El cambio del uso de la tierra en la zona del altiplano central del México actual, conocida como los Llanos de Apan, no ha sido suficientemente estudiado en la historiografía nacional, pues se tiene la creencia de que, debido a su aspecto actual, desde sus orígenes ha sido una región que favoreció la siembra de agaves, de los cuales se desarrollaría la agroindustria pulquera.
Se considera que al ser una zona seca por falta de lluvias se prestaba al cultivo de una planta que satisficiera la necesidad de un líquido vital para la supervivencia de las comunidades humanas. Para el estudio de esta serie de eventos de producción agropecuaria se expone el conocimiento del cultivo de maguey entre las sociedades nahuas; la introducción de una nueva concepción comercial con el arribo de los castellanos; la importancia del colapso demográfico de las sociedades originarias que habitaron la región que, al perder su autonomía, abrió la posibilidad de la expropiación de muchas tierras antes pertenecientes a ellas e, incluso, iniciar la comercialización de productos hasta entonces considerados privativos de indígenas, como el pulque, que se convirtió en un producto lucrativo en el mercado novohispano.
En seguida se analiza cómo el producto nativo, al mediar el periodo colonial, pasó de manos de comunidades indígenas a la orden religiosa jesuita y, posteriormente, a ser casi monopolizado por terratenientes hispanos, quienes obtuvieron grandes beneficios y aportaron importantes ingresos al gobierno de la Colonia en el siglo XVIII, al grado de convertirse en empresarios y aristócratas ennoblecidos por la monarquía.
Desde hace dos décadas los estudios sobre historia ambiental han sobresalido por su necesaria importancia. Para Manuel González de Molina y Víctor Toledo la historia ambiental es el estudio de las relaciones entre las sociedades y la naturaleza que las rodea a través del tiempo; de los efectos que las actividades humanas han ocasionado en el medio; y de la percepción de esos cambios, con una perspectiva interactuante. Para ello se necesita utilizar herramientas que integren los aportes de la historia económica, social y cultural buscando la comprensión de los cambios de clima, paisaje, actividad productiva y del impacto antropogénico generados en un ambiente, por lo que haremos uso de esta metodología.
Los Llanos de Apan: De Región Lacustre a Tierra de Magueyes
En este trabajo se expone el impacto de la actividad agrícola en una región del altiplano central conocida desde hace siglos como los Llanos de Apan, la que ha cambiado notablemente desde hace cinco siglos. Como su topónimo náhuatl indica (Atl=agua y pan=sobre, “sobre el agua”), esta fue una región lacustre conocida por los grupos que arribaron al centro del país, durante el periodo denominado Posclásico.
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Bajo los dominios acolhua y tenochca sirvió de corredor comercial hacia la Sierra Madre Oriental y el golfo de México, como lo había sido en las épocas teotihuacana y tolteca, y siguió representando este papel en las épocas posteriores. Esta ruta al noreste de la ciudad de México sería utilizada tanto por el tráfico comercial como por el tránsito de los virreyes a su llegada a la Nueva España, debido a su característica planicie.
El ambiente lacustre que por mucho tiempo fue característico de la zona, pues se le reconocían al menos cinco grandes lagunas que en su mayor parte se convirtieron en llanuras (Apan, Irolo, Tochac y Tecocomulco y Singuilucan), fue modificándose y, hacia mediados del siglo XVIII, era lo bastante propicio como para aprovechar el uso intensivo del cultivo de agaves, plantas adaptadas a un clima seco y poco húmedo, que serían pilar de la economía por dos siglos en la región.
Al revisar la obra magistral del historiador Charles Gibson sobre el dominio español en Anáhuac, en su capítulo primero sobre el valle o, más bien, cuenca de México, menciona la poca atención que se había prestado a la dinámica del deterioro de la tierra y de la reconfiguración social a causa de la conquista castellana, siendo de especial interés “el nuevo status del maguey” que había adquirido por una modificación causada por la desecación paulatina de los lagos del norte de dicha cuenca.
Posteriormente los etnoarqueólogos Jeffrey R. y Mary H. Parsons retomaron la temática ambiental como forjadora de una especialización del cultivo de maguey y, al preguntarse cómo fue ocupando tierras esa especie de cultivo en Mesoamérica, dedujeron que el maguey tenía dos usos prácticos: la retención del suelo a través de terrazas y su importancia efectiva en el clima frío del altiplano, al ser la única planta dadora de rendimientos en la estación fría del invierno. De modo que retomaron una tesis de Carl O.
