Las haciendas pulqueras del Altiplano son un legado histórico para el país junto con el ferrocarril, fueron un motor económico, eran poderosas en el contexto político, social y económico ya que la mayoría de las veces estaban relacionadas con los gobernantes en turno. También de ellas surgieron leyendas y canciones, además de la gastronomía típica del lugar.
El Altiplano Pulquero
La región del Altiplano, también conocida como Altiplanicie Pulquera está integrada por los municipios de Apan, Tepeapulco, Emiliano Zapata y una porción de la Cuenca de México. Esta zona territorial es alta y plana, el clima que predomina es el templado seco con lluvias escasas, en cuanto a flora abunda el maguey, nopal, palma, pino, pirú y el huizache.
Según Payno (2006:58) el maguey cuenta con 32 variedades que se pueden encontrar en los Llanos de Apan, como se le conoce a la región del Municipio de Apan. El cultivo del maguey es de fácil sembradío y pocos cuidados, resiste las bajas temperaturas (heladas) en la zona del Altiplano; zona que abarca no solo el este municipio, sino también los estados de Tlaxcala y Estado de México (Ramírez, M.
El Pulque: Bebida de Dioses
El pulque es el resultado de un proceso de fermentación natural del aguamiel extraído del maguey, que en la época prehispánica era ofrecida a los dioses, la bebían los sacerdotes y se utilizaba en diversas ceremonias como: de la lluvia, la recolección, matrimonios y sepelios, posteriormente se extiende a todas las clases sociales, particularmente en los pueblos de la región central del país (Guerrero, R. 1985: 37).
Los Otomíes, Mixtecas y Totonacas fueron devotos de esta bebida, mientras que los Mexicas le atribuían un origen divino. La utilidad del maguey va más allá de la producción del pulque, en la época prehispánica se utilizaban las pencas secas como leña, abono para los cultivos; las fibras como hilos para coser y tejer vestidos, capas, mantas, cordeles o sogas; el papel de las hojas para pintar figuras jeroglíficas, púas agujas, clavos y punzones, canales para el agua, cuerdas, redes y vallas.
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En la región de Apan el pulque se bebe y come con platillos elaborados con esa bebida.
Gastronomía del Maguey
La barbacoa es una palabra de origen maya que refiere a un sistema de cocción indirecto inventado en el México prehispánico (García, H: 1991:75). Esta técnica primero fue utilizada por los mayas y posteriormente por los nahuas, consiste en hacer un horno bajo, es decir un hoyo en la tierra en el cual se colocan brasas y sobre ellas planchas de piedras que se calientan a elevadas temperaturas. Sobre las piedras se colocan los alimentos que van cubiertos de brasas de leña y sobre ellas hojas frescas y mantas que evitan la fuga de calor y la pérdida del vapor de los líquidos de las carnes y alimentos para que queden suaves.
Los gusanos que se encuentran en las pencas y en las raíces del maguey son rojos, blancos y larvas de hormiga; los primeros se llaman chinicuiles, los segundos gusanos blancos y los últimos escamoles, todos ellos forman parte de la gastronomía de la región del Altiplano.
Los gusanos blancos de nombre taxonómico meocuil, son considerados una oruga de mariposa llamada Acentrocneme hesperiaris de Kiby, que deposita sus huevos en las hojas del maguey (García: 1991:44). Los gusanos son larvas grandes transparentes cilíndricos con cabeza y extremidades color café y se consideraban un alimento nutritivo durante la época prehispánica, manjar de los dioses aztecas, actualmente es un alimento exótico y costoso que en algunas ocasiones se suele acompañar con el guacamole.
Los rojos son llamados chinicuiles o tecol, de nombre científico Bombix agavis, es un gusano pequeño de color rojo, considerado como una plaga que no se elimina con plaguicidas sino con el consumo diario, viven en los troncos del maguey principalmente en la raíz de la planta. Se consideran dañinos para la planta porque evitan su desarrollo. La temporada en que salen éstos gusanos es cuando cesan las aguas en el mes de Octubre, su reproducción es fácil fuera del maguey siempre y cuando se les de comer cada cinco días tortilla o trozos de pencas de maguey. Para encontrar los chinicuiles es preciso llegar hasta la piña o raíz del maguey. El valor nutrimental de los chinicuiles equivale a las grasas de las carnes frescas.
