Las normas de seguridad alimentaria siempre han sido cruciales para la industria, especialmente desde la pandemia de COVID. Afortunadamente, cuando se trata del comercio de alimentos, las buenas prácticas de seguridad alimentarias ayudan a garantizar la calidad en toda la cadena de suministro. Es crucial fomentar una adecuada gestión de la higiene en la cadena de suministro de alimentos. El recorrido de los alimentos incluye múltiples etapas como cultivo, transporte, almacenamiento, preparación y servicio.
A continuación, se incluye una guía de aspectos clave que debe conocer con respecto a las prácticas de higiene y manufactura, es decir, las GHP y las GPM en el contexto de la industria alimentaria. Las Buenas Prácticas de Higiene (GHP) y las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) son un conjunto de buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos.
Buenas Prácticas de Higiene (GHP)
Las Buenas Prácticas de Higiene (GHP, por sus siglas en inglés) son fundamentales para asegurar la inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro. El propósito de las Buenas Prácticas de Higiene (GHP) en la seguridad alimentaria es garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano, asegurando la implementación de medidas sanitarias e higiénicas fundamentales en toda la cadena de suministro.
Estas prácticas abarcan diversos aspectos de la industria alimentaria, como las instalaciones sanitarias, la higiene del personal, el control de plagas y la prevención de contaminantes físicos y químicos. Cumplir con las GHP garantiza la aplicación de los estándares mínimos de higiene y sanidad, identificando áreas críticas y posibles desafíos en la mejora de los niveles de seguridad alimentaria. Estas evaluaciones no solo aseguran que los alimentos procesados sean aptos para el consumo humano, sino que también ayudan a cumplir con las normativas vigentes en la industria de la hospitalidad y restauración. Las GHP también tienen como objetivo aumentar el conocimiento sobre la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro, ofreciendo programas de formación y educación sanitaria. Para lograrlo, es necesario realizar auditorías periódicas que evalúen los procesos en cada etapa de dicha cadena.
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP/BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o GMP por sus siglas en inglés son un sistema de gestión de calidad esencial para garantizar la producción y procesamiento de alimentos seguros. Las BPM o GPM (por sus siglas en inglés) son un compendio de principios básicos que buscan garantizar que los productos que la empresa fabrique se hagan en las condiciones sanitarias adecuadas, mitigando así los riesgos vinculados con la producción y distribución. La mayoría de estás prácticas van encaminadas a la producción de alimentos y medicamentos, asegurando que en los mismos hayan condiciones óptimas y favorables.
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Las GMP abarcan todos los aspectos del entorno de producción y la cadena de suministro, incluyendo la calidad de los productos, las condiciones de las instalaciones y equipos, así como la capacitación del personal en prácticas de higiene. Su cumplimiento asegura que las instalaciones mantengan condiciones óptimas de limpieza y desinfección, que se sigan buenas prácticas personales, y que el almacenamiento y la gestión de residuos se realicen de manera adecuada. Otro aspecto clave de las GMP es el control de plagas, ya que su implementación efectiva es crucial para mantener la seguridad alimentaria. Las GMP son normas que aplica la FDA.
Estas prácticas datan desde 1906 en Estados Unidos y están relacionadas con la aparición del libro “La Jungla” de Upton Sinclair. Si bien su origen tuvo lugar en Estados Unidos, alrededor del mundo, los países junto con las entidades que regulan temas sanitarios, reglamentan sus propias buenas prácticas de manufactura.
Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH)
Para conseguir una implementación adecuada del sistema APPCC en la industria, la empresa debe haber implantado previamente una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas adaptadas a su actividad que incluyan todo el proceso de producción. Estas guías se basan en la combinación de elementos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), con un enfoque sencillo y de fácil aplicación.