En este sentido, es claro que se desarrolló una cultura del maguey milenaria en las zonas secas y cálidas del centro de México, cuyo altiplano cubre más de 60 000 km2, donde las civilizaciones originarias conformaron un complejo cultural alrededor del maguey de aguamiel, pues este recurso cubría sus necesidades de alimento, vestido y casa, proporcionando además elementos de construcción, productos medicinales e incluso combustible.
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El Maguey en la Época Prehispánica y Colonial
Hay muchas dudas sobre el inicio de la agricultura intensiva de ciertas plantas que servían para producir bienes específicos antes de la llegada de los españoles a América. A pesar de ello, se tiene la percepción de que las tierras cultivadas eran aprovechadas no sólo para una especie en particular sino para una diversidad de plantas útiles que beneficiaban al ser humano, en un delicado equilibrio con el entorno natural.
Sin embargo, es claro que la especialización de ciertas regiones para un cultivo único e intensivo se potenció con la llegada de los hispanos a tierras del actual México, ya fuese para aprovecharlas con el cultivo de un cereal -como el trigo o la cebada-, o para dedicarla a zonas de pastoreo de cabezas de ganado mayor o menor. Para el caso que nos ocupa, la especificidad de una zona por completo dedicada al cultivo de especies de agaves endémicas (A. salmiana, mapisaga o atrovirens) productoras de aguamiel, un líquido azucarado que reemplaza el uso de agua corriente, y que si se deja fermentar produce una bebida fermentada de baja graduación, sólo incentivó una labor especializada desde épocas inmemoriales.
Arqueológicamente se tiene registro del cultivo y de su explotación desde el siglo v a. de n. e. Sin embargo, los especialistas sugieren que las restricciones impuestas al consumo del líquido fermentado, al final de la época histórica del Posclásico mesoamericano, cuando la cultura nahua floreció, promovieron que fuera estrictamente regulado el cultivo de agaves. Así la bebida de maguey llamada en náhuatl octli sólo se podía consumir en ciertas festividades, dentro de rituales religiosos específicos.
El conocimiento de la elaboración del “pulque” fue aprendido por los mexicas tardíamente a su llegada a la cuenca de México, fue en Chalco donde recolectaron agaves para plantarlos en el sitio de Cohuatitlan, en 1276; allí aprendieron el cultivo del maguey para, quince años después (1291), extraer aguamiel y convertirlo en octli, como se observa en la Tira de la peregrinación. Es pues un cultivo especializado de pueblos anteriores que habitaron los valles de México: las culturas hñä-hñü y tolteca tenían una importante relación con el cultivo de agaves y la obtención de bebidas como se menciona en los célebres textos épicos nahuas sobre el descubrimiento de la miel de maguey por Papantzin y Xochitl, o del abuso de las bebidas que tenían los grupos “huastecos” que originaron la caída de Quetzalcohuatl en Tollan.
Ya en los primeros registros de la época colonial se encuentran imágenes en los códices de tradición indígena en donde se manifiesta el uso de tierras para el cultivo único e intensivo de magueyes de aguamiel. Alguno de ellos, como el Códice Techialoyan E.
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Como ejemplo está la descripción de Axocopan, dentro de la relación de 1579 del alcalde mayor de Hueypochtla, Alonso Contreras de Figueroa, en la cual se describe que -además del uso de la “miel de maguey”- se aprovechaba el aguamiel “que es una bebida simple y purgativa y muy saludable”; el pulque, “vino a su modo echando una raíz que le da fuerza”; vinagre; el myscale o mezcale, “una manera de comida dulce” de pencas cocidas; el “nequén” o cáñamo, “del qual hacen ropa para su vestir como anjeo, cuerdas, sogas y otras jarcias”; las hojas “que sirven de tablas, canales, leña para quemar”; del “cogollo” o tallo asado sacan su jugo para “curar heridas y llagas y cualquier quebradura de brazo y pierna, puesto este sumo caliente, después de haber encajado un hueso con otro”, entablillándolo y cubriéndolo quedaba sano, siendo “medicina muy experimentada”, lo cual muestra que el conocimiento que tenían los naturales del valle del Mezquital estaba muy adelantado en cuanto al uso alimenticio y medicinal del maguey.
