En la industria panadera, una correcta gestión de costos es fundamental para la rentabilidad y la estabilidad de las empresas. El costeo de recetas es un cálculo del valor de la materia prima y todos los gastos involucrados en la preparación del platillo, teniendo en cuenta los costos de suministros, ingredientes, salarios y otros factores que pueden variar de un negocio a otro.
Este es un cálculo imprescindible para cualquier negocio, no solo en el espacio de alimentos y bebidas. Se realiza para obtener una cifra real de cuánto le costará hacer un platillo o receta para que puedas ajustar el precio de venta del platillo y cubrir los costos de tu negocio, sin dejar de generar ganancias.
Dentro de las muchas ventajas que te trae realizar el costeo de recetas, la más general es que te ayudará a mantener tus costos bajo control. O dicho de otra manera, se crea un proceso a través del cual la preparación de cada uno de tus platillos siempre es la misma. Otra de las grandes ventajas de hacer un costeo de recetas riguroso es que serás capaz de reducir mermas en tu cocina de manera más efectiva.
Si aún no sabes cómo estandarizar una receta, es bien simple. Al estandarizar las recetas te será mucho más sencillo ahorrar dinero, ya que tus cocineros no usarán porciones excesivamente grandes de tus ingredientes más costosos. Para este cálculo deberás hacer uso de tus listados de compras y deberás fijarte en los precios que les pagas a tus proveedores. Por ejemplo, si tu proveedor te cobra 30 MXN por un kg. de tomates, y vas a usar 200 g. en esta receta, deberás incluir un costo de 6 MXN.
Es más práctico calcularlo en relación a tus gastos mensuales como un porcentaje aproximado. Por ejemplo, si el 30% de tus gastos mensuales está dedicado a la compra de ingredientes, y otro 45% al alquiler de tu local, los costos del gas, la electricidad, etc. tendrías que multiplicar por un factor de 1.5. Con este cálculo podrás saber exactamente cuánto cuesta la mano de obra necesaria para la preparación de este platillo.
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Teniendo estos factores en cuenta, podrás elegir un precio de venta adecuado, en función al margen de beneficios que desees obtener. El formato de costeo de recetas de Poster te permite ahorrar tiempo en la gestión de tu restaurante y te ayudar a elegir precios más competitivos.
Una vez que hayas aprendido cómo sacar costos de una receta, podrás fijar un precio con tranquilidad sabiendo que está basado en la cotización real del mercado y es más probable que a tus clientes les parezca un precio razonable.
En un contexto hiperinflacionario, como el que enfrenta la economía venezolana, conocer los costos de producción es fundamental para fijar precios, reducir costos, determinar la mezcla de productos y establecer márgenes de ganancia adecuados, con base en información confiable que les permita a las empresas mantenerse en el mercado.
Los costos, de forma general, representan erogaciones o desembolsos que se realizan para adquirir, producir o prestar tanto bienes como servicios. En términos más específicos, señalan Hansen y Mowen (2007), que: “los costos de producción son aquellos que se asocian con la manufactura de artículos o con la prestación de servicios” (p.39). Para Rodríguez et al.
Por tanto, los costos de producción representan erogaciones importantes para cualquier empresa, independientemente del tipo de sistema de producción que tenga, por lo cual, debe conocerlos con el fin de ser eficiente en la utilización de sus recursos. Para ello, las unidades productivas, familiares o no, pueden, entre otras cosas, identificar las actividades que implican costos significativos, determinar el reconocimiento que se le da en el marco normativo, y evaluar si pueden contratar actividades a terceros a menores costos.
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Por tanto, de la integración de los elementos y de su uso eficiente dependerá el costo del producto y, por ende, el precio de venta al público. Una correcta gestión de estos, podrá generar información que permite reducir costos en la producción y generar un mayor valor del bien o servicio al final de la producción, garantizando estabilidad y sustentabilidad, como también mejorar su rentabilidad (Muyulema et al., 2020).
