En las dos últimas décadas del siglo XX y principios del XXI, la tortilla, componente identitario de la comida mexicana, se ha incorporado cada vez más a las cadenas globales de mercancías. Esto ha ocurrido, principalmente, de la mano de la tex-mex, puesto que ambas comparten un pasado culinario común basado en la tortilla, el chile y el frijol.
Este trabajo tiene dos objetivos. El primero es reivindicar, a través de la discusión sobre el territorio y el patrimonio cultural, a la comida tex-mex como una variedad regional de la mexicana. El argumento principal es que el territorio compartido por México y Texas tiene un pasado común, que parte de la conquista y la colonización de Texas por los españoles, en donde el cultivo de maíz y, en menor medida, el del trigo formaron parte de la subsistencia de los colonizadores.
El segundo objetivo es presentar el caso de la tortilla mexicana en Shanghai, como elemento identificador de la comida mexicana y la tex-mex, que se oferta en los restaurantes de comida occidental de esa ciudad, y su trasformación para convertirla en un objeto de consumo global maleable y en vías de adaptación a la cultura culinaria china, a través de una acción de mercadeo promovida por las empresas multinacionales productoras. Aquí se presentan los resultados de un trabajo de campo exploratorio realizado en Shanghai, en dos estancias de ocho semanas en 2012 y 2014, para observar el proceso de globalización en el uso de la tortilla de maíz y de harina y sus formas de consumo.
El trabajo tiene cuatro partes:
- La primera plantea los antecedentes y el significado del patrimonio e identidad culinaria, que son el marco de referencia para contextualizar la cultura culinaria de los mexicanos, anglos y chinos.
- La segunda establece los antecedentes del surgimiento de la comida tex-mex y la conservación de la tortilla de maíz y de trigo como ingredientes centrales.
- La tercera detalla la manera como se dio la conversión de la comida mexicana en tex-mex y su industrialización posterior, que facilitó su salida al mundo.
- La cuarta aborda el proceso de llegada de la tortilla de maíz y de trigo a la ciudad global de Shanghai, y la necesidad de adaptación para el gran mercado chino.
Patrimonio e Identidad Culinaria
Comida es todo lo que un organismo consume para mantenerse con vida (Holtzman 2006, 362); el hombre es la única especie que cocina sus alimentos, y así trasforma la naturaleza en cultura (Levy-Strauss, citado en Goody 1995, 33). La cocina es un conocimiento construido y compartido socialmente y con memoria, no sólo porque los conocimientos se preservan y trasmiten en forma oral y escrita de las generaciones pasadas a las presentes y a las futuras, sino también porque la comida evoca experiencias, significados y emociones en referencia al pasado (Holtzman 2006, 363).
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En este sentido, el patrimonio culinario es la pertenencia y el conocimiento compartido del estilo gastronómico que poseen los individuos y el grupo en general. Implica seleccionar los elementos de la naturaleza hacia los cuales dirigir las acciones para cocinar y comer, saber nombrar los ingredientes, conocer sus propiedades y formas de combinarlos, hacer uso adecuado de utensilios, seguir la secuencia en su elaboración, emplear de manera conveniente la intensidad de una fuente de energía determinada y manejar el tiempo necesario.
La comida también es un hecho social cuando se cocina o se consume con otros, y a la vez una barrera que distingue entre los que comen juntos o están excluidos del convivio; de ahí que, el lenguaje, también es parte de la comunicación social, un elemento identitario y una realidad compartida.
En la formación de identidades culturales, son los alimentos básicos, que por lo general aportan el principal valor calórico a sus pobladores, son sobre los que se centra la atención, los afectos y los discursos, porque encierran un alto valor simbólico (De Garine 1998). De hecho, los alimentos básicos ingeridos desde la infancia son los que ayudan a formar el gusto, los sabores, la identidad familiar, regional, la tradición culinaria y la herencia cultural de los pueblos; porque son los de uso frecuente en el intercambio social con el grupo extenso, y los que establecen los patrones de consumo y socialización de los individuos (De Garine 1998; Gabaccia 1998).
Globalización y la Comida Tex-Mex
En este sentido, la globalización, se entiende como la circulación internacional de insumos y productos alimenticios, la expansión y dominio de las empresas trasnacionales en el comercio mundial, y como la movilización de ideas y personas que contribuyen a "alimentar" el imaginario colectivo sobre el uso y consumo de alimentos (Phillips 2006), abre un campo para analizar los cambios de patrones culinarios en el mundo, promovidos por el comercio internacional.
Pilcher (2012; 2001) y Lind y Barham (2004) han hecho trabajos ejemplares sobre la comida mexicana y la globalización de la tortilla respectivamente. Con un enfoque histórico, demográfico y sociocultural, Pilcher (2012; 2001) plantea que el territorio sur de Estados Unidos fue el eje de la trasformación de la comida mexicana en tex-mex y el polo de difusión hacia el mudo de la comida rápida mexicana.
