En la búsqueda de alternativas que impulsen el turismo en Santander, se ha identificado la gastronomía como ese factor determinante que podría cumplir dicha función.
En los tiempos presentes se está valorizando la gastronomía no solo como un instrumento con el cual se podría potencializar el turismo de una región, sino también como ese referente cultural que conforma el legado histórico de una comunidad, territorio o región.
Teniendo en cuenta esta apreciación, el estudio de la gastronomía que aquí se propone se enfoca no solo en destacar su relación con la cocina, los restaurantes y los alimentos que se producen en Santander, sino también en resaltar algunos de los elementos culturales que se han construido alrededor de los alimentos, desde la relación que ellos guardan con la tierra y con el productor.
Aquí se considera que la palabra gastronomía debe comprender todo el proceso que inicia con el productor y termina con el consumidor final que degusta los alimentos (Barrera, 2006).
En dicho orden de ideas, una de las preguntas que se buscó responder en esta investigación es la siguiente: ¿cómo la gastronomía podría convertirse en un instrumento que potencialice el desarrollo turístico y resalte la identidad cultural de los pueblos santandereanos?
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La estrategia de creación de la ruta gastronómica es una idea que se ha venido trabajando desde el acercamiento inicial al problema, cuyos primeros resultados serán expuestos en las próximas páginas.
La ruta se ha planeado en función de la inserción de varios productos que el turista podrá disfrutar con actividades que van desde el contacto con la naturaleza y el alimento en su estado primario, hasta el disfrute y la degustación de aquellos platillos más significativos de la cocina santandereana.
Y aquí es preciso aclarar que se ha optado por el concepto de ruta gastronómica, y no alimentaria, porque el concepto de gastronomía resulta mucho más atractivo y afín con lo aquí planteado.
El recorrido de la ruta se trazó por los municipios de Los Santos, Villanueva, Guane-Barichara, Zapatoca y San Vicente de Chucurí.
Estos espacios fueron seleccionados porque se identificó en ellos un producto agrícola y de la agroindustria que hoy en día está tomando fuerza no solo como un referente económico en ascenso, sino también por su carga simbólica para la población local.
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Los alimentos que podrían integrar la ruta son el Café Orgánico Mesa de los santos, el cultivo de uva y la elaboración de vino en Zapatoca, la producción de cacao en san Vicente de Chucurí, la elaboración de helados a base de productos poco convencionales en el municipio de Villanueva y la producción de chicha y guarapo en la población de Guane, municipio de Barichara, productos con los cuales se animaría a los turistas a hacer el recorrido de la ruta.
En este último municipio también se destacan los platillos "típicos" de la gastronomía santandereana, como el cabrito, la pepitoria, la carne oreada, el mute y la arepa santandereana, alimentos que fueron señalados por la mayoría de los turistas encuestados como los más representativos de la identidad gastronómica de Santander.
Diseño del Estudio
El diseño del estudio es una investigación primordialmente descriptiva y exploratoria.
Es una primera aproximación al fenómeno gastronómico en Santander desde el enfoque del turismo rural (Barrera, 2006), con el cual se pretende describir el estado de la situación y formular una estrategia en dos sentidos: resaltar el valor de los alimentos como parte de nuestro sistema cultural y hacer de ellos un producto turístico que diversificará la oferta turística en Santander.
Así, la investigación se ha formulado desde un diseño no experimental basado en la observación de la realidad, a la que se incorporó el análisis de aspectos descriptivos o cualitativos sumados a los hallazgos cuantitativos obtenidos por medio de la aplicación de encuestas.
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En el proceso de esta investigación se emplearon técnicas de recolección de información tales como la observación directa del problema, la realización de entrevistas semiestructuradas a productores y restauranteros, y la aplicación de encuestas a personas que se encontraban de visita en los espacios objeto de la investigación al momento de realizar la salida de campo.
El Turismo y la Gastronomía
El turismo es una de las actividades que han acompañado al ser humano durante toda su existencia al comprenderse como la necesidad de desplazamiento en la búsqueda de hallar nuevos espacios e interactuar con otras personas.
En este sentido, se encuentran diversas definiciones de turismo, unas más técnicas que otras, discusión que no se abordará aquí por obvias razones.