En el caso del sector panadero venezolano, a pesar de ser una actividad económica de gran importancia para la economía local, el consumo de pan se ha reducido en al menos 60% en los últimos años y muchas panaderías están al borde de un cierre técnico (Mendez, 2021). La escasez de los productos o desabastecimiento, los altos costos de las materias primas, las regulaciones gubernamentales, la contracción de la demanda, el retraso por parte de las proveedoras de los insumos al despachar los pedidos, los retrasos para obtener divisas oficiales (entre 90 y hasta más de 220 días), la escasez de gasoil, entre otros problemas, atacan al sector panadero y representan amenazas para la permanencia de las empresas en el mercado.
En este contexto, las empresas venezolanas del sector panadero, se enfrentan a regulaciones de los precios de algunos de sus principales productos y del principal insumo utilizado para su producción (harina de trigo). Por tanto, resulta incongruente que, ante la existencia del precio regulado para el pan, se adquieran materias primas para su elaboración con precios dolarizados y en alza en más del 100% del valor, tales aumentos ejercen presión sobre el sector, puesto que no tienen opción alguna de poder trasladar todos los costos hacia el precio de venta.
En ese entorno, surge la importancia de realizar un estudio para analizar el costo de producción en las unidades productivas familiares del sector panadero en Maracaibo- Zulia, Venezuela, el cual permitirá identificar algunos parámetros básicos de los costos que deben conocer los encargados de la fabricación de pan, a fin de optimizar el uso de los materiales, la mano de obra, así como otros insumos y servicios que se requieren.
En este caso particular, se realizó un estudio descriptivo, de campo, en el cual se analizan las organizaciones registradas hasta 2020 en la Asociación de Panaderías, Pastelerías y Afines del Estado Zulia (APPAEZ), seleccionando aquellas cuyos dueños pertenecen a un núcleo familiar que desarrolla proyectos socio productivos dirigidos a satisfacer sus necesidades y las de la comunidad; y donde sus integrantes, bajo el principio de justicia social, tienen igualdad de derechos y deberes, resultando en 8 establecimientos, por lo cual se llevó a cabo un censo poblacional.
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El Proceso Productivo y los Costos
Antes de iniciar la conceptualización de los costos, es necesario mencionar el proceso que los originan dentro de cualquier organización, es decir, el proceso productivo de los bienes y servicios. Este puede definirse, como una sucesión de acciones dirigidas a añadir valor a una entrada, para obtener una salida determinada. De acuerdo con Temes y Mengibar (2013), está relacionado con el conjunto de actividades llevadas a cabo en un orden lógico para obtener un producto o servicio.
Dicha transformación añade valor a los insumos o inputs adquiridos inicialmente por la empresa, dado que el material comprado se hace más valioso y aumenta su potencialidad para satisfacer las necesidades de los clientes a medida que avanza a través del proceso de producción. Refiriéndose a esta misma definición, Chase, Jacobs y Aquilano (2005), establecen que el proceso de producción es un sistema que recibe y utiliza insumos, los cuales se transforman en productos o servicios, representando una salida de mayor valor para la organización. Fernández et al.
Para efectos de esta investigación, se entenderá por proceso productivo la secuencia de operaciones que realizan un grupo de trabajadores (mano de obra) para transformar los insumos o materia prima en productos elaborados (panes), mediante la utilización de tecnología de producción (máquinas y equipos).
El término “costo” implica sacrificio de algo. Si se le asocia con alguna otra palabra como, por ejemplo, costo de producción, costo social, costo de capital, costo de oportunidad, entre otros, entonces se estará vinculando el término “costo” a una acción indicada para definirlo posteriormente, en función a esta acción (Pastor, 2012). Polimeni et al.