En Atitalaquia, según su corregidor Valentín de Jaso, en 1580 era “muy aprovechado” el maguey pues, además de hilados, se hacía miel, pero sobre todo vino, porque “se precia[ba]n mas de taberneros que no de meleros, y hacese el vino a menos costa, y el aprovechamiento es mas común que el de la miel”; siendo muy valorado porque el agua de la región es salobre.
A partir del siglo XVI y hasta el XVIII el recuento de las descripciones del hoy estado de Hidalgo, en especial de los llanos del sureste, conocidos como Llanos de Apan, mencionan el cultivo del maguey en unión a la cebada, esta última usada para la engorda de ganado porcino. Asimismo, esta altiplanicie sirvió también para la formación de las primeras haciendas con la finalidad de la crianza de ganado mayor, tanto equino como bovino, por lo que fue el lugar idóneo para la aparición de la charrería, siendo que el término “charro” era usado tanto por los habitantes de Salamanca y Ciudad Rodrigo, como por los rancheros de los Llanos de Apan; ambas regiones semejantes en paisaje y clima.
Auge y Transformación del Cultivo de Maguey
Retomando a Charles Gibson, un proceso de singular importancia ambiental ocurrió en esos siglos relacionado con el “status del maguey” que se daba en suelos áridos y poco fértiles. La presión del nuevo orden ejercido por los españoles, unida a la disminución demográfica de los naturales ocasionada por las constantes epidemias, posibilitó que la población reducida dependiera cada vez más del pulque para cumplir con las demandas tributarias de los castellanos. El uso del aguamiel pasó entonces de la materia para la miel de maguey a ser la base del pulque. Este auge también se derivó de la relajación de las restricciones morales de la cultura nahua en relación con el consumo de bebidas embriagantes en la vida diaria.
Todo lo anterior posibilitó que el comercio y el consumo del pulque aumentara sostenido por dos modificaciones, una cultural y otra geográfica, lo que motivó que el maguey comenzara a cultivarse en áreas más fértiles que habían sido labradas para sostener a densas poblaciones. Además, había una circunstancia eco-ambiental: el maguey podía soportar condiciones adversas de suelo, temperatura y precipitación, lo que le permitía crecer en tierras tepetatosas o con tequesquite, sin requerir riego artificial; siendo una defensa económica contra la pérdida de otras cosechas o ser la cosecha principal dentro de una población reducida.
Es entonces cuando el área de cultivo de maguey se extendió progresivamente desde el norte de la cuenca de México, dedicándose a esta labor Ecatepec, Tecamac, Xaltocan, Chiconauhtla, Tequixquiac, Teotihuacan, Tepexpan, Acolman, Tequicistlan y Coatitlan, entre los siglos XV y XVI; lo que refleja tanto un descenso de humedad y demográfico como un creciente consumo del licor.
Pero también ayudó a la integración de un mercado regional cuya demanda eran las minas de Pachuca como la capital virreinal. En el siglo XVIII, la producción de pulque se había extendido a regiones más fértiles como Cuauhtitlan y Otumba dedicadas al cultivo de trigo, o a las jurisdicciones de Cuauhtitlan, Coatepec, Teotihuacan, Otumba y Citlaltepec, que sembraban cebada. La cría de cerdos y ganado se concentró al oriente de la cuenca en Coatepec, Texcoco y Otumba. No obstante, el comercio indígena del pulque será desplazado por la aparición de las haciendas pulqueras.
El Maguey en la Mirada Europea y la Expansión Pulquera
El maguey asombró a los europeos cuando lo conocieron en las Antillas. Los veteranos de la guerra de Barbaria (o Berbería), desarrollada entre los siglos XV y XVI en el norte de África, creyeron ver en esa planta a las sábilas o aloes de esa región, pero aceptaron el nombre maguey que los taínos usaban para este vegetal.
Desde el inicio de la Colonia, el pulque pasó de ser el vino divino, exclusivo para pocos, a la bebida sin medida, disponible para todos. En agosto de 1529 se emitió una cédula para prohibir que al pulque se le agregaran plantas alucinógenas, cuyo consumo fomentaba la idolatría. Hacía cinco años que gobernaba el virrey Antonio de Mendoza, cuando en 1540, en Tlacopan, se dice que la virgen le habló a Juan Ceteutli: “hijo, búscame en ese pueblo”, y Ceteutli encontró la figura escondida desde hacía veinte años.