Se ha acudido, entonces, a la definición que proporciona la Organización Mundial del Turismo (OMT), que es una de las más referenciadas; la OMT en 1994 definió turismo como "las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año con fines de ocio, por negocios y otros" (Sancho, 1998, p.
Otras clasificaciones, como las que sirven de base para las estadísticas elaboradas en España por la secretaría de Estado de Comercio, Turismo y de la pequeña y Mediana Empresa (1993-1996), distinguen entre el turista o "pasajero que permanece una noche por lo menos en un medio de alojamiento colectivo o privado del país visitado" y el excursionista o "visitante que no pernocta en un medio de alojamiento colectivo o privado del país visitado".
Para complementar la definición de turismo, se ha creído fundamental tener en cuenta a la comunidad receptora, la que se encarga de recibir y atender al visitante.
En la definición de turismo señalada por la OMT, como en tantas otras, se aprecia la deslucida importancia que se le da al anfitrión, a la comunidad receptora, la cual cumple un papel significativo en esta relación, porque sin su presencia la actividad del turismo no tendría sentido.
La interdependencia que se establece entre la comunidad receptora y el visitante constituye el objeto de estudio del turismo (Ascanio, 2010).
Resulta necesario que en las nuevas concepciones de turismo se tomen en consideración las comunidades receptoras, que cumplen un papel destacado en la actividad turística.
No obstante, en esta investigación, más que la definición en sí de turismo, interesa mucho más definir los conceptos de turismo gastronómico y ruta gastronómica.
El turismo gastronómico es el desplazamiento de visitantes, tanto turistas como excursionistas, cuyo motivo principal es la gastronomía, y que involucra prácticas que van desde el mero desplazamiento del lugar de residencia hacia un restaurante dónde degustar un plato; el desplazamiento hacia un determinado destino para aprender a preparar determinados alimentos.
Al centrar la propuesta de la ruta gastronómica tanto en el proceso productivo como en la expresión final de ese proceso, como lo es el degustar la cocina regional, se considera importante generalizar el uso del concepto de gastronomía desde un enfoque incluyente de todos los actores y de las etapas que intervienen en el proceso, y no solo en función del cocinero y el restaurante, dado que es una visión que no corresponde a la realidad presente del concepto.
La gastronomía, como disciplina, debe reconocer el papel que cada actor juega en el proceso alimentario y el vínculo que se da entre cada uno de ellos.
Ernesto Barrera se inclina más por el uso de rutas alimentarias que rutas gastronómicas dado lo distorsionado que hoy se halla el concepto de gastronomía, del cual señala: "La visión turística predominante sobre la gastronomía es estrecha. se asocia con excesiva frecuencia solo a la cocina y a los restaurantes.
Ese universo 'gastronómico' es dominado por los cocineros casi sin participación de los agricultores" (Barrera, 2006, p. 68). pero no es posible seguir incurriendo en este error, es por esta razón que en el presente estudio se quiere seguir fomentando el uso del concepto de gastronomía en toda su expresión, tal como la define el mismo Barrera (2006, p.
El conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación.
Para sustentar mejor el concepto de ruta gastronómica, es oportuno hacer el contraste con el significado de ruta alimentaria que expone Angélica Arriola (2006), en el que ambas rutas presentan algunas diferencias, aunque las dos forman parte del concepto conocido como turismo rural (Barrera, 2006).
En las rutas alimentarias, el itinerario hace énfasis en el proceso productivo agropecuario, industrial y en la degustación de la cocina regional, aunque el tema principal no es la degustación de la cocina regional, sino la producción agropecuaria (Arriola, 2006). por el contrario, en el caso de las rutas gastronómicas, su recorrido se centra tanto en el aspecto productivo como en la expresión final del proceso, que serían aquellas manifestaciones más emblemáticas de la cocina local (Arriola, 2006).
Una definición del concepto de ruta gastronómica que parece muy adecuada para el propósito de esta investigación es la sustentada por Millán y Agudelo (2010), quienes la definen como "un itinerario que permita reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo, agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional considerada una expresión de la identidad cultural regional" (p.
