El Pueblo de Amatitlán, Jalisco, es considerado una de las paradas obligadas para conocer la famosa Ruta del Tequila, misma que incluye además del Pueblo Mágico de Tequila, los poblados de El Arenal y Magdalena. En Amatitlán, precisamente, se encuentra la Hacienda de San José del Refugio, de Casa Herradura, una de las productoras de tequila más antiguas de México.
Orígenes e Historia
Mucho se ha dicho y escrito sobre la historia de Tequila Herradura, una de las marcas insignia de la industria. A propósito de una visita realizada recientemente a la Hacienda de San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, lugar donde se produce este tequila, y después de escuchar a los guías de turistas sobre los orígenes de esta bebida ancestral, se entiende que las paredes, cargadas de historia, definen más que las propias barricas el sabor único de sus destilados.
El primer dueño fue don Feliciano Romo, en los inicios del siglo 19, pero la historia oficial de Herradura la inició Félix López, como el administrador de destilería bajo el mando de Josefa Salazar y sus hijos. En 1870, Félix López se hizo cargo de los campos de agave y destilería y los registró como productor de tequila bajo el nombre de Hacienda San José del Refugio.Félix se casó con Carmen Rosales y tuvieron dos hijos, Aurelio y María de Jesús. Al morir Félix en 1878, doña Carmen tomó el control del negocio junto con su hermano Ambrosio Rosales y su esposa Elisa Gómez Cuervo. Posteriormente, el negocio fue heredado por Aurelio López.
Fue a finales del siglo 19 cuando la hacienda tequilera ya era bien conocida y don Aurelio le dio el nombre de Herradura a su tequila. Herradura, que significa zapato de caballo, supone que proviene de la constatación de una herradura en dicha propiedad hacendaria.
En 1920, en plena Guerra Cristera, Aurelio y su hermana María de Jesús, partidarios del movimiento cristero, fueron perseguidos por el gobierno pero también fueron capaces de escapar. Aurelio nunca regresó a la hacienda. Así pues, la propiedad pasó a manos del sobrino de Aurelio, David Rosales, quien mantuvo el tequila 100% de agave, a pesar de la tendencia de crear mezclas para bajar costos.
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Se sabe que tanto la hacienda y la marca Herradura han permanecido en la familia por más de un siglo, pero en 1960 la antigua fábrica se desmanteló para crear una nueva, pero dando nacimiento también a un museo.
En 2004, retoma la Familia Romo de la Peña el 25% de la Hacienda Tequila por 100 Millones USD. Cantidad muy por encima de lo recibido tres años atrás por su venta.
Proceso de Elaboración Artesanal
Actualmente el proceso de elaboración del tequila se mantiene prácticamente igual que hace años, conservando el toque artesanal. En la Hacienda San José del Refugio se cosecha la flor del agave, que está certificado con la Norma ISO 9001.
El proceso inicia con la jima, acción que se realiza con una coa la cual pesa entre 5 y 8 kilos; es una barreta con la punta semicircular sumamente filosa que se usa para cortar y eliminar las hojas del agave y que sólo quede la médula, la cual es separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la piña. Después se trasladan las piñas a la Hacienda y se hornean en 15 tradicionales hornos de arcilla; en cada uno se depositan alrededor de 50 toneladas. Una vez que sale del horno, el agave se deja enfriar 24 horas para después pasar a la molienda, en donde es triturado por una desgarradora y rodillos. Posteriormente se lleva a la tina de formulación. Lugo viene el proceso de fermentación, que se hace de forma natural; en este punto el líquido se deja a temperatura ambiente durante tres o cuatro días. El paso siguiente es llevarlo a barrica para añejarlo. El tiempo de permanencia para el tequila reposado es de dos meses como mínimo; el añejo un año y el extra añejo, debe permanecer tres años, como mínimo.
Innovación y Reconocimiento
La Hacienda San José del Refugio fue considerada uno de los lugares mejor equipados para la elaboración del tequila; es asiento original de Casa Herradura. En 1870 Félix López tomó posesión completa de la finca y fue registrada oficialmente como una hacienda productora de tequila. En sus inicios, tuvo capital extranjero, actualmente es una empresa totalmente mexicana, es reconocida por su innovación y creatividad, además de producir espíritus 100% agave, se distingue por sus bebidas mezcladas y preparadas, su trabajo ha logrado la exportación del 12% de Tequila, es pionera de las categorías tequila reposado y del extra añejo.
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Durante este tiempo, el tequila Herradura Añejo y Reposado fue introducido en 1974. En 1994, la marca El Jimador fue introducida y encabezó las ventas en México.
Experiencia Turística
Llegar a la Hacienda San José del Refugio es como retroceder en el tiempo pues aún se conservan instalaciones donde antaño se producía la emblemática bebida mexicana. Por ejemplo, permanece un tahoma (molino movido por mulas), además de las sombrías y misteriosas tabernas con tinajas en donde se daba el proceso de fermentación.
Como ya habíamos comentado en este artículo, hay un tren turístico conocido como Tequila Express que sale de Guadalajara hacia Amatitlán con corridas los fines de semana. Es un paseo para conocer por tren los paisajes de agave y que te lleva directo a la Hacienda San José del Refugio, durante el camino hay música de mariachi y en la hacienda además de recorrer sus instalaciones te ofrecen comida y show mexicano entre otras sorpresas.
Esta firma, que comanda Paul Varga, ha sabido capitalizar esta condición especial desde el paseo en tren Herradura Express, al degustar coctelería también con denominación de origen, ya que sus recetas son elaboradas por sus propios mixólogos y bartenders. También destaca la cata de sus diferentes tequilas, una vez dentro del museo de la hacienda. Este recorrido tequilero y gastronómico también está lleno de recuerdos.
La hacienda ofrece un recorrido por sus instalaciones, donde podrás observar todo el proceso de elaboración con el auxilio de un guía y disfrutar de la bebida artesanal.
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Celebración del 150 Aniversario
En 1870, en la Hacienda San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco -el corazón de la región tequilera- se empezó a producir tequila bajo el nombre de “Vino Mezcal de la Fábrica de San José del Refugio”. Años más tarde, durante un paseo por los campos de agave azul, Aurelio López vio a lo lejos un destello y descubrió que se trataba de una herradura. Hoy, a 150 años de esa primera “tanda” de destilado, Tequila Herradura continúa caracterizándose por mantener un equilibrio en su proceso de producción de una forma artesanal e innovadora, obteniendo un producto auténtico que combina procesos tradicionales con tecnología ultravanguardista; un tequila sustentable hecho a la perfección. Todos estos procesos se desarrollan siempre integrando prácticas sustentables para así reducir el impacto ambiental.
Y para celebrar la historia y el legado de la marca en el mundo de la destilería, Casa Herradura presentó el Herradura 150 Doble Reposado, un precioso líquido de color ámbar, intenso, y rebosante con los aromas y sabores propios de sus destilados. En Revista 192 festejamos los 150 años de Tequila Heradura con dos cocteles propios de la mixología de la casa. Enfriar copa con hielo y vertir 1.5 oz de Herradura Ultra. Llenar con agua tónica y agregar gotas -al gusto- de limón verde. En una copa, servir 1.5 oz de Herradura Ultra mientras se infusiona el té de frutos rojos. Se agrega hielo y se llena con agua tónica.