El viajero inglés John Chilton conoció Nueva España aproximadamente entre 1568 y 1585, y encontró magueis para producir vino, vinagre, miel, azúcar y cáñamo. El maguey en Europa asombró. Del protomédico Francisco Hernández de Toledo se publicaron sus Quatro libros de la naturaleza en 1615. En ellos distinguió al maguey por proveer de las “cosas necesarias a la vida humana” como vallado, techumbre, hilo, ropa y costales. También registró el uso de navajas líticas para raspar el maguey, obtener aguamiel y producir azúcar, vinagre y pulque.
Para la segunda mitad del siglo XVII, se pagaba un real (moneda de plata de 3.35 gramos) de impuesto o alcabala por arroba (de 12 a 16 litros actuales) de pulque que entraba a la capital de Nueva España. En el gobierno del virrey Antonio Sebastián de Toledo (1664-1673) se publicaron las primeras reglas para la elaboración y venta de pulque. Ya en el siglo XVIII, la estampa de un maravilloso maguey apareció en la publicación del ilustrador botánico Johann W. Weinmann, Iconografía Phytanthoza, en 1737. Dieciséis años después, en el libro Species plantarum, Carl Linnaeus, el padre de la taxonomía biológica, puso en claro que las sábilas y los magueyes son diferentes. A las primeras las nombró Aloe y a los otros Agave.
En la misma centuria, el negocio del pulque pasó de manos indígenas a españolas. Como lo menciona Rodolfo Ramírez en el número 161 de esta revista, todo indica que la visión empresarial de los jesuitas los llevó a iniciar la producción agroindustrial del pulque en haciendas especializadas (que para mayor gloria de Dios daban en arriendo y así evitaban ser relacionados en forma directa con asuntos de embriaguez). Más de cien años después, Alexander von Humboldt dijo que el maguey era la viña mexicana, pues producía la bebida nacional. Al joven prusiano le fascinaron los paisajes magueyeros en Cholula, Puebla y Toluca; apuntó que una de las ventajas de la planta era su resistencia a la sequedad, al granizo y al frío; verificó que en una fanega (antigua medida de 6,459.6 m2 actuales) había de 1,200 a 1,300 pies de maguey. Humboldt concluyó que era de las plantas más útiles de esta región de América.
El miércoles 6 de mayo de 1840 doña Josefa Adalid de Pedroso recibió en San Martín (ahora de las Pirámides) a Madame Calderón de la Barca y a su esposo, el primer ministro plenipotenciario de España en México, para conducirlos a su hacienda pulquera en Otumba. Doña Josefa presentó a sus hijos; entre ellos, de cinco años de edad, estaba quien sería conocido como el Rey del Pulque: Ignacio Torres Adalid.
Asimismo, en Batalla ganada… Escalante pintó soldados del ejército invasor agonizando al pie de los magueyes. Payno registró que en 1864 entraron a la Ciudad de México, en odres a lomo de interminables recuas de mulas, dos millones de arrobas de pulque. El debut internacional del pulque fue en la Exposición Mundial de Nueva Orleans, en 1884. Allí, en el pabellón mexicano se instaló una plantación con quince magueyes en producción y se fabricó pulque.
San Bartolomé del Monte: Esplendor y Transformación
Durante siglos ha sido una de las más grandes y poderosas haciendas de la región; desde 1660 ya era conocida como propiedad del señor Melchor Urbano. Tal vez la época de mayor esplendor de la hacienda fue cuando perteneció a don Manuel Fernández del Castillo. Entonces se inauguró el ferrocarril México-Veracruz y sus ramales, los que por razones geográficas tenían que pasar por los Llanos de Apan, después de bordear el norte la Sierra de Calpulalpan. La capacidad del transporte y la velocidad de los convoyes, que superaban en mucho a las caravanas de carretas tiradas por mulas, incentivó la economía de las haciendas. La producción no sólo de pulque, sino de cereales propios de clima frío, se incrementó de manera sustancial; de igual forma, la explotación de los bosques.
Este propietario también fue un gran aficionado a la fiesta brava y con los recursos que le aportó la hacienda construyó, en 1905, la Plaza de Toros de Calpulalpan, y dos años después el Toreo de la Condesa, en la ciudad de México. El traslado de los toros bravos era toda una aventura, pues eran conducidos por las llanuras con la guía de caporales y cabestros. A la gente de los pueblos se les informaba que venía ganado bravo para que se mantuviera dentro de sus casas.
