La ganadería o pecuaria es una actividad fundamental que consiste en el manejo y explotación de animales domesticables con fines de producción para su aprovechamiento. El término "ganadería" proviene del latín ganatum, que significa «riqueza» o «bienes».
Orígenes Históricos de la Ganadería
Un proceso esencial en la historia de las sociedades fue el paso de una economía de recolección (caza, recolección y pesca) a una economía de producción voluntaria de ciertas plantas y animales. Para asegurar sus necesidades de alimento, cuero, huesos y otros productos, las primitivas sociedades cazadoras-recolectoras debían seguir las migraciones de los grandes rebaños de bóvidos, cérvidos y otros animales.
Hace unos 10.000 años, los seres humanos del Neolítico descubrieron que capturar animales, domesticarlos y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso, les permitía reducir la incertidumbre en relación con las posibilidades de alimentación. El proceso debió constar de un periodo de predomesticación en el que, en un primer momento, los seres humanos habituaron a sus presas a su presencia mientras las seguían en sus búsquedas de alimento para, posteriormente, irlas reteniendo. Esto supuso que ellos mismos tenían que encargarse de suministrar alimento a los animales. Este sedentarismo estuvo unido al nacimiento de las prácticas agrícolas, que ligaban al hombre a la tierra y que, además, permitían el cultivo de forraje para los animales.
Estos animales, como el ganado vacuno, sirvieron, además de proporcionar carne, como animales de carga de mercancías, tiro del arado, suministro de pieles y, más tarde, de leche y derivados. La domesticación de animales permitió también utilizarlos para realizar trabajos agrícolas o transportar cargas. La agricultura y la ganadería permitieron a las poblaciones humanas conseguir una mayor certidumbre respecto a sus posibilidades de sustento, así como reducir el esfuerzo en obtenerlo, lo que posibilitó un mayor desarrollo cultural, ya que el ser humano podía entonces empezar a disponer de más tiempo para la creación intelectual. En este sentido, parece que el desarrollo de la ganadería tuvo lugar en Oriente Próximo, precisamente en zonas donde el desarrollo cultural fue más intenso y temprano.
Los lugares de la neolitización primaria son escasos y cada uno comprende solo un pequeño número de especies. En primer lugar, la Medialuna Fértil (hace 10.000 años) donde se domesticó el cerdo, la cabra, el asno y la oveja. La producción cárnica se comenzó a desarrollar a finales del siglo XV, como una producción precaria, de escasos recursos, escasa comercialización y escaso consumo. Luego fue desarrollándose a gran escala, generando alta ganancia y producción en creces.
Lea también: Datos asociados al RFC
En la actualidad, el área de extensión de la ganadería es superior que la de la agricultura, ya que el ganado puede ser criado en áreas donde el duro clima imposibilita el crecimiento de los cultivos, como en las altas montañas o las zonas con una aridez extrema.
La Ganadería en la Nueva España y Mesoamérica
La llegada de un sistema colonial en la Nueva España y el arribo de nuevos mamíferos (vacas, caballos, cerdos, asnos, mulas, cabras y borregos) han tenido profundas consecuencias en la historia de los últimos 500 años de esta porción de Mesoamérica. Una de las más importantes fue el derrumbe demográfico de las sociedades del “nuevo continente” como resultado de la pérdida de un enorme número de vidas humanas por las enfermedades importadas del Viejo Mundo, las guerras emprendidas contra los indios mesoamericanos y el maltrato y esclavismo al que fueron sujetos los pobladores originales de estas tierras.
Aunque las cifras de la población autóctona del centro de México en el momento del contacto difieren, casi todos los investigadores coinciden en señalar un súbito despoblamiento entre 1519 y 1570, el cual redujo de manera drástica el total de la población en más de 95 por ciento. El cataclismo demográfico reconocido durante los primeros 100 años de la Colonia en las tierras bajas del Golfo provocó, sin duda alguna, una disminución en el aprovechamiento de los recursos naturales y, por consiguiente, una paulatina recuperación ecológica de extensas superficies, largas e intensamente utilizadas para la agricultura indígena. Por otro lado, la concentración espacial de la menguada población autóctona a partir de las congregaciones de pueblos indios en las llamadas “repúblicas de indios”, resultó un factor de peso para la dominación del trabajo indígena.
