La stevia es un edulcorante de origen vegetal muy utilizado como sustituto del azúcar por ser acalórico y no cariogénico. Sustituye el azúcar en tus recetas por ¡stevia! En este artículo veremos la equivalencia entre azúcar y stevia, según sea extracto líquido, stevia en polvo u hojas, para poder sustituir el azúcar por stevia en nuestras recetas favoritas y beneficiarnos de sus propiedades.
¿Qué es la Stevia?
La stevia, también conocida como "hierba dulce", es una planta similar a la menta que es originaria de la región fronteriza entre Paraguay y Brasil. Durante siglos, los pueblos indígenas de Brasil y Paraguay, en particular los guaraníes, han utilizado la Stevia rebaudiana tanto como edulcorante como con fines medicinales. La stevia debe su sabor dulce a una familia de compuestos químicos denominados glucósidos de esteviol. Las moléculas de estas sustancias están formadas por un esteviol central al que se unen moléculas de glucosa. Existen numerosos glucósidos de esteviol, cada uno con un poder edulcorante diferente que puede llegar a ser 200 o 300 veces superior a la sacarosa o azúcar común.
Presentación en Polvo
La Estevia en polvo es extracto crudo pulverizado. La Estevia en polvo a granel eco es extracto crudo pulverizado. El polvo de extracto de Stevia Steviosida es un polvo blanco extraído de los glucósidos de esteviósido. Es una alternativa baja en calorías y saludable al azúcar y edulcorantes convencionales. La stevia está compuesta principalmente por el diterpeno glucósido esteviósido. Los esteviósidos tienen aproximadamente 300 veces el poder edulcorante del azúcar. 1 g de polvo de extracto de Stevia Steviosida equivale aproximadamente a 300 g de azúcar.
Un ejemplo de producto disponible es Santiveri Stevia Polvo 50 Sobres. Sus ingredientes son maltodextrina y edulcorante (glucósidos de esteviol): 2,1% extracto de stevia. Para usar como azúcar, 1 sobre de stevia = 1 sobre de 7g de azúcar.
La Stevia en polvo Jual se utiliza con la misma proporción que otros edulcorantes tradicionales. Este producto se utiliza para endulzar bebidas, infusiones y productos panificados, con la virtud de que no posee calorías, ni azúcar, ni químicos, y es sin sabor residual. No contiene Ciclamato.
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Equivalencia entre Azúcar y Stevia
La equivalencia entre azúcar y stevia se puede medir de forma más exacta en los extractos líquidos, ya que contienen concentraciones concretas de glucósidos de esteviol, las sustancias responsables del dulzor de la stevia. La composición es más variable en las hojas secas o pulverizadas, por lo que la equivalencia con el azúcar es menos exacta en estos productos. Es muy frecuente encontrar referencias que van desde 40 a 400 veces más dulce que el azúcar.
Para sustituir el azúcar de una receta de cocina por stevia se debe tener en cuenta el tipo de edulcorante de stevia que tenemos. Si se utilizan hojas secas o stevia en polvo, la sustitución es más variable. En cualquier caso, es recomendable ajustar la dosis al gusto personal.
A modo orientativo, se puede considerar la siguiente tabla de equivalencias:
| Azúcar | Stevia líquida (extracto al 25%)* | Hojas de stevia** | Stevia en polvo** |
|---|---|---|---|
| 5 g (1 cucharadita) | 3 gotas (0,15 ml) | 2 - 4 hojas | 0,5 - 1 g |
| 10 g | 6 gotas (0,3 ml) | 4 - 8 hojas | 1 - 2 g |
| 15 g (1 cucharada rasa) | 9 gotas (0,45 ml) | 6 - 12 hojas | 1,5 - 3 g |
| 100 g | 60 gotas (3 ml) | 40 - 80 hojas | 10 - 20 g |
| 200 g (~1 taza) | 120 gotas (6 ml) | 80 - 160 hojas | 20 - 40 g |
* Aproximadamente 20 gotas = 1 ml
** Cantidades orientativas. Ajustar según producto y gusto personal
¿Cómo se mide el poder edulcorante de la stevia?
El dulzor o poder edulcorante de una sustancia se mide en comparación con disoluciones de sacarosa a diferentes de concentraciones que se utilizan como referencia. El umbral medio de percepción del sabor dulce comienza a concentraciones aproximadas de 2% de sacarosa, por lo que se preparan disoluciones crecientes de azúcar del 2 al 15%, y disoluciones crecientes del glucósido de esteviol que se esté estudiando. De esta forma se obtienen las medidas relativas de poder edulcorante y se puede comparar la stevia con el azúcar.
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Glucósidos de esteviol
Entre los glucósidos de esteviol destacan, por orden de concentración en la hoja de stevia:
- Esteviósido: 5 - 10%.
- Rebaudiósido A o Reb A: 2 - 4%
- Rebaudiósido C: 1 - 2%
- Dulcósido A: 0.5 - 1%
- Otros: rebaudósidos B, D, E, F, etc.
El rebaudiósido A es uno de los glucósidos de esteviol más utilizados por su mayor poder edulcorante y menos sabores desagradables. El rebaudiósido A o reb A, uno de los glucósidos de esteviol más habitual en los edulcorantes de stevia comerciales, es 250 veces más dulce que el azúcar.
