Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y pueden estar presentes en los alimentos, ya sea como parte de su flora normal o como contaminantes debido a equipos mal sanitizados. Estos microorganismos se encuentran en nuestro entorno, formando parte de la microbiota normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos.
Su metabolismo afecta a los alimentos al descomponer carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos, lo que resulta en mal olor, alteraciones en sabor y color. Asimismo, pueden deteriorar los productos alimenticios aprovechando estos componentes para su metabolismo, lo que provoca mal olor, cambio de sabor y color en los alimentos. Además, estos microorganismos pueden producir metabolitos tóxicos resistentes al calor, a sustancias químicas y a la irradiación, y pueden favorecer el crecimiento de bacterias patógenas. Algunas especies pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes e incluso soportar ciertos tratamientos químicos o de irradiación, además de facilitar el desarrollo de bacterias patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que, al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada. La norma 111 ayuda a identificar prácticas sanitarias inadecuadas y el uso de materias primas en mal estado a través del conteo microbiológico.
Características Generales de Mohos y Levaduras
Son heterótrofos y requieren materiales orgánicos que utilizan como fuente de energía y como esqueletos carbonatados para la síntesis celular. Están ampliamente distribuidos por la naturaleza, encontrándose en hábitats muy diversos de ahí su frecuente aparición como alterantes en alimentos. Se reproducen de forma sexual y asexual. Las levaduras crecen más rápidamente que los hongos filamentosos, pero con frecuencia junto a ellos.
La Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994
La NOM-111-SSA1-1994 es una norma oficial mexicana enfocada en bienes y servicios, que establece el método para determinar el número de mohos y levaduras viables en productos destinados al consumo humano mediante la cuenta en placa a 25 ± 1°C. Esta normativa es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional, tanto para productos nacionales como importados y sus fines suelen ser oficiales y regulatorios. La importancia de la NOM 111 radica en que los mohos y levaduras pueden ser indicadores clave de higiene inadecuada durante la producción y almacenamiento de alimentos. Su cuantificación permite evaluar que los alimentos se encuentren en condiciones seguras y que el proceso de producción cumpla con estándares sanitarios esenciales.
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El título completo de la norma es: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
Objetivo y Campo de Aplicación
La NOM-111-SSA1-1994 define un método general para contar mohos y levaduras viables en alimentos. El procedimiento es preciso y está orientado a productos de consumo humano, sin importar si son de origen nacional o importado. Según la Norma, todas las personas físicas o morales que apliquen este método en productos alimenticios para consumo humano, con fines oficiales (como regulación, verificación o normatividad sanitaria), quedan obligadas a cumplirla.
Se hace un recuento de hongos filamentosos y levaduras en una muestra de bizcocho de chocolate, así como en una muestra de fresas, entre otros alimentos.
Fundamento y Metodología
El proceso está basado en la inoculación de una cantidad conocida de muestra de alimento al medio selectivo ácido (pH 3,5), seguido de incubación a 25 ± 1°C. El crecimiento de colonias permite luego su conteo en placa. En la actualidad, los métodos recomendados para el recuento total de hongos filamentosos y levaduras son los clásicos métodos de recuento en placa a partir de diluciones decimales seriadas de la muestra. Se han descrito muchos medios de cultivo para dicho recuento, pero ninguno de ellos permite el recuento de todos los de hongos filamentosos y levaduras ni en todos los alimentos.
La referencia técnica principal de este método es la NOM-109-SSA1-1994 para la toma y manejo de muestras, NOM-110-SSA1-1994 para la preparación y dilución de muestras y la NOM-092-SSA1-1994 para el método de cuenta de bacterias aerobias.
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Definiciones Clave según la NOM-111-SSA1-1994
- Colonia: agrupamiento visible de células sobre el agar de cultivo.
- Levaduras: microorganismos unicelulares que se reproducen sexual o asexualmente por gemación o fisión.
- Mohos: hongos con estructura filamentosa, que crecen por hifas formando micelio y se propagan generalmente por esporas.
- Unidades Formadoras de Colonias (UFC): unidad para reportar el conteo de colonias en placa.
Símbolos y Abreviaturas Frecuentes en la NOM 111
- mm: milímetro
- g: gramo
- ml: mililitro
- pH: potencial de hidrógeno
- UFC: unidades formadoras de colonias
- °C: grado Celsius
- h: hora
Reactivos y Materiales
Para llevar a cabo el método señalado en la NOM 111 SSA1 1994 se requieren reactivos de grado analítico y materiales previamente esterilizados. Entre los principales se encuentran:
- Agar papa-dextrosa (acidificado con ácido tartárico, pH 3,5).