Otro concepto que requiere atención es el de "identidad cultural", que aquí se aborda en relación con los alimentos y su lugar de procedencia.
Para Molano (2007, p. El concepto de identidad cultural encierra un sentido de pertenencia a un grupo social con el cual se comparten rasgos culturales, como costumbres, valores y creencias.
Molano señala que un elemento importante en la definición de identidad cultural es el vínculo con un territorio.
Las características propias de un territorio que lo hacen diferente de los demás evocan en sus habitantes un conjunto de saberes, valores, normas y símbolos que al ser compartidos en comunidad van generando un sentimiento de pertenencia (Fonte y Ranaboldo, 2007).
La visión de identidad cultural que se presenta en este trabajo está muy relacionada con el territorio y con el reconocimiento que se le da al producto que de él se origina, como parte de las creencias y de los imaginarios compartidos de una comunidad.
Santander como Destino Turístico
El departamento de Santander posee características de naturaleza muy distinta -tanto orográficas y climáticas, arquitectónicas, históricas y arqueológicas como agropecuarias y gastronómicas- que lo hacen atractivo para turistas de gustos diversos.
Estos rasgos hacen de esta región un espacio versátil de disfrute, descanso, aventura y entretenimiento.
En el diagnóstico territorial hecho por la secretaría de planeación de Santander y la Universidad Industrial de Santander (2011), se afirma que la riqueza de los recursos naturales con los que cuenta el departamento se debe a los variados ecosistemas y orografías, pisos térmicos, accidentalidad del relieve, ríos, parajes, cuevas y cañones, que le brindan una amplia pluralidad de paisajes y accidentes geográficos y que configuran un conjunto de sitios naturales que se convierten en atractivo turístico susceptible de ser visitado por numerosas personas amantes de la naturaleza.
Sin embargo, como bien se apunta en ese diagnóstico, el desafío es definir cómo se potencia la explotación de dichos recursos o cómo se convierten en activos turísticos generadores de renta y progreso.
En Santander, la relevancia del turismo como fuente impulsora del progreso es una idea que ha transitado más allá de los espacios en los que se desenvuelven la cúspide gubernamental y la empresarial.
También ha permeado la visión y los planes de desarrollo de quienes diseñan y toman decisiones a nivel municipal, que es el nivel de mayor contacto con la ciudadanía y de apreciación directa de los recursos naturales.
En las administraciones municipales de Santander, es perceptible la coincidencia en reconocer el potencial turístico en sus demarcaciones y en apelar al sector como una disyuntiva viable para transformar las actividades productivas, generar ocupación y reducir la exclusión que afecta a parte de la sociedad.
En el Plan de Desarrollo de Villanueva (2012-2015) (Alcaldía Municipal de Villanueva, Santander, 2012) son identificados varios sitios de potencial interés sociocultural, histórico y paisajístico que podrían posibilitar la explotación turística, algo que en la actualidad no sucede porque el turismo en este municipio es una actividad prácticamente inexplotada, a pesar de la cercanía con los municipios de Barichara y San Gil, que lo ubican en la ruta de mayor afluencia turística en Santander.
El Plan de Desarrollo de San Vicente de Chucurí (2012-2015) (Alcaldía Municipal de san Vicente de Chucurí, 2012) señala que el municipio posee recursos ecoturísticos y escenarios naturales para la práctica de deportes extremos y turismo de aventura; también cuenta con una riqueza patrimonial y cultural (Festival Nacional del Cacao y Festival del Retorno), así como con ecosistemas y macroproyectos (la hidroeléctrica Sogamoso) de gran atracción para los visitantes.
Por su parte, las autoridades de Zapatoca califican la actividad turística como una de las principales en el municipio, junto con la venta de artesanías, la agricultura, la ganadería y el comercio en el casco urbano.
Desde esa perspectiva, el turismo en Zapatoca reúne varias condiciones atractivas para los visitantes: su ubicación a 62 km de Bucaramanga lo conecta fácilmente con la capital departamental.
En Santander, varias voces han identificado y se han pronunciado por superar los desafíos que enfrenta el sector turístico, señalando incluso las vías por recorrer para configurar una oferta de servicios con mayor dinamismo, calidad y sofisticación.