Se suele tomar como referencia el poder edulcorante de la solución al 5% de azúcar. En comparación con el azúcar, estas concentraciones equivaldrían a:
- Esteviósido: aproximadamente 125 veces más dulce que el azúcar (disolución del 0,04% de esteviósido da el mismo dulzor que una disolución del 5% de sacarosa).
- Rebaudiósido A: aproximadamente 250 veces dulce que el azúcar (una disolución del 0,02% de reb A da el mismo dulzor que una disolución del 5% de sacarosa).
Como el poder edulcorante no es igual para todos los componentes de la stevia, la composición de los edulcorantes de stevia se expresa en mg de equivalentes de esteviol, medida que tiene en cuenta el peso molecular de la sustancia, y de esta forma se pueden comparar diferentes preparados de stevia.
Límites en el consumo de stevia y sus beneficios
Los extractos de glucósidos de esteviol, además de utilizarse como edulcorante para consumo directo, también están autorizados como edulcorante en la elaboración de alimentos a nivel industrial. En la Unión Europea es el aditivo alimentario E960 y solo se reconocen 11 glucósidos de esteviol. Los edulcorantes de stevia se encuentran todavía bajo la categoría de “novel food” en la UE, y como tal cuenta con unos límites más estrictos que otros aditivos. Por ejemplo, en productos lácteos fermentados se permite un máximo de stevia de 100 mg/L y solo si son productos sin azúcar añadido.
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Los glucósidos de esteviol son sustancias dulces que no aportan calorías ni ningún otro valor nutricional. Desde un punto de vista nutricional, la principal ventaja de la stevia es que permite reducir el consumo de azúcar, cuyo exceso sí está relacionado de forma clara con multitud de problemas de salud. No obstante, un consumo excesivo de stevia puede produce efectos negativos, como gases y alteración de la flora intestinal, y otros más graves como mareo o dolor muscular.
Algunos glucósidos de esteviol se han asociado con efectos anticáncer y otros beneficios para la salud, aunque queda mucho que estudiar en ese campo. Actúa sobre el nivel de azúcar, actuando como un hipoglucemiante natural que regula la glucosa. Posee fuertes propiedades antioxidantes, muy similar al consumo del té verde. Es ansiolítica, ya que elimina la ansiedad por comer en mucha gente obesa. También es antibacteriana y antifúngica.
Implicaciones Fiscales: IVA y Stevia en Polvo
La importación de sustitutos de azúcar sin calorías se encuentra exenta de IVA, y su enajenación en territorio nacional está gravada a la tasa del 0%. Este criterio está confirmado según la Ley del Impuesto al Valor Agregado (LIVA) del 07 de mayo de 2014, con el subtema de Tasa aplicable.
El artículo 2-A, fracción I, inciso b) y último párrafo de la Ley del Impuesto al Valor Agregado vigente, establece que el impuesto se calculará aplicando la tasa del 0% a la enajenación de productos destinados a la alimentación. Los sustitutos de azúcar sin calorías son considerados alimentos, ya que aportan nutrimentos para el ser humano y están destinados a utilizarse como sustituto de azúcar en alimento o bebidas.
No se pagará el impuesto al valor agregado cuando se importen bienes, cuya enajenación en el país no dé lugar al pago del impuesto al valor agregado o cuando sean de los señalados en el artículo 2-A de la Ley del Impuesto al Valor Agregado.
Preguntas frecuentes sobre la equivalencia de stevia y azúcar
¿Por qué la stevia es dulce?
La stevia debe su sabor dulce a los glucósidos de esteviol, unas sustancias características de esta planta. La mayoría de glucósidos de steviol también aportan sabor amargo y ácido, lo que puede resultar desagradable para algunas personas.
¿Cuántas veces la estevia es más dulce que el azúcar?
La stevia contiene varios glucósidos de esteviol con diferente poder edulcorante, por lo que el poder edulcorante de la stevia natural es muy variable. El rebaudiósido A o reb A, uno de los glucósidos de esteviol más habitual en los edulcorantes de stevia comerciales, es 250 veces más dulce que el azúcar.
¿Cómo sustituir el azúcar por stevia en las recetas de cocina?
Para sustituir el azúcar de una receta de cocina por stevia se debe tener en cuenta el tipo de edulcorante de stevia que tenemos. Si se utilizan hojas secas o stevia en polvo, la sustitución es más variable. En cualquier caso, es recomendable ajustar la dosis al gusto personal.
¿Cuánta stevia equivale a 1 cucharadita de azúcar (5 g)?
Si tenemos hojas secas podemos sustituir 5 g de azúcar por unas 4 hojas o 0,5 - 1 g de stevia en polvo.
¿Cuánta stevia equivale a 1 taza de azúcar (200 g)?
1 taza de azúcar contiene aproximadamente 200 g, lo que equivale a 20 - 40 g de stevia en polvo, según las cantidades orientativas.
¿La stevia aporta calorías?
Los glucósidos de esteviol dan sabor dulce pero no los podemos digerir y, por tanto, no aportan calorías. No obstante, es habitual que se combinen con otros edulcorantes que pueden ser bajos en calorías pero no cero calorías, por lo que se debe comprobar siempre el etiquetado del edulcorante que estemos utilizando.