Con relación al costo de producción, Sinisterra (2006) lo define como la suma de todas las erogaciones y cargos incurridos para convertir la materia prima en producto terminado. Asimismo, Torres (2010) lo identifica como un decremento de recursos, pero a diferencia de los gastos, estos recursos se consumen para fabricar un producto. De acuerdo con estas definiciones, se incurre en costos para producir beneficios futuros y, por consiguiente, están relacionados con los egresos, necesarios para adquirir inventaros de materia prima y otros insumos para producir bienes y servicios; así como con el ingreso, que se obtiene cuando se venden, haciendo una clara referencia a los costos de producción.
Comprenderán aquellos costos directamente relacionados con las unidades producidas, tales como la mano de obra directa. También una parte, calculada de forma sistemática, de los costos indirectos, variables o fijos, en los que se haya incurrido para transformar las materias primas en productos terminados. Adicionalmente, explica la misma Norma, que los costos de adquisición de la materia prima incluyen los precios de adquisición, aranceles de importación, impuestos no recuperables (o que no generen débito fiscal), y los desembolsos por concepto de trasporte, almacenamiento, servicios y demás atribuibles a la adquisición; así como la deducción de los descuentos.
Por tanto, los costos de producción resultan de sumar o adicionar al valor de los materiales consumidos (material directo), los salarios pagados a los operarios de producción (mano de obra directa) y los pagos realizados o causados, que corresponden a todas las actividades adicionales necesarias para elaborar el producto o prestar el servicio (costos indirectos) (Rodríguez et al., 2009; Torres, 2010; Calleja, 2013; Hernández, 2014). En ese sentido, afirman Casanova et al. (2021) “los costos de producción son una de las variables de mayor impacto sobre cualquier empresa, pero esta misma es la única que la organización puede mantener en control” (p.307), puesto que no puede controlar los precios de manera directa porque se establecen en el mercado y, muchas veces, en función de la competencia.
Conocer los tres elementos que los integran es esencial para que una empresa pueda elaborar un producto, los tome de base en la determinación de su precio y le suministren a la gerencia la información necesaria para la medición del ingreso que se obtendrá a través de la venta de sus productos o servicios.
Componentes del Costo de Producción
- Materiales Directos (MD): Son los principales recursos que se usan en la producción y se transforman en productos terminados o servicios en el proceso de producción, con la adición de mano de obra directa y los costos indirectos (Warren et al., 2010; Hernández, 2014). Por tanto, son identificables en el producto o servicio que se está produciendo (Barfield, Raiborn y Kinney, 2005) y fácil de cuantificar, por lo que, se pueden cargar en forma directa a los productos, utilizando la observación para medir la cantidad consumida por cada uno. Al respecto, Heredia (2013); Hernández (2014); y David (2016), llaman la atención sobre los procesos de medición de los costos de los materiales directos cuando son importados, y recomiendan prestar atención a aspectos generadores de costos como: Los trámites, acuerdos, cambios de moneda, conceptos referenciales, impuestos, gravámenes y permisos, transporte, seguros, almacenaje y manejo de documentos, los cuales deben contemplarse en liquidaciones de importación para establecer el costo final de adquisición de los materiales de producción. En ese sentido, la NIC 2 inventarios (Fundación IFRS, 2021) señala que los costos de materia prima comprenderán el precio de compra, los aranceles de importación y otros impuestos (que no sean recuperables posteriormente de las autoridades fiscales), el transporte, la manipulación y otros costos directamente atribuibles a la adquisición de las mercaderías, materiales o servicios.
- Mano de Obra: La mano de obra constituye el segundo elemento del costo de producción, representado por el esfuerzo físico o mental que realiza un trabajador que interviene directamente en el proceso de transformación de los materiales o insumos en un producto terminado, que satisface una necesidad y que no perjudica el medio ambiente (Hernández, 2014), haciendo uso tanto de las destrezas, experiencias y conocimientos, como de máquinas y herramientas dispuestas para el efecto. Al igual que en el caso de los materiales directos, la observación física puede utilizarse para medir la cantidad de mano de obra empleada en la elaboración de un producto o prestación de un servicio.
