Se conocen como productos típicos a aquellos que surgen de la convergencia de ciertos factores claves y distintivos, que influyen en su proceso de elaboración y en sus características finales, por los cuales son identificados. Estos factores proceden de las particularidades del territorio de origen, la cultura, los conocimientos y las tradiciones de la comunidad en donde nacen. Los productores, gracias a su cultura de trabajo y su persistencia en el tiempo, logran crear este tipo de productos de gran calidad y con alto valor agregado, lo que se refleja en la positiva valoración de los consumidores y en sus precios de venta.
En definitiva se trata de “una denominación que abarca, grosso modo, a todos aquellos productos identificados por su origen geográfico, por su proceso de producción y por sus cualidades intrínsecas” (Cartay, 1998: 13). El interés por los productos típicos ha conseguido importantes avances en países del continente europeo, donde se han establecido mecanismos de protección y realizado estudios a fin de preservar su historia y valor.
Es importante destacar que esta valoración se enmarca dentro de un proceso signado por la estimación de los productos con identidad y arraigados a un territorio determinado, ya que “se trata de valorar lo local frente a lo global; lo rural frente a lo urbano; lo endógeno frente a lo exógeno; lo personal frente a lo anónimo; lo artesano frente a lo industrial” (Caldentey y Gómez, 1996: 60). También se reconoce que “La creciente importancia concedida a los productos ‘localizados’ es paralela a la evolución de las sociedades industrializadas, que genera una superabundancia del espacio y difumina el sentido de los lugares” (Bérard y Marchenay, 1996: 32).
El proceso de valoración y auge de los productos típicos no ha pasado desapercibido para los investigadores. Al respecto han surgido importantes estudios de distintos casos europeos, como los realizados por Coello (2008), Caldentey y Gómez (1996), Bérard y Marchenay (1996), por mencionar algunos. Siendo novedoso este tema en América Latina, también se han investigado algunos productos típicos como el Pisco de Perú (Huertas, 2004 y 2012; Buller, 2011), el Singani de Bolivia (Contreras y Pastor, 2012; Aillón y Kirigin, 2013; Buitrago, 2014), la Cachaza en Brasil (De Souza, 2004) y el Tequila en México (Hernández, 2010). En Chile el caso más relevante es el del Pisco (Cortés, 2005; Jiménez, 2014; Lacoste y otros, 2014A); no obstante haber sido cuna de otros importantes productos típicos como las pasas, huesillos y descarozados de Elqui y Huasco, el jamón de Chiloé, el asoleado de Cauquenes y Concepción, el pipeño, el chacolí y el queso de Chanco. Este último fue un producto típico surgido en el periodo del Reyno de Chile.
El Origen y la Tradición del Queso de Chanco
Su calidad y buena valoración fue registrada por cronistas, viajeros y memorialistas, en cuyos testimonios podemos reconocer el anclaje territorial de alimento. El territorio de origen del queso de Chanco fue entre los ríos Maule y Toltén. A pesar que el nombre evoque una localidad específica (Chanco), debe considerarse que en la época los espacios no estaban rígidamente demarcados.
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Durante la colonia la configuración administrativa del territorio se confundió con el orden eclesiástico, y con la implantación de la República los espacios se reordenaron en base a nuevas lógicas. Estas variaciones posibilitaron invocar distintas unidades para referirse al sector de Chanco, por ejemplo, apelando a su obispado, intendencia y luego provincia -Concepción-, a su doctrina -Cauquenes-, a sus corregimientos -del Maule y luego Cauquenes- o a su provincia -en 1826, del Maule. Con todo, la tradición quesera no se mantuvo encerrada rígidamente en un solo pueblo.
Para referirse al queso de Chanco los cronistas utilizaron apelativos como excelentes y estimados: “se hacen excelentes quesos en todas partes del Reino, pero los más estimados son aquellos que se fabrican en cierto lugar de las marismas del Maule, llamado Chanco, los cuales en tamaño y bondad, no ceden a los quesos de Lodi” (Molina, 1987: 302); celebrados: “Las mismas lomas y comarca del contorno producen bastante cereales y legumbres, y abundan excelentes pastos, que contribuyen á que los quesos de Chanco, sean tan justamente celebrados” (Solano, 1899: 219); los mejores: “Se sirve queso: el mejor viene de Chanco, región situada en la provincia de Concepción” (Lafond, 1844: 184); y dudaron que en Europa se encontrara otro de calidad similar: “Dudo que en Europa se encuentre otro tan bueno” (Mellet, 1908: 101).
Estos autores, no obstante elogiar al queso de Chanco, no registraron con precisión sus ingredientes, asunto importante a la hora de definir su perfil particular. Frente a este silencio se consultaron distintos documentos originales del Archivo Nacional Histórico, precisamente el Fondo Judicial de Cauquenes, y otros registros de cronistas, viajeros y memorialistas. A partir de la información recopilada se propone que este queso se trató de un producto elaborado mayoritariamente, si no totalmente, con leche de oveja.