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Pilcher establece que la cultura anglosajona dominante segregó a los mexicanos, que habitaban en el sur de EE UU, y a su comida, por lo que pocos platillos pasaron a formar parte del melting pot culinario del país. En el siglo XX, la llegada de familias campesinas de inmigrantes mexicanos recrearon su comida, y encontraron en los puestos callejeros un nicho de mercado para venderla entre sus compatriotas, que buscaban alimentos baratos que se pudieran consumir rápido.
Para Pilcher (2012), la difusión de la comida mexicana entre los estadounidenses ocurrió a través del establecimiento de restaurantes especializados en tacos, como Taco Bell, cadena fundada en 1962, que se expandió y abrió franquicias en los barrios anglos, para que sus pobladores no tuvieran que molestarse en ir a los de mexicanos. Así, la comida mexicana se adaptó y fue adoptada en la sociedad, mediante la estrategia de mercado de la comida rápida, y en estos términos ha viajado por el mundo.
En 1972, Diana Kennedy publicó, en Nueva York, el libro The cuisines of Mexico; la autora inglesa, que vivió en México por diez años, adoptó la postura de los nativos, de tal manera que acuñó el término tex-mex para diferenciar la comida "americanizada", que se sirve en Texas y en general en Estados Unidos, que nada tenía que ver con la mexicana del interior del país.
Para entonces, el platillo por excelencia en los restaurantes de comida mexicana en Texas era el plato combinado que consistía en un tamal, una enchilada, un tazón de chile con carne, frijoles y arroz, servido con tortillas; y que fue el objeto de la crítica de Kennedy. El libro molestó a los restauranteros de origen mexicano, que hasta entonces se preciaban de servir comida mexicana e impugnaron el término tex-mex por considerarlo ofensivo (Walsh 2000a).
Sin embargo, el impacto del libro, que alcanzó siete ediciones en Estados Unidos, marcó un cambio de paradigma y definió, desde entonces, una línea divisoria entre la comida tex-mex y la "genuina", "auténtica", "real", "clásica" o "verdaderamente" mexicana.
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Los restauranteros de origen mexicano, que tomaron positivamente la crítica de Kennedy, asumieron una identidad tex-mex para diferenciarse de la comida del centro de México, y usaron la tortilla de maíz y la de harina de trigo en la recreación de los platillos del norte del país, poco conocidos en el interior, como los burritos y las fajitas, que suelen acompañarse con tortillas de harina, y los nachos, que son totopos o chips de maíz con queso o salsa (Walsh 2000b).
A su vez, los restauranteros anglosajones copiaron y adaptaron al gusto estadounidense la comida tex-mex, y se desapegaron de las recetas "originales" para incluir ingredientes nuevos cada vez más industrializados. También hicieron innovaciones tecnológicas para facilitar la producción en serie, como los taco shells, que son tortillas de maíz moldeadas en forma de U, para dorarlas y luego rellenarlas con facilidad.
Chips y Salsa en el Contexto Actual
En la actualidad, los restaurantes de comida mexicana y tex-mex en Texas sirven como entrada los chips de maíz fritos acompañados con salsa; esto incluso se ve en uno de Austin, orientado a un público anglo por el alto costo de los platillos. Sus fundadores, un chef mexicano y un capitalista estadounidense recibieron asesoría de Diana Kennedy, en 1975, para la creación del menú.
Se sirven chips con salsa verde y roja, como entrada, el menú oferta platillos con una guarnición de arroz y frijoles que se acompañan, a elegir, con tortillas de harina o de maíz, preparadas a la vista del público por una mujer, que de una bola de masa hace otras pequeñas que coloca en una prensa manual o tortilladora, las extiende, y luego las cuece en un comal.
Lind y Barham (2004) tratan de explicar cómo la tortilla de maíz, que se originó en la sociedad prehispánica de México, y que aún hoy forma parte del alimento básico de su población, fue descontextualizada de su simbolismo prístino, y cómo los estadounidenses la convirtieron en una mercancía de consumo de comida rápida.
Para estos autores, el peso de la explicación descansa, por un lado, en la liberalización del mercado agrícola global y en el poder del capitalismo mundial, que ha permitido que unas cuantas empresas agroindustriales trasnacionales pasaran a desempeñar un papel importante en el comercio internacional del grano de maíz. Por otro, está el significado que para la subsistencia del campesino mexicano tiene el autoabasto de maíz para sus tortillas hechas en casa; que fue trastocado con la eliminación de los precios de garantía del maíz y con la reforma a la tenencia de la tierra, que permitió la compraventa de la propiedad agraria que antes estaba fuera del mercado capitalista.
