A sólo cinco kilómetros de la zona arqueológica de Comalcalco, en el bello estado de Tabasco, encontramos una hacienda cacaotera ubicada en el bulevar Ingeniero Leandro Rovirosa Wade, conocido antiguamente como Barranco Occidental, y que actualmente forma parte del centro de la ciudad.
Esta propiedad es llamada Hacienda La Luz, pero entre los habitantes de Comalcalco es mejor conocida como Hacienda Wolter, en memoria del doctor Otto Wolter Hayer, inmigrante alemán que la adquirió a principios de los años treinta y la convirtió en una de las primeras haciendas que industrializaron el cacao para fabricar el chocolate de la famosa región de La Chontalpa tabasqueña.
Historia y Legado de Otto Wolter Hayer
La empresa la fundó mi abuelo, un inmigrante alemán que llegó a México en 1920; era médico cirujano. Fue a Chiapas a trabajar en enfermedades tropicales, aunque terminó quedándose en Tabasco. Compró la antigua Hacienda La Luz y fundó ahí una empresa de chocolates en 1958.
En ese momento las haciendas del sureste producían un poco de todo: palmas de coco, cacao, pastizales para ganado. Eran lugares sustentables, donde la gente sembraba, criaba y cultivaba lo que comía. Mi abuelo buscó la manera de transformar el cacao; nunca utilizó químicos, ni en las formulaciones, ni en la plantación. Como médico sabía el daño que hacen los químicos al metabolismo humano.
Esta tierra heredó las raíces prehispánicas de nuestros pueblos originales y se bañó de mestizaje. Aquí florece la semilla más querida, un verdadero tesoro: El cacao. No se conoce el verdadero sabor hasta que no se prueba el chocolate mexicano más premiado del mundo.
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Experiencia en la Hacienda La Luz
La hacienda abarca unas 50 hectáreas enclavadas en pleno centro de la ciudad, a sólo dos cuadras del Parque Central, lo que la hace muy accesible a los visitantes. Al llegar a ella nos recibe un hermoso jardín con una enorme variedad de plantas tropicales, tanto florales como frutales, algunas típicas de la región y otras exóticas, cuya observación constituye la primera parte del recorrido.
Durante éste vamos conociendo una gran diversidad de heliconias, jengibres y plantas tropicales; algunos frutales típicos como el jague, el caimito, el tepejilote, el tamarindo, la castaña, el marañón y el mango, así como plantas muy interesantes por sus usos, como la vainilla, la canela, el hule y la jícara, y otros frutales exóticos como la yabuticaba y la pitanga.
La segunda parte de la visita la constituye un encuentro directo con uno de los cultivos más antiguos de México y más apreciados a nivel mundial: el cacao. Nos adentramos en la plantación de este fruto para conocer su historia, periodos de cosecha, procedimientos de cultivo, cuidados y aprovechamiento, y la parte más esperada, el proceso para fabricar, a partir de este sabroso fruto, la golosina por excelencia: el chocolate.
En seguida se encuentran los lugares donde se lava el cacao fermentado y luego el secadero, para posteriormente realizar los procesos de tostado y descascarado de los granos ya secos. Cabe mencionar que estos dos últimos pasos se llevan a cabo en antiguas máquinas hechas a mano por el propio doctor Wolter.
Luego de probar el cacao tostado, cuyo sabor es de un amargo muy peculiar, nos trasladamos a la siguiente parte del proceso de fabricación del chocolate, en la que observamos la molienda de los granos tostados y el refinado de la pasta para su posterior integración con los demás ingredientes (azúcar y canela), en lo que se llama el “conchado”, donde podemos probar la deliciosa pasta de chocolate antes de que sea envasada en sus moldes y llevada a una cámara de refrigeración.
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Después nos trasladamos a los interiores de la casa grande de la hacienda, donde nos van mostrando las salas, la recámara principal y los amplios corredores interiores que aún conservan el carácter inconfundible de las antiguas residencias de la región, construidas con ladrillo y cal, sin varillas, y con tejas de barro cocido hechas a mano en tejerías propias.
Los asistentes pueden ver la elaboración de chocolate artesanal en molino de piedra, y pueden probar una bebida fresca de la casa. Según información de la propia empresa, “nuestro chef los guiará para adentrarse en el mundo de la chocolatería, a partir de distintas técnicas y combinaciones de ingredientes que están incluidos”. Siguiendo con la línea de talleres, se encuentra el taller maíz y cacao, el cual mostrará las bases de la tradición culinaria tabasqueña: las tortillas gruesas y el pozol, finalizando con una degustación de sus creaciones.
La Hacienda La Luz cultiva y fabrica un exquisito chocolate premium que no puedes dejar de probar, además ofrece un magnífico chocotour a través de su historia, plantación de cacao, fábrica y tienda. De vuelta a la tienda, te enterarás de las extraordinarias mezclas de ingredientes gourmet que los chefs chocolateros han creado para dar un toque especial a esta marca de chocolate. Para cerrar con broche de oro, tendrás la oportunidad de refrescarte con la dulce bebida de chocolate y avena que te estará esperando.
De igual forma existe una tarifa especial para estudiantes con credencial vigente, adultos mayores con credencial de INAPAM, y los niños de entre 6 y 12 años tienen un 50 por ciento de descuento.
El Museo del Cacao
Este espacio museístico se encuentra ubicado en la Hacienda Cacaotera La luz en pleno centro de la ciudad. La Hacienda fue construida en 1890 y restaurada por este inmigrante alemán en los años 30. En noviembre de 2003 se inauguró el Museo del Cacao y el Chocolate Dr. Otto Wolter Hayer, en una de las bodegas de la hacienda, convirtiéndose en un museo vivo, único en su género en México y el primer museo privado del estado de Tabasco. En noviembre de 2013 se convirtió en el Museo Vivo del Cacao, el cual abarca dos hectáreas de extensión y en el que se puede contemplar la flora y fauna de la región, las plantaciones de cacao, el proceso de fabricación del chocolate y el estilo de vida de los hacendados del siglo pasado.