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La flor del maguey llamada gualumbo o quiote, que en su tallo se desarrollan primero las flores y después los frutos con numerosas semillas que al madurar se vuelven negras, mismas que sirven como alimento para las aves, algunas otras caen a la tierra y se vuelven a reproducir en plantas; algunas especies pueden alcanzar 5 m. de altura, los quiotes crecen en los meses de Febrero y Marzo. Cuando las flores se abren producen miel que aprovechan las avispas y abejas.
Usos del Maguey
- Medicinal
- Construcción
- Agrícola
- Hogar
Historia del Pulque
Hablando un poco acerca del contexto histórico de “la bebida de los dioses” -como era conocida-, los nahuas deificaron al maguey y lo llamaron Mayaguel -diosa de los 400 pechos- y a uno de sus hijos, el más importante Ome Tochtli -dios del pulque-. Las leyendas indígenas rodean la vida del maguey como la del noble Papantzin quién descubrió en sus jardines la planta del maguey y que las ratas comían de él royendo el cogoyo o corazón del maguey y bebiendo el jugo que exprimían poniéndose muy alegres. Papantzin tomo de éste jugo y envió a su hija con una vasija al rey Tecpancaltzin quién se enamoró de ella y de este amor nació Meconetzin -hijo del pulque-.
En la época Pre-Colonial el consumo del pulque tenía muchas restricciones, la invasión española no solo rompió esas ordenanzas sino incluso propicio el uso de la bebida como embriagante (Gobierno del Estado de Hidalgo. 1998:93). En 1671 la producción y comercialización del pulque y otros productos del maguey estaban en manos de los indígenas, quienes recibían ingresos monetarios, esto despertó un interés en los conquistadores españoles quienes más adelante controlarían la producción del pulque, producto que se podía consumir en las casillas o pulquerías y en las almuercerías, lugar donde el pulque solo se servía acompañado de alimentos.
A finales del siglo XVIII surgen las principales haciendas del territorio hidalguense establecidas en la región de los Llanos de Apan, el Valle de Tulancingo, del Mezquital y la Región de Tula, debido a que las condiciones del terreno plano y cultivable eran las indicadas, las cuales formaron parte de una figura base del desarrollo agropecuario (Menes, 2006:71). En una temporada fueron saqueadas e incendiadas por los insurgentes y realistas, también sirvieron como cuarteles para evitar estos abusos.
El virrey Francisco Javier Venegas ordenó que en las pulquerías solo se vendiera el pulque sin consumirse. Sin embargo, para 1812 proliferaron las pulquerías a raíz de que en la Constitución de Cádiz se establece la libertad de comercio.
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Auge y Declive en el Porfiriato
Durante el Porfiriato la industria pulquera tuvo un gran auge gracias a la llegada del ferrocarril, transporte que garantizaba su traslado del tinacal a la ciudad en menos tiempo para su venta. Para el siglo XIX el pulque ya era una bebida típica en las comidas como un digestivo, su consumo excesivo provoca un auge en las haciendas del estado de Hidalgo, principalmente en los llanos de Apan, lugar donde se producía el mejor pulque.
En respuesta a lo anterior los trabajadores comenzaron a capar los magueyes a temprana edad matándolos y sin sembrar otros, lo que produjo una disminución de los sembradíos, según Ramírez (2000:215), de 70 mil 600 en 1930 a 50 mil en 1940.
El pulque se convirtió en parte de la convivencia social en las fiestas que se hacían en las haciendas las cuáles se caracterizaban por agasajar a los invitados con comidas especiales donde la bebida predilecta era el pulque (Ramírez, M.2000:69). Tanta era la demanda del pulque que las pulquerías requerían de muchos empleados que sirvieran rápido las mesas para evitar riñas entre los consumidores aunque también existía la venta ambulante.
Por otra parte el beber pulque tenía sus implicaciones sociales y religiosas, por ejemplo los días domingo se podía tomar esta bebida después de misa en compañía de la familia, ya que las pulquerías se cerraban a las 18:00 Hrs, esto para evitar problemas entre los habitantes. Sin embargo, el consumo de otras bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino, tequila o brandy, han desplazado al pulque perjudicando a los productores.