Fue a la Vera Cruz adonde arribaron las primeras reses a la Nueva España, e inclusive se conoce el nombre del primer y aventurado propietario que desembarcó sus ungulados: Gregorio de Villalobos. Según Doolittle, los primeros rumiantes provenientes de las islas de Cuba y La Española llegaron al Pánuco en 1527, siendo el conquistador Nuño de Guzmán su introductor, a decir de Harnap “el primer ranchero de México”. El proyecto de este señor de la conquista era intercambiar ganado por esclavos indios (huastecos) de esa región. Su propósito era negociar con unas cuantas reses, que abundaban para ese entonces en las Antillas señaladas y cambiarlas por mano de obra, la cual era deficitaria en dichas islas.
La llegada de estos ungulados tendrá un proceso inversamente proporcional al llamado derrumbe demográfico de la población mesoamericana. Para 1620, Simpson calcula que en el centro de la Nueva España pastaban alrededor de 1.300.000 reses y 8.100.000 borregos y cabras, y que todos ellos ocupaban una superficie de 30.000 millas cuadradas (77.700 kilómetros cuadrados), mientras que la población india se encontraba en su nadir, sumando un total estimado de 1.8 millones de habitantes.
Lea también: Pasos para Activar tu Buzón Tributario
Impacto y Expansión en el Golfo de México
El súbito despoblamiento de sus paisajes, de gran fragilidad ecológica, riqueza biológica y alta productividad alimentaria, resulta la base original para la llegada y establecimiento de los nuevos rumiantes. Durante la Colonia, la ganadería bovina -con una densa historia tanto ibérica como africana- constituyó el eje central del repoblamiento y conformación del Golfo mediante las mercedes y las encomiendas, el despojo de las tierras indias y el arribo de esclavos africanos.
A partir del estudio de los primeros 35 volúmenes del Ramo de Mercedes que contienen información sobre 7.500 títulos de tierras otorgados en un periodo de 84 años (que va de 1536 a 1620), Simpson estima que 665.000 reses pastaban en las tierras bajas del Golfo, para 1620, en una superficie un poco mayor a la extensión del Veracruz actual. Las existencias ganaderas en esta porción del territorio de la Nueva España conformaban el 51.6% del total y abarcaban a su vez el 51.8% de las áreas bajo pastoreo en todo el territorio estudiado. Butzer ubica 550 estancias para ganado mayor otorgadas entre 1550 y 1615, dentro del actual territorio veracruzano, en un total aproximado de 1 millón de hectáreas, es decir, el 13.6% de su superficie.
El tamaño calculado del hato para ese entonces sería de un mínimo de 275.000 cabezas si se reconoce el mínimo de 500 cabezas por estancia (1.755 hectáreas), aunque se tienen evidencias de que en muchas de las estancias el tamaño del hato y de su superficie resultaba mucho mayor al estipulado por la Corona. Aguirre Beltrán anota en su impresionante biografía sobre la hoya del Papaloapan, al sur de las tierras bajas veracruzanas, que tan solo el Marquesado de Tuztla mantenía entre 1568 y 1575: “… 25.000 a 30.000 cabezas de ganado vacuno, la mayor parte de él cimarrón. Gerónimo Pérez afirmó que la cantidad exacta y precisa era de 19.756 cabezas.”
Datos de la Ganadería en la Nueva España (1620)
| Región | Tipo de Ganado | Cantidad de Cabezas | Superficie Ocupada (km²) | Población Indígena |
|---|---|---|---|---|
| Centro de la Nueva España | Reses | 1.300.000 | 77.700 | 1.800.000 |
| Centro de la Nueva España | Borregos y Cabras | 8.100.000 | ||
| Tierras Bajas del Golfo (Veracruz) | Reses | 665.000 | ~Extensión actual de Veracruz | (No especificado) |
La composición de la estructura poblacional a finales de la Colonia en la cuenca del Papaloapan nos demuestra, en primer lugar, una muy baja densidad demográfica en donde el peso mayor lo mantenía la menguada población indígena, proseguida por la población de esclavos africanos y en menor medida por el grupo de españoles y sus descendientes, quienes iniciaron la colonización de estas tierras. Según el propio Aguirre Beltrán, en 1609 no residirían más de 100 españoles en la región. En segundo lugar, dicha composición demográfica refleja un fenómeno de ausentismo de muchos de los españoles poseedores de estas tierras ganaderas y agrícolas.