- Solución reguladora de fosfatos: para neutralización y preparación de muestras.
- Pipetas bacteriológicas, cajas Petri, frascos y tubos de vidrio esterilizados.
- Utensilios esterilizables como cuchillos, tijeras, pinzas, cucharas, espátulas, etc.
Todo el material en contacto con la muestra debe ser esterilizado mediante horno (170-175°C por 2h o 180°C por 1h), o autoclave (121°C por mínimo 15 minutos).
La presencia de diclorán restringe el desarrollo colonial de los hongos filamentosos de esta forma se reprime que el crecimiento exacerbado de algunas colonias enmascara a las más lentas y, al mismo tiempo, facilita el recuento.
Aparatos e Instrumentos Requeridos
- Horno de esterilización.
- Incubadora termostatizada a 25 ± 1°C.
- Autoclave.
- Baño de agua controlado a 45 ± 1°C.
- Contador de colonias, microscopio óptico y potenciómetro.
Preparación de la Muestra y Procedimiento para la Cuenta de Mohos y Levaduras
La preparación de la muestra para el análisis microbiológico debe seguir la NOM-110-SSA1-1994 que detalla cómo diluir y manejar las muestras de alimentos adecuadamente antes de proceder con el conteo.
- Pesar 10 gramos de muestra en una bolsa de Stomacher, previamente tarada, mezclar con 90 mL de agua de triptona al 0,1%.
- A partir de la dilución inicial, preparar diluciones decimales seriadas, tomando 1 mL de la dilución 10-1 y descargándolo en 9 mL de agua de triptona al 0,1%. y así, sucesivamente.
- Colocar por duplicado 1 ml de muestra (o su dilución primaria) en cajas Petri usando pipeta estéril.
- Repetir para cada dilución decimal requerida, empleando diferente pipeta cada vez.
- Verter 15-20 ml de agar papa-dextrosa acidificado a 45 ± 1°C. No exceder 20 minutos entre dilución y vertido.
- Mezclar cuidadosamente y solidificar la mezcla en cajas Petri sobre superficie fría.
- Extender cuidadosamente el inóculo sobre la superficie de la placa con la ayuda de una varilla de vidrio acodada y estéril (asa de Drigalski).
- Preparar una caja control para verificar esterilidad del medio.
- Invertir cajas y colocar en incubadora a 25 ± 1°C.
- Incubar a las placas de agar a 22-25 ºC durante 5 días.
- Contar las colonias de las placas seleccionadas. Contar colonias a los 3, 4 y 5 días.
- Seleccionar aquellas placas con 10 a 150 colonias después de 5 días. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe.
- Si la morfología no es clara, se recomienda un examen microscópico.
- Al finalizar, se calcula el número final de UFC por gramo o mililitro, aplicando el inverso de la dilución de acuerdo con la NOM-092-SSA1-1994. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994.
Expresión de Resultados e Informe de la Prueba
Reportar UFC/g o UFC/ml de mohos y levaduras en agar papa-dextrosa acidificado, incubados a 25 ± 1°C durante 5 días. Indicar periodo de incubación utilizado (3, 4 o 5 días) si hay cambios en el procedimiento. Los informes deben expresar el resultado en Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por gramo o mililitro de muestra, tanto para mohos como para levaduras, indicando el tipo de medio y condiciones de incubación.
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Concordancia y Vigilancia de la Norma
La NOM-111-SSA1-1994 no tiene concordancia directa con normas internacionales, aunque se listan referencias como la ISO 7954 para técnicas similares. La vigilancia del cumplimiento de la norma 111 corresponde a la Secretaría de Salud, autoridad que supervisa la correcta aplicación de los métodos y estándares establecidos.
Referencias Normativas y Bibliografía
En la bibliografía se citan leyes mexicanas aplicables y manuales técnicos internacionales:
- NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
- RESPUESTA a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
- NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
- Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
- NORMA Oficial Mexicana NOM-008-SE-2021, Sistema general de unidades de medida (cancela a la NOM-008-SCFI-2002).
- Bacteriological Analitycal Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6a. Ed.
- Norma ISO 6887-1983 (E). Microbiology General guidance for the preparation of dilutions for microbiological examination.
- DECLARATORIA de vigencia de la Norma Mexicana NMX-Z-013-SCFI-2015.
- Vanderzant F., Carland S., y Don F. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association.