides. Entre los primeros se encuentran los antocianos, que son los pigmentos responsables del color de la uva y del vino tinto y rosado. Todas las variedades con uvas coloreadas de la especie Vitis vinifera acumulan antocianos en el hollejo pero no en la pulpa. Por ello, todos sus mostos son blancos y la elaboración de vinos tintos requiere la maceración de los mostos junto con los hollejos de las uvas tintas para extraer sus pigmentos. Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o catequinas en sus formas libres o polimerizadas que confieren sabor amargo y astringencia al vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la percepción de su estructura en la boca. Igualmente entre los flavonoides cabe también mencionar a los taninos o polímeros complejos de ácidos fenólicos o protoantocianidinas con efectos organolépticos similares a las catequizas. Los taninos se sintetizan durante estadios tempranos del desarrollo de la baya y de la semilla y posteriormente, durante la maduración, sufren reacciones de polimerización. Por su parte, el hollejo y también la pulpa contribuyen al aroma del vino que viene determinado por cientos de metabolitos secundarios presentes en la baya en concentraciones variables. Los metabolitos aromáticos volátiles o conjugados derivados de la uva, son los que aportan las características varietales del vino. Moléculas de cadenas hidrocarbonadas de 6 carbonos se acumulan en la uva y son precursores de ésteres de acetato también aromáticos que se producen durante la fermentación. Estás desperdiciando el resveratrol, un polifenol asociado a beneficios cardiovasculares y que no se encuentra en la pulpa, solo en la piel de la uva. Finalmente el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumulan proteínas que por un lado sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentación y que en parte persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad.
- Semillas: Estos flavonoides se encuentran tanto en los hollejos como en las semillas y son particularmente importantes en los vinos tintos porque su proceso de elaboración implica la maceración del mosto con hollejos y semillas.
Factores que Influyen en la Composición de la Uva
La composición final de la baya depende del genotipo de la variedad, de las condiciones ambientales (clima, suelo y manejo del cultivo) y de la interacción entre genotipo y ambiente. Entre todos estos factores es el genotipo el que en la mayor parte de los análisis explica un mayor porcentaje de la variación en la composición. De hecho, el genotipo no solo determina la composición final de la baya sino que al especificar otras características varietales como las fechas de brotación, floración o maduración, la estructura y compacidad del racimo, el tamaño de la baya, el grosor del hollejo o la producción final, está también afectando indirectamente a la composición final del fruto.
El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los procesos de desarrollo y maduración de la baya y sobre la actividad del metabolismo secundario. Concretamente, la temperatura afecta directamente a la velocidad de reacciones enzimáticas y químicas y puede acelerar o ralentizar la síntesis o la degradación de distintos metabolitos. Este es el caso del ácido málico cuya metabolización se acelera con la temperatura o de los azúcares cuya concentración en la baya aumenta por la deshidratación que provocan las altas temperaturas, lo que en conjunto resulta en vinos más alcohólicos y desequilibrados en acidez. La temperatura elevada también tiene un efecto negativo sobre la acumulación de pigmentos antociánicos reduciendo la intensidad del color del vino.
La intensidad y calidad de la luz a la que están expuestas las uvas tienen un importante efecto en el metabolismo secundario. Concretamente, un aumento de la exposición a la radiación solar aumenta el contenido de aromas terpénicos de las uvas y disminuye los niveles de metoxipirazinas. De la misma manera, la exposición a la luz ultravioleta en viñedos de altura o en zonas con menor capa de ozono tiene un efecto positivo en la acumulación de flavonoles como la quercetina, de resveratrol y de antocianos.
La disponibilidad de agua es otro componente ambiental que también afecta la composición final de la uva y en general se considera que un estrés hídrico moderado aumenta la concentración de metabolitos secundarios en la uva y tiene por tanto efectos positivos en el color, en el contenido aromático de la uva y en la acumulación de estilbenos. La presencia de patógenos o plagas también puede desencadenar o provocar efectos cuantitativos en distintas rutas del metabolismo secundario con los efectos mencionados en la concentración de algunos metabolitos secundarios. Finalmente, las condiciones ambientales modulan la producción y el desarrollo de los frutos y este proceso afecta también indirectamente a su composición.
