La importancia del tema radica en que todas las empresas, sin importar su giro, compran materias primas e insumos para llevar a cabo la producción, o bien, se dedican sólo a la venta de mercancía terminada, lo que les genera costos.
Tipos de Costos
Las empresas tienen, como indicador de eficiencia, los costos; éstos representan el uso racional y óptimo al realizar la producción. Hay costos fijos, variables, totales, medios o promedios y marginales, mismos que contribuyen a llevar a cabo todo el proceso productivo.
- Costos fijos: Son aquellos que no varían en función del nivel de actividad. A corto plazo, existen costos fijos, con independencia del nivel de actividad de la empresa que se producen, aunque ésta estuviese detenida, por amortización de las máquinas, costos financieros, alquileres, etc.
- Costos variables: A las empresas les interesa el cálculo de los costos variables, porque, conforme aumenta la producción, éstos se incrementan, representando para las empresas mayor desembolso.
La suma del costo fijo y el variable da como resultado el costo total.
Costos Promedios
- Costo total medio: La curva del costo total medio se obtiene dividiendo el costo total por las unidades producidas. Suma del costo fijo y variable.
- Costo fijo medio: Se obtiene al dividir el costo fijo entre la producción.
- Costo variable medio: Se obtiene al dividir el costo variable entre la producción.
Costos Marginales
Es el incremento del costo total por producir una unidad adicional. El comportamiento de la curva del costo marginal es que inicia alto, desciende drásticamente en las unidades de producción, llega a un mínimo y se eleva, conforme aumentamos las unidades de producción.
Costos a Largo Plazo
A largo plazo, todos los costos son variables. Al ser todos los costos variables, la empresa tiene libertad de movimiento para buscar en cada momento su dimensión más adecuada.
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- Costo total medio a largo plazo: Tiene también forma de u, pero más abierta. La curva a largo plazo se situará siempre por debajo de las de corto plazo. En cada nivel de actividad, se situará en el punto más bajo de la curva de costo total medio, correspondiente a dicho nivel -corto plazo-. Uniendo los puntos mínimos de las curvas a corto plazo correspondientes a cada nivel de actividad, obtendremos la de largo plazo. El punto mínimo de cada curva de costos totales medios a corto plazo es tangente a la de largo.
Isocostos
Además, existen los isocostos. Un isocosto expresa las diferentes combinaciones de capital y trabajo que una empresa puede adquirir, dados el desembolso total (DT) de la empresa y los precios de los factores. Lo anterior significa que, en el equilibrio, el producto marginal del último peso -euro, dólar, etc.- invertido en trabajo es igual al producto marginal del último peso invertido en capital.
Costeo de Recetas: Un Ejemplo Práctico
El costeo de recetas es un cálculo del valor de la materia prima y todos los gastos involucrados en la preparación del platillo, teniendo en cuenta los costos de suministros, ingredientes, salarios y otros factores que pueden variar de un negocio a otro. Este es un cálculo imprescindible para cualquier negocio, no solo en el espacio de alimentos y bebidas. Se realiza para obtener una cifra real de cuánto le costará hacer un platillo o receta para que puedas ajustar el precio de venta del platillo y cubrir los costos de tu negocio, sin dejar de generar ganancias.
Ventajas del Costeo de Recetas
Dentro de las muchas ventajas que te trae realizar el costeo de recetas, la más general es que te ayudará a mantener tus costos bajo control. O dicho de otra manera, se crea un proceso a través del cual la preparación de cada uno de tus platillos siempre es la misma. Otra de las grandes ventajas de hacer un costeo de recetas riguroso es que serás capaz de reducir mermas en tu cocina de manera más efectiva.
Si aún no sabes cómo estandarizar una receta, es bien simple. Al estandarizar las recetas te será mucho más sencillo ahorrar dinero, ya que tus cocineros no usarán porciones excesivamente grandes de tus ingredientes más costosos.
Cómo Calcular el Costo de una Receta
Para este cálculo deberás hacer uso de tus listados de compras y deberás fijarte en los precios que les pagas a tus proveedores. Por ejemplo, si tu proveedor te cobra 30 MXN por un kg. de tomates, y vas a usar 200 g. en esta receta, deberás incluir un costo de 6 MXN.
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Es más práctico calcularlo en relación a tus gastos mensuales como un porcentaje aproximado. Por ejemplo, si el 30% de tus gastos mensuales está dedicado a la compra de ingredientes, y otro 45% al alquiler de tu local, los costos del gas, la electricidad, etc. tendrías que multiplicar por un factor de 1.5. Con este cálculo podrás saber exactamente cuánto cuesta la mano de obra necesaria para la preparación de este platillo.
Teniendo estos factores en cuenta, podrás elegir un precio de venta adecuado, en función al margen de beneficios que desees obtener. El formato de costeo de recetas de Poster te permite ahorrar tiempo en la gestión de tu restaurante y te ayudar a elegir precios más competitivos. El precio por kg. Una vez que hayas aprendido cómo sacar costos de una receta, podrás fijar un precio con tranquilidad sabiendo que está basado en la cotización real del mercado y es más probable que a tus clientes les parezca un precio razonable.
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