Los procesos comunes desplegados en los nuevos enclaves que permitieron la colonización y la expansión ganadera en las tierras bajas del Golfo y que en sí no difieren sustancialmente del proceso general experimentado en el centro de la Nueva España durante los primeros 100 años de la Colonia, son los siguientes: las encomiendas otorgadas a los señores de la conquista y el nuevo régimen de tributos para la Corona; las políticas de congregación, establecimiento de las repúblicas de indios y la reordenación demográfica y productiva de los antiguos territorios mesoamericanos; el otorgamiento de las mercedes a los nuevos colonizadores y el establecimiento de nuevos estatutos para regular la organización productiva y comercial de los enclaves colonizados; la adaptación de la “experiencia ibérica” en el usufructo agropecuario de la tierra; el proceso de acumulación paulatina de las tierras por los señores de la Colonia y la creación de latifundios y haciendas en el agro.
Lea también: RFC duplicado: ¿cómo identificarlo?
Centros de Origen y Difusión de la Ganadería
En un estudio seminal y muy reciente realizado por Jordan, se reconocen tres importantes centros de desarrollo cultural ganadero que resultan los nodos de origen de la ganadería bovina en las Américas. Dos de ellos se encuentran en el occidente de Europa: las tierras altas de las Islas Británicas y el oeste y sur de la península ibérica. De estos tres centros de origen y difusión de las ganaderías en el Nuevo Mundo, dos de ellos, el ibérico y el africano, resultan de especial interés para el proceso de ganaderización de Nueva España en general, y en particular para las tierras bajas del Golfo. Obvias son las razones de ello: la conquista de la Nueva España fue comandada por peninsulares acompañados desde el inicio por esclavos africanos.
En la península ibérica la ganadería vacuna remonta su historia desde mucho antes de la época medieval, con la influencia cultural y tecnológica de los godos, árabes y bereberes. Sin embargo, la tradición del pastoreo se acrecienta y se perpetúa durante el Medievo. Este mismo autor reconoce tres principales núcleos de desarrollo ganadero en la península:
- La “Media Luna Húmeda” en el norte y noroeste, incluyendo la mayor parte de Portugal, Asturias, Galicia, Euzkadi y Cataluña. Aquí se desarrollan ganaderías lecheras de montaña en combinación con complejos agrícolas.
- Las ganaderías de borregos, cabras y reses de las tierras altas, en Extremadura y fundamentalmente de Andalucía.
Estas dos últimas regiones constituyen los verdaderos centros de origen de las ganaderías latinoamericanas. Específicamente, el nodo central de origen lo localizan diversos autores en las costas andaluzas, extremeñas y portuguesas denominadas marismas, especialmente en la de mayor extensión y de gran tradición ganadera: las marismas del río Guadalquivir, cercana a la ciudad andaluza de Sevilla.
En el momento del descubrimiento de América, el desarrollo bovino en las marismas del Guadalquivir mantenía las siguientes peculiaridades:
- El sistema andaluz de ganadería en marismas representó una adaptación particular a un ambiente físico singular.
- Los sistemas usados en las tierras bajas eran de capital y trabajo extensivos.
- Se caracterizaban por manadas grandes de animales sin castrar dirigidas por vaqueros a caballo no experimentados.
- Había una gran proporción de ganado vacuno y una baja de ganado menor.
- Existía una mesta municipal reguladora y un desplazamiento local y de temporada del ganado.
- Ausencia de pobladores en las marismas, es decir, los dueños del ganado no cultivaban en las inmediaciones de los terrenos ocupados por el ganado.
- Alto grado de comercialización y una creciente competencia por la pastura, con un significativo reemplazo por la agricultura.
Si bien las características ecogeográficas de este centro de origen difieren climáticamente de las marismas del golfo veracruzano, las hoyas del Papaloapan y del Pánuco (las primeras con un régimen mediterráneo y las segundas con un régimen tropical cálido húmedo), mantienen una estrecha similitud ecológica y geográfica. Tanto en los pantanos ibéricos como en los mesoamericanos se constata la abundancia de agua superficial en estas tierras bajas durante buena parte del año, así como extensas superficies de sabanas y pastizales naturales y su cercanía a depósitos salinos, alimento importante para los ungulados, factores todos ellos que resultan rasgos comunes y específicos.