Las GBPH son, básicamente, documentos detallados que sirven como brújula en la producción alimentaria, guiando a las empresas hacia prácticas higiénicas que aseguren la calidad y seguridad alimentaria en todas sus fases hasta llegar al consumidor final. Contienen directrices específicas adaptadas a cada sector, abordando aspectos como la manipulación de alimentos, producción, almacenamiento, transporte o condiciones de trabajo. Las GBPH deben elaborarse con unos contenidos mínimos recogidos en el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y en las guías elaboradas por la Comisión Europea.
Aspectos Clave de la Higiene en la Industria Alimentaria
La implementación efectiva de las GHP y GMP requiere atención a detalles específicos tanto en el personal como en los entornos de trabajo.
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Higiene del Personal Manipulador de Alimentos
Las buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos son esenciales para prevenir la contaminación. Estas incluyen:
- Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran.
- Mantener uñas cortas y limpias.
- Usar tapabocas y evitar hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.
- Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia, así como cualquier síntoma que pueda comprometer la seguridad alimentaria.
- Llevar el pelo recogido y cubierto con gorro. Usar un gorro que cubra completamente la cabeza para evitar que los cabellos caigan en los alimentos.
- Evitar el uso de accesorios como anillos, pulseras o relojes.
- Utilizar el uniforme adecuado y limpio para el trabajo en cocina. Se recomienda el uso de delantales y trajes fabricados con textiles con acabado anti fluido.
- No fumar en las áreas de preparación de alimentos.
- Cuando sea necesario, el uso de guantes.
Higiene de Espacios, Equipos y Procesos
Las prácticas de higiene también incluyen las condiciones de los espacios, equipos y procesos donde se manipulan alimentos:
- Control de temperatura: Mantener condiciones adecuadas de refrigeración y evitar romper la cadena de frío. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de abastecimiento.
- Control de fechas de vencimiento: Verificar continuamente el estado de los productos. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos.
- Uso seguro de productos de limpieza: Evitar contaminación química. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y saneamiento.
- Limpieza y desinfección de equipos: Mantener superficies y utensilios higienizados. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias y desinfectadas todos los equipos y superficies.
- Control de plagas: Prevenir y actuar ante cualquier infestación. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores de la industria alimentaria.
- Gestión de residuos: Separar y retirar basura de forma frecuente. Se debe disponer de una área adecuada para las basuras con la disposición de canecas necesarias para la separación de los residuos reciclables y no reciclables. Se recomienda tener canecas por separado para cartón y papel, vidrio, latas, plástico, residuos orgánicos compostables y otra última para servilletas y otros productos no reciclables.
- Higienización de utensilios y vajilla: Asegurar procesos efectivos de desinfección. Higienización y desinfección de vajillas, utensilios de cocina, cristalería, loza, bandejas y en general, de todos los elementos en donde se preparen y se sirvan los alimentos. Para garantizar la eliminación de bacterias, virus y otros microorganismos, es necesario realizar procesos de desinfección adecuados. Es importante tener en cuenta que la única manera de garantizar la eliminación total de gérmenes, bacterias es mediante un proceso de termodesinfección con una temperatura mayor a 80º C.
Beneficios de la Adherencia a las Buenas Prácticas
Las empresas se benefician de cumplir con las normas, ya que reducen los costos y las complicaciones innecesarias en su cadena de suministro, y también porque se las considera seguras, respetables y confiables para sus productos. A razón de ello, la industria con el propósito de encontrar mejores prácticas que estén enfocadas a la eficiencia operacional que se traducen en mayores ganancias para los inversionistas. HQTS ofrece una variedad de auditorías que incluyen higiene minorista, gestión de la cadena de frío y análisis de peligros y puntos críticos de control, para garantizar que cumpla con los estándares de seguridad en lo que respecta al procesamiento de alimentos. En CONSAEM, ayudamos a tu industria alimentaria a aplicar y adaptar la GBPH como permite la ley para empresas de pequeño tamaño o como paso previo a la elaboración de un sistema APPCC que fortalezca su sistema de seguridad alimentaria.
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