La Leche de Oveja como Ingrediente Principal
Esto se plantea, principalmente, por la predominante presencia de ganado ovino en la zona. Julio Retamal indicó que en el siglo XVII en el Maule Sur existían 56.999 cabezas de ganado, de las cuales 30.064 correspondían a ovinos (52,74%), mientras que las restantes se dividían entre caprinos (31,01%), vacunos (12,64%) y equinos (3,59%) (Retamal, 2006: 115-119). Más adelante en el tiempo, a fines del siglo XVIII, Vicente Carvallo Goyeneche reafirmó la predominancia del ganado ovino en la Provincia de Cauquenes explicando que “crian mas de 16 mil reces de ganado vacuno, mas de 4 mil de caballar, 80 mil de cábras, i 160 mil ovejas, i en esto consiste todo el fondo de su comercio. De aquel se hace sebo, charqui, grasa, lenguas saladas, zuelas, i mas de cien mil quesos” (Carvallo, 1876: 113). El Abate Molina también reconoció que “en todas esas regiones dicho ganado se ha multiplicado increíblemente; como corresponde a los países templados, gesta dos veces al año y produce no raramente mellizos” (Molina, 1987: 303).
Además de estas evidencias, en el Fondo Judicial de Cauquenes se detectaron 34 documentos que dan cuenta de la presencia de quesos de Chanco entre los años 1773 y 1848, y en 26 de ellos predomina el ganado ovino (76,47%); solo en dos se sobrepone el ganado bovino y en ningún caso es mayoría el ganado caprino, mientras que en seis no se encuentran referencias a esta relación, por la naturaleza de las fuentes. Dentro de la tradición campesina el consumo del queso de oveja no es cotidiano, sino que está asociado a épocas de fiesta o para agasajar visitas.
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Esto ayudaría a comprender la valoración positiva que recibió el queso de Chanco como un producto exclusivo, cuyo consumo estuvo dirigido al sector más acaudalado de la sociedad, los cuales contaban con los recursos para adquirirlo. A modo de ejemplo vale mencionar que algunos quesos se vendían a 1 peso e incluso al alto precio de 2 pesos (Carvallo, 1876: 28), monto que alcanzaba incluso para comprar cuatro ovejas.
Además de estos argumentos, la leche de oveja presenta características muy particulares que condicionan ostensiblemente a sus productos, pudiendo haber sido esta la responsable del reconocimiento y distinción del queso de Chanco respecto a los otros que se elaboraban en el territorio. Por ejemplo, la leche de oveja es mucho más rendidora en la fabricación de quesos por su mayor cantidad de grasas y sólidos totales, puesto que para elaborar 1 kilogramo de queso de oveja se necesitan 5,5 litros de leche, mientras que para 1 kilogramo de queso de vaca se requiere el doble de cantidad de leche (FIA, 2008: 10). Estos componentes influyen directamente en el aroma, consistencia y sabor de los quesos.
Así, en caso que se haya utilizado mezcla de leche de ovejas y vacas, asunto que no es posible descartar absolutamente, las características organolépticas de la primera se sobreponen a la segunda, siendo responsable del sabor y aroma final del queso.
Otros Ingredientes y el Proceso de Elaboración
La sal era otro ingrediente utilizado en la elaboración de los quesos de Chanco. Esta cumplía una doble función, ya que además de conceder sabor sirve para la formación de la corteza gracias a la fermentación que genera, ayudando también a evitar la proliferación de microbios dentro del queso. Una buena corteza los volvía más resistente para soportar los largos viajes y su almacenamiento en las bodegas.
El manejo de estos beneficiosos usos de la sal demuestra el conocimiento que tenían los campesinos para elaborar productos duraderos y resistentes. El abate Molina reparó en estas características para las mantequillas elaboradas en el Reyno de Chile informando que “Se hace también óptima mantequilla, la cual bien preparada se conserva largamente durante la navegación y ha arribado hasta Italia sin haber sufrido mutación alguna en el sabor” (Molina, 1987: 302). Otro ingrediente mencionado en la tradición oral y presente también en algunos documentos originales es el ají.
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Durante la primavera se dan con mayor abundancia y calidad los pastos, asunto que incide de manera directa en la producción lechera de las ovejas, que se concentra principalmente entre los meses de septiembre a diciembre (Maureira, 2005: 27-29, 43-44). Justamente esos meses eran los más propicios para la elaboración de los quesos de Chanco en atención a la abundancia de su materia prima.
Un tratado de la fabricación de la mantequilla y del queso indicó como un precepto que debían ser elaborados antes del invierno, ya que “El queso hecho en invierno pasa por de inferior calidad; necesita más tiempo para hallarse en estado de consumirse” (Santos, 1874: 249), debido a las bajas temperaturas que retrasan su maduración. Herramientas clave en la elaboración de los quesos de Chanco eran los cedazos de crin de caballo utilizados para limpiar las impurezas de la leche, como el que poseía José de la Cruz Alvear al momento de realizarse la partición de sus bienes en la Hacienda Pangueco, en 1846.