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El Proceso de Elaboración del Vino: De la Uva al Mosto y al Vino
La elaboración del vino es un proceso fascinante que combina ciencia, arte y tradición milenaria. A pesar de que el proceso de elaboración del vino se ha vuelto muy complejo, en esencia es básicamente el mismo que se empleaba años atrás. La vinificación es todo un arte que implica de forma general los procesos que describiremos a continuación, pero como en todo arte, cada enólogo puede ajustar la fórmula a su conveniencia para dar más personalidad al vino y causar aún más encanto.
1. Vendimia y Selección
La vendimia y selección de la uva marcan el inicio del apasionante proceso de hacer vino. La cosecha es una etapa crucial en la elaboración del vino y debe realizarse en el mejor momento, cuando la uva está madura. La recolección de la uva o vendimia tiene lugar entre mediados de septiembre y final de noviembre en España. Los viticultores seleccionan meticulosamente las uvas, evaluando su calidad, sanidad y condiciones de madurez, y luego se recolectan a mano o con máquinas especializadas, dependiendo de la escala de la operación y del tipo de uva. Durante este paso se debe mantener la integridad de la fruta para preservar su calidad. La calidad de las uvas seleccionadas en esta etapa inicial tendrá un impacto significativo en el resultado final del vino, destacando la importancia de una cuidadosa vendimia y selección en la elaboración de vinos de alta calidad.
2. Despalillado y Estrujado
Una vez que las uvas llegan a la bodega, la fruta recién cosechada se introduce en una máquina despalilladora, que separa las uvas de los racimos y elimina los tallos. Esto implica quitar los tallos o tallos para conservar solo las bayas. Algunos viticultores optan por no despalillar la uva, para poder ofrecer aromas herbáceos al vino. Una vez despalilladas, las uvas se someten al estrujado, donde se rompen las bayas para liberar el jugo y facilitar la extracción del mosto. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y sueltan jugo. Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembra de levaduras en toda la uva que se ha traído a la bodega. Es importante señalar que el estrujado es diferente al prensado y no se debe confundir. Para el vino tinto, el estrujado es una etapa reservada exclusivamente para su elaboración.
3. La Fermentación: El Corazón del Vino
Una vez obtenido el mosto de uva, se introduce en una tina o barrica, para dejarlo macerar y fermentar. La fermentación es el corazón del proceso de elaboración del vino. Es durante estas etapas esenciales que los azúcares contenidos en la uva se transformarán en alcohol, bajo la acción de las levaduras presentes naturalmente en la fruta. El proceso ocurre de manera natural gracias a la presencia de levaduras ambientales en la piel de las uvas, o puede ser iniciado mediante la adición de levaduras seleccionadas que aportan perfiles aromáticos específicos. La fermentación es ese proceso mágico en el que el azúcar que contiene la uva se transforma en alcohol.
La temperatura y duración de la fermentación son controladas cuidadosamente por el enólogo para obtener los perfiles de sabor deseados. En todo el proceso las temperaturas se deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que están presentes partes no deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría conseguir. En ocasiones no es conocido que el vino debe sufrir dos fermentaciones. Una vez que la fermentación se completa y el azúcar se ha convertido en alcohol, el vino joven resultante puede ser sometido a procesos adicionales.
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Para los vinos tintos, durante la fermentación se forma una capa de orujo en la superficie. Incluye todas las partes sólidas de la uva (hollejo, raspón, pepitas, etc.), pero también todos los taninos, pigmentos y aromas del vino. Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en el fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que flotan en la parte alta del depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extracción correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas partes sólidas, una técnica que los franceses denominaban tradicionalmente pigeage.
4. Prensado
El prensado se realiza utilizando una prensa, que puede ser de diferentes tipos, desde prensas verticales tradicionales hasta prensas neumáticas modernas que aplican presión de forma uniforme y delicada. Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de menor calidad. El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el prensado se realiza solo después de haber estrujado las uvas. Para vinos blancos, se suele aplicar un prensado ligero para evitar extraer taninos y compuestos amargos de las pieles, buscando preservar la frescura y elegancia. Por otro lado, para vinos tintos se puede realizar un prensado más vigoroso para extraer más color, sabor y estructura.