Diversos autores coinciden en que los primeros tres enclaves de ganaderización en la entidad de Veracruz fueron la región del Pánuco, al norte; los llanos de Almería (lo que hoy corresponde a las tierras bajas de Misantla, Vega de Alatorre y Nautla), en el centro; y la hoya del Papaloapan, al sur. Todas ellas se localizan en las tierras bajas del Golfo o Llanura Costera Veracruzana, en un rango altitudinal que va de cero a los 250 msnm. El relieve característico es el plano en el sur y centro, y el semiplano con colinas redondeadas de origen sedimentario, en el norte. Se encuentran irrigadas por anchos ríos, rías permanentes, lagunas costeras, médanos y albuferas, estas últimas inundadas temporal y permanentemente.
- En el norte: el río Pánuco.
- En el centro: los ríos Misantla y Nautla.
- En el sur: el sistema hídrico del Papaloapan.
Los tres enclaves se ubican en los límites del clima cálido húmedo (A), con diversas variantes. Al sur y norte el cálido subhúmedo con lluvias en verano (Aw2 y Aw1), y al centro, en los llanos de Almería, el cálido húmedo con lluvias en verano de tipo monzónico (Am). En todos los casos el porcentaje de lluvia invernal varía entre 5% y 10.2%, respecto del total anual. Las temperaturas anuales promedio varían entre los 28°C y los 24°C, en el sur y centro, es decir, en la hoya del Papaloapan y en los llanos de Almería, y al norte, en un Pánuco más extremoso, entre los 22°C y los 26°C.
En relación con el escaso número de tierras mercedadas para su uso agrícola, vale la pena señalar que exceptuando el cacao, el algodón, el tabaco y la caña de azúcar -los cultivos comerciales más importantes de la región poco después de la conquista-, no hubo una rápida adaptación de las nuevas semillas traídas por los europeos, debido principalmente a las condiciones climáticas prevalecientes en las tierras calientes del trópico húmedo. Además, la compleja estructura agrícola mesoamericana de las tierras bajas e intermedias del Golfo, se mantuvo similar, con algunas reducidas innovaciones agronómicas y botánicas. Estos dos factores tuvieron fuerte peso en la ganaderización bovina de las tierras bajas junto con la adquisición de terrenos baldíos, antes trabajados agrícolamente por los indígenas.
Tipos de Ganadería y Especies Explotadas
Se distinguen distintos tipos de ganadería en función de las especies, por otra parte variadas, objeto de explotación.
Ganado Vacuno o Bovino
Es el conjunto de vacas, toros y bueyes (diferentes tipos de vacas). El bovino doméstico desciende de un grupo de razas de uros, Bos taurus primigenius, hoy desaparecidos. El ganado bovino se cría a lo largo y ancho del planeta por su capacidad de trabajo, su carne, su leche y su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le llama buey). Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son conocidos como añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (los animales de más de dos años y menos de tres se les llama también utreros, y cuatreños cuando tienen cuatro). Estados Unidos es el país donde se localiza la mayor parte de la producción de carne y leche.
Ganado Ovino y Caprino (Cabras y Ovejas)
Las cabras (Capra aegagrus hircus), junto con las ovejas (Ovis orientalis aries), fueron una de las primeras especies en ser domesticadas. Existen restos de cabras en sitios arqueológicos distribuidos por todo el Creciente Fértil, lo que permite datar la domesticación de ambas entre los 6.000 a 7.000 años a. C. El antepasado de la oveja se considera el muflón del oeste asiático (Ovis orientalis). En el caso de la cabra, el principal ancestro de las razas modernas se considera la cabra bezoar (Capra aegagrus aegagrus).
En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero (que generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las crías de la oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como moruecos. Un grupo de ovejas conforman un rebaño, piara o majada, y al cercado donde se meten se le denomina aprisco, brete, redil o corral. De los ganados ovino y caprino se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran quesos, destacándose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal; también se utilizan sus deyecciones como fertilizante. China es el principal productor de carne y lana de estos animales, seguido por Nueva Zelanda y España.
Ganado Porcino
El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí (Sus scrofa). Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geográfica y temporalmente. Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para la elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros productos.