En Estados Unidos, la tortilla de maíz sigue siendo un elemento imprescindible en la mesa de la población de origen mexicano, pero también ha pasado a ser un insumo barato de la comida rápida tex-mex, como los tacos. Sin embargo, mientras que la tortilla de maíz para los mexicanos tiene un valor simbólico cultural, porque dependen de ella como alimento básico; en los restaurantes de comida rápida en EE UU, la tortilla industrializada es una mercancía que permite abaratar los costos de producción en serie.
En resumen, el cultivo del maíz, el abasto, la trasformación y el consumo del grano y de las tortillas en México y en Estados Unidos se ha insertado en las cadenas globales de productos agrícolas.
Antecedentes Históricos en el Norte de México y Texas
El vasto territorio árido del norte de México, comprendido desde Guanajuato hacia el norte, y la frontera sudoeste de Estados Unidos, estaba habitado por pueblos cazadores y recolectores que no practicaban la agricultura, sino hasta que fueron conquistados e hispanizados. Para conquistar la región septentrional de la Nueva España, la Corona española fundó presidios y misiones.
Para colonizar Texas, el gobernador de Coahuila enlistó a 80 soldados con sus familias y a cinco indios tlaxcaltecas para que, junto con los sacerdotes, enseñaran a los apaches a llevar una vida sedentaria. Entre sus provisiones llevaban caballos, mulas, ovejas, cabras, pollos y maíz para alimento propio y para el cultivo (Jones 1979, 40). En las misiones se hicieron canales de riego para sembrar maíz, frijol, chile y melón pero, con el tiempo, casi todas quedaron despobladas.
Las limitaciones del medio ambiente les impidieron a los españoles sembrar trigo, aceitunas y uvas; que aunadas a su aislamiento, los condujo a adoptar al maíz como cultivo principal, que además de alimento servía como medio de pago. Ante la abundancia de pastos, la ganadería se extendió con facilidad. En 1820, un año antes de que México lograra su independencia de España, Texas tenía casi 2 mil habitantes distribuidos en tres asentamientos, de los cuales San Antonio era la comunidad más grande, donde la población de los descendientes de españoles era de 55 por ciento, 13 la de indios y 32 la de raza mezclada (De la Teja y Wheat 1985, 11).
No obstante las diferencias raciales y económicas, la población se asimiló, a través de la servidumbre y los matrimonios mixtos, y aunque persistió la estratificación social, compartía el idioma y la religión, y adoptó las tradiciones de unos y otros. De ahí que los nombres de alimentos mesoamericanos como el chocolate, atole, pinole, elotes, tamales, pozole y tortillas se hicieron populares en Texas.
Durante el periodo colonial, el uso de la tortilla de maíz nixtamalizado fue común en el norte de México, pero desde épocas tempranas coexistió con la de harina de trigo. Desde el siglo XVII hay indicios de la elaboración de la tortilla de trigo en Nuevo México (Smith 2004) y, a principios del XIX era claro que ya coexistía con la de maíz, puesto que el cultivo de trigo se había expandido al norte del país.
La promulgación de la Ley de Colonización del Estado de Coahuila y Texas (1825) permitió la adquisición de superficies agrícolas y ganaderas y el asentamiento en Texas de inmigrantes europeos y anglos. Entre 1825 y 1830 llegaron a Texas 9 000 familias, provenientes del este de Estados Unidos, en busca de nuevas tierras.
En efecto, después del descubrimiento de América el maíz, originario de México, ya se había difundido por todo el mundo y era conocido por los pioneros británicos, pero se utilizaba para alimentar ganado. Sin embargo, antes de que éstos pudieran cultivar y depender del trigo, tuvieron que aprender a subsistir a base de harina de maíz, para lo cual trituraban los granos manualmente en un mortero para hacer la harina, a la que le agregaban agua y sal para cocinarla en forma de budín, sopa o papilla, tal y como lo aprendieron de los indios nativos.
La colección contiene 75 libros de cocina publicados entre 1798 y 1922, hay más de un centenar de recetas que requieren maíz blanco, amarillo o morado, todos utilizan harina molida, con una textura gruesa o fina. Con ella preparaban pan, magdalenas, roles, pudín, puré y papilla; se usaba sola o acompañada con otros cereales para elaborar pan, o se cocinaba con pescado o carne, para hacer croquetas. En la colección no se menciona el proceso de nixtamalización del maíz ni las tortillas, con excepción de las cuatro recetas firmadas por la señora de don Manuel Chaves, publicadas en 1893, en un libro colectivo y escritas en español: arroz con pollo, pollo con tomate, tamales de dulce y tamales de ch...
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