El desmedido derroche de recursos provocó a la larga problemas financieros a don Manuel, quien tuvo que vender la hacienda, a principios de siglo, a don Ignacio Torres Adalid. Torres Adalid era entonces uno de los capitalistas más poderosos del país, dueño también de la hacienda San Antonio Ometusco, al norte de Calpulalpan. Con la adquisición de San Bartolomé del Monte, prácticamente se convirtió en la figura fundamental de la región.
Tal bonanza se vio interrumpida en 1910, cuando los revolucionarios iniciaron la ocupación de las haciendas, el cobro de impuestos de guerra y la ejecución de los hacendados vinculados al régimen de Porfirio Díaz. La Revolución inició el desmoronamiento del sistema de haciendas, si bien esa transformación no fue tan abrupta en Tlaxcala como en Morelos.
El casco de San Bartolomé del Monte permaneció semiabandonado durante largo tiempo. Don Ricardo del Razo compró la propiedad a doña Eva Sámano de López Mateos en 1964 y desde entonces la ha venido restaurando. No se observa una remodelación impecable, tal como ha sucedido con otras haciendas convertidas en hoteles o casas de campo, pero sí orden y limpieza. Los cambios al inmueble han sido mínimos y en ningún caso se han modificado partes sustanciales.
En San Bartolomé del Monte se practica el proceso ancestral de extracción del pulque. Todos los días, mañana y tarde, los tlalchiqueros recorren las magueyeras con su burrito y sus castañas para extraer el aguamiel que después entregan en el tinacal. Hasta los burritos ya conocen la ruta y se detienen allí donde el tlalchiquero raspa el mezontete y lo succiona mediante una técnica al vacío similar a la empleada para sacar gasolina de un tanque. En esta hacienda también existe un enorme vivero de magueyes situado al oriente del casco y junto al descomunal aljibe, ahora en desuso. Allí se siembran los “mecuates”, hijuelos que produce la raíz del maguey, y se dejan madurar hasta alcanzar un tamaño adecuado (más o menos una vara de alto).
El Primer Libro Dedicado al Maguey
El primer libro dedicado al cultivo del maguey en México se publicó en 1837 con el título Memoria instructiva sobre el maguey o agave mexicano; su autor, un heredero de la antigua aristocracia pulquera novohispana, cuya familia detentaba el título nobiliario del condado de Santa María de Guadalupe del Peñasco, firmó como José Ramo Zeschan Noamira (anagrama de su nombre real, José Mariano Sánchez Mora), quien debía ser el tercer conde, pero con la extinción de los títulos nobiliarios tras la independencia de México, prefirió usar su nombre de pila alterado.
Dicho librillo advertía en un largo subtítulo: “Contendrá los nombres con que se conocen treinta y tres variedades en los Llanos de Apan, su cultivo, duración, usos, virtudes medicinales y preparación de la bebida que de él se saca, llamada pulque, puesto en idioma al alcance de todos, y un estado al fin y dos láminas litografiadas, con sus hojas dibujadas en perfil para conocer mejor la dicha planta”.
Otra aportación de la obra fue la utilización de la litografía (una novedosa técnica introducida en México, en 1826, por Claudio Linati) para ilustrar bellamente las siluetas de las pencas de los diversos magueyes de Apan, con sus diferencias en tamaño y en la conformación de las espinas. Tal fue el acierto de incluir dos páginas litografiadas que dichas imágenes serían tomadas como un catálogo visual durante todo el siglo XIX en obras donde se daba a conocer la diversidad de subespecies de lo que se llamaba el “maguey pulquero”, aunque es más correcto denominarlos agaves aguamieleros (Agave salmiana, A. atrovirens, A. mapisaga, A.
El conocimiento expresado en la obra se había transmitido por generaciones de agricultores interesados en mejorar el cultivo del agave de aguamiel en la Nueva España. La información se debía, tal vez, a un manual familiar que el abuelo del autor, José María Sánchez Espinosa, había realizado para el mejoramiento del cultivo del maguey y de la fermentación del pulque, pues, de acuerdo con la historiadora Doris Ladd, en 1816 se encargó de supervisar catorce “plantaciones de maguey”.
El interés ilustrado de la época se expresó en la necesidad de hacer visibles los estudios empíricos de la agricultura que cambiarían el saber de una sociedad -que aún conservaba muchas de las actividades, normativas y gustos de un antiguo régimen- y que debían colocarse en un ámbito de la apenas vislumbrada modernidad a través del conocimiento de su pasado, su capital natural y patrimonial, y sus expectativas de engrandecimiento económico.