La estructura de costos es fundamental para tener una meta que cumplir cada mes. Cada restaurante debe tener muy claros los componentes que conforman el estado de rendimiento financiero y los porcentajes máximos que debe tener para obtener una utilidad saludable. En el competitivo mundo de la gastronomía, saber calcular el costo de tus platos es tan importante como la calidad de la comida que sirves.
Componentes básicos de la estructura de costos
Generalmente se menciona mucho el componente del food cost o costo de materia prima. Este debe estar entre el 30% y máximo un 35% de las ventas netas. Se podría pensar que mientras más bajo es el food cost, será mejor para el negocio, pero un costo por debajo del 28% es indicador de que la calidad o el gramaje de la porción son deficientes. El resto de los componentes son generalmente fijos; por lo tanto, el costo de alimentos es el concepto al que mayor control se le debe tener.
Ejemplo de estructura de costos
Si un restaurante desea obtener una utilidad del 16% sobre sus ingresos, la relación es la siguiente:
- Utilidad: 16%
- Factor de cálculo (100% / 16%): 6.25
- Fórmula: Ingresos = 6.25 x Utilidad
Para un ejemplo práctico, si un restaurante desea obtener 4,000 um de utilidad al mes, los ingresos necesarios serían 25,000 um (6.25 x 4,000). Con esta estructura, se puede calcular la cantidad de clientes necesarios. Si el ticket promedio es de 20 um, se requerirían 42 clientes diarios para alcanzar la meta mensual.
Estrategias de control y gestión
Los propietarios de restaurantes siempre buscan formas de reducir los costos periódicos y aumentar sus ganancias. Una de las formas más efectivas de hacerlo es optimizando el proceso de control de costos mediante las siguientes estrategias:
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- Presupuestación: Crea un presupuesto para tu restaurante para que sepas cuánto dinero entra y sale cada mes.
- Asistencia tecnológica: Integrar software para no dejar espacio para errores humanos en tu gestión de inventario, costo de alimentos y gestión de menú.
- Gestión de proveedores: Tu trabajo es pagar el precio más bajo por ingredientes de la misma o similar calidad.
- Estandarización: El costo de las recetas es la base del control de los alimentos. Si no sabe cuánto cuesta cada plato, es muy difícil fijar el precio de su menú o proteger sus márgenes.
El papel del escandallo en la rentabilidad
El escandallo es básicamente una tabla que lista cada ingrediente de la receta con su cantidad, su precio unitario y su costo correspondiente en la porción. Para lograr un control de costos efectivo, es esencial combinar el cálculo preciso de precios con una automatización del inventario desde el POS que te permita rastrear ingredientes en tiempo real.
Al desglosar la receta de cada plato, no olvide incluir:
- Costos directos: Ingredientes principales, condimentos y guarniciones.
- Mano de obra: Costo del personal de cocina que interviene en la preparación.
- Gastos de cocina: Consumos de gas, electricidad, agua y desgaste de equipo.
- Merma: Insumos y desperdicios inevitables.
Hábitos para el éxito financiero
El control de costos solo funciona si se convierte en un hábito. Como mínimo, calcule el costo de los alimentos una vez al mes; si quiere tener un mejor control, hágalo semanalmente. Un buen control de los costos no significa reducir la calidad ni ofrecer menos a los huéspedes, sino buscar la estabilidad. Cuando el precio de la comida está bajo control, puede mantener los platos más vendidos, evitar cambios constantes de precios, pagar a su equipo a tiempo y reinvertir en mejores ingredientes.
Para finalizar, el objetivo será controlar en forma mensual estos porcentajes de estructura de costos para poder lograr la utilidad deseada. Teniendo esto muy claro desde un comienzo, el restaurante podrá seguir funcionando sin problemas y, lo mejor de todo, logrando siempre una utilidad saludable.
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