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Compromiso con la Preservación
Nosotros decidimos cumplir con dos objetivos: el primero es regresarle a México el lugar que le corresponde como cuna del chocolate a nivel mundial. Queremos que los mexicanos vuelvan a tener orgullo por el chocolate. Buscamos lograrlo al ganar premios, concursando internacionalmente. En 2016 nos convertimos en la primera empresa mexicana en ganar un premio internacional; de ahí en adelante más compañías entraron.
Ana Parizot Wolter, la actual gerente de la empresa, es nieta de Otto Wolter, fundador de la hacienda.
Desde que mi abuelo puso un pie en Tabasco, se enamoró de la selva tropical y se interesó en el cacao porque es un cultivo que permite preservar la selva. A la Hacienda le tengo mucho cariño, era el patio de juegos para mí y mis hermanos. Comíamos cacao, guanábana, chirimoya, cuajinicuil, mango, lo que fuera de temporada. Esto te permite, desde pequeño, valorar el entorno.
La Hacienda La Luz, donde está la plantación de cacao, está a dos cuadras del centro de Comalcalco, que está asentado sobre la cuenca de un río. La Hacienda está cinco metros arriba del resto del pueblo. Hago la aclaración porque en Tabasco las inundaciones son muy recurrentes y los terrenos adquieren valor en la medida en que estén cerca de los centros y en zonas que no se inunden. Si nuestro objetivo fuera ser una empresa gigante y ganar dinero, ya hubiéramos hecho un centro comercial o un fraccionamiento. Los servicios están a pie de calle y el metro cuadrado está entre 5,000 y 7,000 pesos. Sin embargo, seguimos conservando hectáreas y hectáreas de cacao.
Podríamos tener mucho dinero con ese terreno, pero el dinero no puede ser un fin en sí mismo. No sirve ningún dinero en la bolsa si pasamos por encima del medio ambiente. Por eso lo primero que intentamos es preservar los ecosistemas cacaotales que están en la hacienda, a como dé lugar. Para nosotros es un pulmón del pueblo. Tenemos 64 monos saraguatos divididos en dos tropas, también tenemos plantas que ya no existen en otros lados como el tepejilote y el uspí, plantas comestibles de las selvas tropicales. Tenemos iguanas, garrobos, aspoques. Nada más con el hecho de preservar la plantación como está, nos volvemos parte de la solución y no del problema. La idea a futuro es volverlo un hotel, donde la gente pueda quedarse, vivir la experiencia de cultivar el cacao y fabricar su propio chocolate. Tener también un museo del agua, museo del cacao.
Cacao Grijalva
La empresa tiene 26 héctareas de cacaotales, las cuales rodean la Hacienda La Luz, ubicada en el municipio de Comalcalco. Contamos con 26 hectáreas de cacao en el municipio de Comalcalco, el mayor productor en México. Estamos en la zona de la Chontalpa.
También soy presidente del Consejo Regulador del Cacao Grijalva, que es la denominación de origen. Tenemos que llevar el cacao a niveles nunca vistos, pero siendo realistas: se puede hablar con el productor de cacao y pedirle que mejore la forma en que saca su producto, pero querrá saber si el gasto extra se le va a pagar y cuánto más.
Se plantea además la problemática de quién lo va a comprar. Tenemos que hacer que la marca Cacao Grijalva sea algo pedido por los consumidores; que ellos, sabiendo que se trata de un chocolate con cacao denominado de origen, estén dispuestos a comprarlo con un sobreprecio. Así es como el chocolatero estaría dispuesto a pagar ese sobreprecio y el productor se animaría a hacerlo.
¿Cómo Llegar?
La hacienda se encuentra a tan sólo 5 minutos del centro de Comalcalco, Tabasco. Este municipio es conocido por la zona arqueológica maya-chontal que se encuentra a 10 minutos de la hacienda. Muy cerca de ahí está el restaurante de comida tradicional Cocina Chontal que ofrece una experiencia gastronómica autóctona imperdible.
Saliendo de Villahermosa hacia el norte, por la zona de Tierra Colorada rumbo a la ranchería Saloya, lugar que se caracteriza por sus restaurantes de mariscos y donde se puede disfrutar también del famoso pejelagarto tabasqueño. Se continúa hacia Nacajuca; ubicado a 20 Km. de la capital, este es uno de los municipios de mayor tradición artesanal del estado, en donde se encuentran los talleres de jícaras labradas y de instrumentos musicales para los grupos de tamborileros típicos de la región. A 10 Km. de Nacajuca nos encontramos con el vecino municipio de Jalpa de Méndez, sitio histórico del estado donde se encuentra el Museo Coronel Gregorio Méndez Magaña. Aproximadamente a 15 Km. de Jalpa de Méndez, a la orilla de la carretera se puede admirar la singular iglesia del poblado de Cupilco, perteneciente al municipio de Comalcalco. Esta iglesia, decorada en vivos colores, es un lugar de gran devoción religiosa donde confluyen elementos indígenas provenientes de la cultura maya y azteca.
Tipos de Chocolate
- Chocolate blanco.
- Chocolate con leche. Es el que conocemos casi todos, el más comercial.
- Chocolate dulce.
- Chocolate semiamargo.
- Chocolate amargo u oscuro. Es el chocolate más puro, debe contener por lo menos un 50% de cacao, aunque también se encuentran al 70, 85 y hasta 90%, entre mayor sea el porcentaje, más alta será su calidad.