- Costos Indirectos (CI): El tercer elemento que integra el costo total del producto terminado son los costos indirectos (CI), los cuales son indispensables para lograr el proceso productivo y mantener la unidad productiva en condiciones de operar normalmente, pero no pueden ser asignados directamente y atribuidos a cada unidad de producción, proceso productivo o centro de costes. Se refieren, por tanto, a todos los costos de producción que se relacionan indirectamente con el producto y son diferentes de los materiales directos y la mano de obra directa. En ese mismo sentido, Jiménez y Espinoza (2007) afirman que los costos indirectos son todos aquellos que no se pueden relacionar directamente con el objeto del costo, o bien, que sería muy costoso o complicado hacerlo. Por ello, los definen como todas aquellas erogaciones que, siendo necesarias para lograr la producción de un artículo o servicio, no es posible determinar en forma precisa la cantidad que corresponde a la unidad producida. Muchas veces, se utiliza indistintamente el término materiales indirectos, para hacer referencia a los suministros de fábrica, como lubricantes para las máquinas, papel de lija, agujas, herramientas de corta vida, combustible, entre otros. También, se incluyen dentro de la categoría de costos indirectos, como un tipo especial de material indirecto, los materiales directos que forman una parte insignificante de un producto final. Otro costo que se incluye dentro de los indirectos es la mano de obra indirecta, la cual se encuentra conformada por los trabajadores que desempeñan labores indirectas en la producción para mantener en funcionamiento la unidad productiva, ellos no intervienen directamente, manual o mecánicamente, en la transformación de los materiales, por tanto, no tienen un costo significativo en el momento de la producción del producto y no es fácilmente rastreado en él. Comprende todas las remuneraciones a empleados y obreros que ejecutan labores distintas a las de la transformación del material directo. Algunos ejemplos incluyen la depreciación de los activos fijos, el mantenimiento, los suministros, la supervisión, el manejo de materiales, los servicios públicos, los impuestos prediales, pólizas de seguro, comedor, vigilancia de los terrenos de las fábricas, la seguridad de la planta, así como las pérdidas por materiales defectuosos, dañados, reparaciones ordinarias, entre otros distintos al material indirecto y a la mano de obra indirecta. Queda en evidencia, por lo antes descrito, que los costos indirectos no se pueden rastrear fácilmente en los productos o servicios (objetos de costos(1)), lo que significa que no existe una relación causal entre el costo y el objeto de costos, por tanto, la asignación de los mismos recibe el nombre de distribución. Esta última se basa, según Hansen y Mowen (2007), en poder establecer vínculos de convivencia y afectación. Al respecto, las Normas Internacionales de Información Financiera (NIIF), incluyen una distribución sistemática de los costos indirectos de producción variables o fijos, en los que se haya incurrido para transformar las materias primas en productos terminados (Comité de Normas Internacionales de Contabilidad [International Accounting Standards Board - IASB], 2010). En este sentido, se reconocen tres métodos de asignación de costos a los objetos del mismo: El método directo, el método escalonado y el método algebraico (Polimeni et al., 1994). La mayor parte de la aplicación administrativa de estos métodos dependerá del conocimiento de los centros de costos y sus generadores.
Las unidades de producción familiar, tradicionalmente, han jugado un rol dominante en la economía de muchos países y, aunque existe una gran cantidad de estas organizaciones, sólo unas cuantas sobreviven al mercado, puesto que no logran controlar la línea entre el éxito de la empresa y las relaciones familiares. Al respecto, suele considerarse como unidades de producción familiar, aquellas en las que la propiedad y/o la dirección de la empresa se encuentra en manos de una familia que tienen vocación de continuidad, y que desea que la empresa continúe en un futuro en manos de sus descendientes (Barroso, Sanguino y Bañegil, 2012).
La influencia de la familia, ya sea a través de la propiedad o del trabajo en la entidad, es la que determina las potencialidades y, a su vez, las debilidades en este tipo de organizaciones (Arenas y Rico, 2014). Las fortalezas principales pueden referirse al compromiso que surge de ser, a la vez, propietari...