Situación Actual
El maguey actualmente ya no se cultiva como antes ya que ha perdido su consumo ante bebidas como la cerveza y el tequila. Por otra parte, esta planta es mutilada indiscriminadamente para extraer de sus pencas la hoja que se utiliza en la preparación de mixiotes, alimento típico de la región, proceso que la mata. También, la nueva Ley del Código Penal Estatal contempla una sanción de 1 a 3 años de prisión y multa de 5 mil 600 pesos a quien destruya o comercialice alguna de las especies de maguey pulquero sin autorización requerida.
La aportación de las haciendas del Altiplano se refleja en la contribución con el desarrollo de la región, como fue el caso de los ejidatarios de la comunidad de Chinconcua, municipio de Tlanalapa; quienes acordaron la permuta de los terrenos ejidales a terrenos industriales de las Sociedades Anónimas denominadas: “Diesel Nacional” y “Constructora Nacional de Carros de Ferrocarril” de acuerdo al acta firmada por Adolfo Ruíz Cortines, Presidente de la República Mexicana y Cástulo Villaseñor, Jefe del Departamento Agrario. Dicha acta se levanta el día 9 de marzo de 1953 en México D.F. Parte del ejido correspondía a la Hacienda pulquera de Tochatlaco. Dando paso a la urbanización industrial y habitacional de Cd. Fray Bernardino de Sahagún Municipio de Tepeapulco a cargo de la Constructora Industrial Irolo encabezada por el ingeniero Ángel Carrillo Flores en 1952, designado por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público a través de Nacional Financiera S.A.
La aportación cultural de estos bienes son leyendas, canciones, gastronomía típica del lugar y últimamente han servido como escenario tanto para novelas como películas debido a su arquitectura y al bello paisajismo en el cual se encuentran rodeadas. Solo algunas están abiertas al público con previa autorización de los dueños, sin embargo, no hay una ruta debidamente articulada como un producto turístico.
Ruta del Pulque
Beneficios
- Paisaje campirano y cultural.
- Accesibilidad por tren y carretera.
- Incrementa la tasa de empleo.
Recorrido Propuesto
Visitar la hacienda de Tepetates, dirigirse a la estación de Irolo, continuar a la hacienda de Acopinalco y visitarla, escuchar su historia y la de pulque, dirigirse a la estación de Apan donde se visitaría el Museo de la Estación donde se encuentra la historia del pulque y el ferrocarril. O bien, si se prefiere iniciar en el del Distrito Federal de la estación Buena Vista conectando con las haciendas del estado de México como la Hacienda de San Miguel Ometusco y Xala entre otras que están al paso de la vía para después conectar con la visita a la hacienda de Tepetates y conectar con el recorrido ya descrito. Estas vías son utilizadas en un 90% como transporte de carga y un 10% en pasajeros, las vías se están rehabilitando en el Edo. En Apan considerar disfrutar de la gastronomía típica de la región y continuar con la visita a la Hacienda pulquera de San Jerónimo ubicada en el municipio de Tepeapulco al noroeste de Apan, misma que funge como sede del Museo Nacional del Maguey el Pulque, auspiciado por la Asociación “Amigos del Maguey y el Pulque, A.C.”.
Gestión
La participación colectiva con la comunidad para la elaboración de proyectos turísticos diseño de políticas públicas culturales y turísticas municipales. La región del Altiplano Hidalguense cuenta con haciendas pulqueras con valor histórico y un museo en la estación de ferrocarril que narra la historia del pulque, ambos bienes culturales conforman parte del patrimonio y al igual que el paisajismo de la altiplanicie son elementos así como la accesibilidad, que favorecen la creación de la Ruta del Pulque.
Las Haciendas Durante la Revolución Mexicana
Uno de los problemas a los que el apoderado de la familia Solórzano-Sanz tuvo que enfrentarse durante todo el movimiento armado fue el de las fuerzas revolucionarias, primero las Zapatistas y luego indistintamente las villistas y carrancistas, a quienes Castro Solórzano, calificó de bandoleros o gavillas. Estas fuerzas primero merodearon las haciendas, pero finalmente entraron en ellas con el propósito de hacerse de recursos, ya fuera en efectivo o en especie, como caballos y granos, ya que las haciendas representaban una buena fuente de abastecimiento, en la mayor parte de los casos gratuito.