5. Clarificación y Filtración
Después del prensado, el vino puede contener partículas sólidas en suspensión, como sedimentos, restos de pulpa y residuos de levadura. La clarificación implica la eliminación de estas impurezas mediante agentes clarificantes naturales o artificiales, como la bentonita (una arcilla volcánica), la clara de huevo o la caseína, que se agregan al vino y luego se decantan o filtran junto con las partículas no deseadas. Este proceso ayuda a estabilizar el vino y a mejorar su apariencia visual. Luego, el vino se pasa a través de filtros finos para eliminar cualquier partícula sólida restante y obtener un líquido completamente transparente. La clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para retirar aquellas partículas no deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar que el vino quede muy limpio, tanto que se retiren del mismo elementos que le desprotegen (taninos) o que le quitan las propiedades de sabor que se habían buscado. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del líquido y sólo entonces se procede a la fermentación.
6. Crianza y Envejecimiento
El proceso de envejecimiento o crianza es uno de los puntos de mayor importancia para la elaboración de un vino. La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. En este proceso, el vino es introducido en sus barricas para que adquiera notas aromáticas que durante la cata se pueden distinguir. Este proceso se denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el tiempo que pasa en las barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera. Esta aportación de oxígeno se combina con la aportación de la propia madera. La madera tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata. En el proceso de envejecimiento se desarrollan las características distintivas y complejidades aromáticas y gustativas que diferencian a un gran vino. En esta etapa, el vino interactúa con la madera de roble, extrayendo sabores como vainilla, especias y tostados, junto con taninos que contribuyen a su perfil final y a su capacidad de guarda. La duración del envejecimiento varía según el tipo de vino y el estilo deseado, desde unos pocos meses hasta varios años. Además del envejecimiento en barricas, algunos vinos pasan un tiempo adicional en botella antes de ser comercializados. El proceso de la trasiega, que forma parte del método bordelés de elaboración, implica mover el vino de unas barricas a otras.
7. Mezcla o Coupage
Durante esta fase, los enólogos combinan diferentes lotes de vino, ya sea de variedades de uva distintas o de parcelas específicas de viñedos, con el fin de lograr la armonía perfecta de sabores, aromas y estructura. La mezcla, también conocida como ensamblaje o coupage, permite ajustar características como la acidez, el cuerpo, la intensidad aromática y el equilibrio general, creando una expresión única y coherente.
8. Embotellado
El embotellado es la etapa final de la elaboración del vino. El embotellado marca el culmen del proceso de cómo se hace el vino, donde se encapsula toda la esencia y el trabajo invertido en cada botella. Una vez que el vino ha pasado por todas las etapas anteriores y ha alcanzado su perfil deseado, se procede a llenar las botellas de vidrio previamente limpias y esterilizadas. Se hace con sumo cuidado para evitar la contaminación y garantizar la integridad de la bebida, generalmente en líneas de embotellado automatizadas que minimizan el contacto con el oxígeno. Posteriormente, se insertan los corchos o tapones adecuados y se sellan herméticamente para evitar la oxidación y mantener la frescura. Una vez embotellado, el vino puede someterse a un período adicional de reposo en la botella, durante el cual se desarrollan aún más sus características organolépticas.
La Importancia del Mosto en la Vinificación
El mosto es el jugo que se extrae de la uva fresca al ser exprimida, es el zumo de la uva sin fermentar, por lo que no posee contenido alcohólico. El mosto posee un sabor dulce y muy fresco. Pero sus características y componentes son variables, dependiendo de la variedad de la uva, el momento de la cosecha, las condiciones ambientales, etc. Posee acidez elevada por la presencia de ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, el málico y el tartárico.
El mosto es rico en nutrientes que facilitan el crecimiento y el proceso de fermentación para la elaboración del vino, como el nitrógeno y el fósforo. Además, las levaduras presentes en el mosto son los elementos principales que actúan en la fermentación del vino. Para elaborar vinos de calidad es recomendable emplear como base el mosto concentrado. Un mosto concentrado puede lograr que un lote de vino incremente su calidad y realce el sabor. Este mosto puede emplearse antes, durante o después del proceso de fermentación. Si se añade el zumo de uva concentrado antes o durante la fermentación, gracias a su alta concentración de azúcares naturales, se logra incrementar el grado de alcohol del vino. También puede incorporarse justo antes del embotellado para estabilizar el color. Como decimos, el mosto realza el sabor de los vinos, alcanzando unos niveles óptimos de azúcares, ácidos o aromas.
La diferencia principal entre la elaboración de vino tinto y blanco está en el contacto con las pieles. El vino tinto fermenta junto con las pieles de la uva para extraer color y taninos, mientras que el vino blanco se prensa antes de la fermentación para obtener un líquido sin pigmentos.