Ganado Avícola
Gallinas, patos, gansos, pintadas, codornices, palomas y pavos ayudan a satisfacer las necesidades proteicas y contribuyen de forma importante a los regímenes alimenticios del mundo. Estas aves son a menudo criadas en libertad, es decir que encuentran el alimento por sí mismas, a menor costo, en zonas donde los bovinos no pueden sobrevivir. La gallina roja de la jungla y sus parientes próximos del género Gallus son los ancestros de la gallina doméstica (G. domesticus). Muchas especies de patos se adaptan fácilmente a la cautividad y el ánade real salvaje (Anas platyrhyncos) es el ancestro de las razas de patos domésticos modernos. Los patos domésticos tienen una gran importancia como fuente de alimentos en Asia, especialmente en el sudeste, donde sus huevos son lo más importante, y hacia el norte, la producción de carne toma mayor significación. Los gansos domésticos de hoy día descienden de dos especies: el ganso cenizo (Anser anser) y el ganso cigüeña (Anser cygnoides). Los gansos tienen la gran ventaja de poder ser criados únicamente a partir de proteínas provistas por la hierba. La pintada doméstica (Numida meleagris) desciende de una sola de las siete subespecies salvajes. Los pavos domésticos indígenas de América Latina se domesticaron a partir de Meleagris gallopavo gallopavo, la especie salvaje de México. Del ganado avícola se obtienen principalmente su carne y los huevos, aunque en algunas especies se extraen su piel y sus plumas.
Otras Especies Relevantes en la Ganadería
- Avestruz (Struthio camelus): Actualmente endémico en África, la domesticación comenzó en Argelia y Sudáfrica. Casi nada de lo producido por el avestruz es descartado; sus pieles son procesadas, las plumas y el plumón tienen mercado, la carne se vende para consumo humano y las cáscaras de los huevos pueden utilizarse para confeccionar collares y brazaletes.
- Ñandú (Rhea americana): Grandes aves caminadoras de América del Sur. Ha sido explotada por su carne, huevos, plumas, piel y aceite con diversas aplicaciones.
- Asnos: El asno doméstico deriva probablemente de Equus asinus asinus y E. africanus africanus, ambas desaparecidas del estado salvaje. La única especie sobreviviente es el asno salvaje de Somalia, E. africanus somalicus.
- Civeta: La civeta africana (Civettictis civetta) ha sido criada en cautividad en Etiopía para la producción de almizcle, un producto de olor que posee un marcado poder fijativo de fragancias y es utilizado en la fabricación de perfumes costosos. La pequeña civeta hindú (Viverricula indica) es criada en India y Tailandia, y su almizcle es exportado a China para la industria farmacéutica.
- Conejos: La forma ancestral del conejo doméstico era Oryctolagus cuniculus huxleyi, que existe solamente en España y Portugal.
- También se puede distinguir la cría de conejos (cunicultura), la de aves (avicultura), la de abejas (apicultura) que no solo producen miel sino que también son importantes polinizadoras, o la lumbricultura, que se desarrolla para la obtención de mantillos. En la actualidad existen incluso explotaciones dedicadas a la cría de grillos para su uso en la alimentación de animales de compañía.
El Papel de la FAO en la Ganadería Sostenible
La ganadería es un factor clave para el desarrollo sostenible en la agricultura. Ésta contribuye a la seguridad alimentaria, la nutrición, el alivio de la pobreza y el crecimiento económico. Mediante la adopción de las mejores prácticas, el sector puede reducir sus impactos ambientales y ser más eficiente en el uso de los recursos. La FAO proporciona análisis exhaustivos del sector desde una perspectiva social, económica y ambiental; proporciona herramientas y orientación sobre políticas para el desarrollo ganadero sostenible.
El sector ganadero produce diversos alimentos nutritivos y ricos en proteínas, como huevos, carne y leche. Estos alimentos pueden transformarse en diferentes productos, lo que permite tener una alimentación variada y diversificar los ingresos. De los animales también se obtienen cuero, pieles y fibras, como la lana, el mohair y la cachemira. El estiércol aumenta la fertilidad del suelo y puede transformarse en combustible para cocinar usando digestores de biogás. Para las familias rurales pobres cuyo acceso a los servicios financieros es limitado, el ganado suele ser un activo: compran animales cuando les queda dinero y los venden cuando necesitan efectivo.
Se calcula que entre 2012 y 2050 la demanda de carne y leche aumentará un 52 % y un 40 %, respectivamente. Una mejor ordenación ganadera puede redundar en la reducción de las emisiones y del impacto ambiental. Por ejemplo, los rumiantes son fundamentales para la salud de los pastizales. Es necesaria una ordenación cuidadosa del ganado para evitar la invasión por la maleza, frenar la degradación del suelo y fomentar la biodiversidad.