A continuación se ocupaban tinas para hervir la leche, cuajarla y aliñarla con sal y ají, como las tres que tenía Sebastián Villalobos en su quesería en la Hacienda Corral Viejo y que fueron tasadas en 8 reales cada una, junto con una mesa de uso exclusivo para los quesos que tenía en su Hacienda La Garza y que fue tasada en 2 reales en 1846. Luego correspondía vaciar el cuajo en las adoberas y cinchos para darle forma a los quesos, como los utilizados por Guillermo Recabarren en la Villa de Chanco en 1828, tasados en 4 reales.
La Maduración en Bodegas de Adobe
Una vez que el queso de Chanco ya había adoptado forma gracias a las adoberas empleadas, era depositado en las bodegas de adobe para comenzar su largo proceso de maduración, durante el cual debía ser volteado constantemente para asegurar la uniformidad de la corteza. Durante la época colonial de Chile las construcciones fueron mayormente de tierra cruda, no obstante sus beneficios ya habían sido conocidos y aprovechados en la era prehispánica.
La masividad y nobleza de este material han sido estudiadas en el contexto colonial desde la disciplina histórica (Lacoste y otros, 2014C) y también desde la arquitectura (Manzini, 2011; Sahady, 1996). Desde ambas áreas coinciden en que la tierra cruda jugó un rol protagónico en las construcciones coloniales, destacando el carácter popular de este material debido a su disponibilidad y fácil acceso (Sahady, 1996: 27) y a que sus técnicas constructivas eran parte del saber popular traspasado entre generaciones (Manzini, 2011: 175).
La evidencia documental demuestra que en el siglo XVI y XVII fue constante el uso de la tierra cruda en las construcciones en Chile, indicándose que “el uso de adobes y tapias para construir muros se difundió en toda la región. Tras fundar la ciudad de Concepción (1551), Pedro de Valdivia repitió la experiencia en Santiago” (Lacoste y otros, 2014C: 86 y 89). En el siglo siguiente los actores de los casos estudiados por Retamal “vivían en casas que, por lo general, eran construcciones de adobe, empalizadas o madera, cubiertas de paja o carrizo…” (Retamal, 2006: 137).
Para el siglo XIX se hallaron evidencias de que el adobe fue aprovechado por todos los sectores de la sociedad. El oligarca Ramón Subercaseaux en sus memorias referidas a la primera mitad del siglo describió su contexto del siguiente modo: “la gran mayoría de las casas era de un solo piso al nivel del suelo, o con una o dos gradas de elevación. El material que se empleaba era de adobe, que se enlucía y blanqueaba después…” (Subercaseaux, 1908: 55). También el historiador Armando de Ramón destacó la transversalidad del adobe: “los materiales de construcción que, tanto para las viviendas de clase alta como media o baja eran fundamentalmente, en 1890, el adobe colonial y la teja” (De Ramón, 1985: 81).
De acuerdo a la documentación examinada se descarta que en la zona de los quesos de Chanco hayan existido cuevas al estilo francés donde se dejan madurar los quesos Roquefort. En cambio, las fuentes confirman la existencia de bodegas y casas de adobe. El comisionado Federico Albert que visitó la zona a fines el siglo XIX indicó que “La construcción de los edificios es en parte de ladrillos, adobes i tabiques, segun la costumbre del país” (Albert, 1900: 174).
La importancia de que los quesos de Chanco maduraran dentro de las construcciones de tierra cruda se debe a la positiva influencia que ejerce este material sobre productos como los vinos y quesos. Entre otras ventajas, los muros de adobe tienen una propiedad extraordinaria: el confort térmico: “esas técnicas mantienen temperaturas internas entre 20 y 25°C todo el año, independiente de las temperaturas externas” (Rodrigues, 2007: 238). Este material, al ser un aislante térmico por excelencia, impide la acumulación de humedad excesiva en el interior de las construcciones, ya que sus muros permeables posibilitan que fluya y circule manteniendo relativamente fresco el interior de la habitación tanto hacia dentro como hacia fuera.
Estas características de la tierra cruda impactan directamente en la calidad de los quesos, ya que estos deben reposar sometidos a una temperatura constante que no sobrepase considerablemente los 20°C; de lo contrario, corren el riesgo de inflarse, sobreproducir ojos como consecuencia de la fermentación de las bacterias y sufrir grietas, lo que los vuelve propensos a estropearse durante el transporte y a tener menor durabilidad por falta de una corteza homogénea y de óptima calidad.
En el tratado de fabricación del queso se instruyó que “En los edificios destinados a la fabricacion del queso debe cuidarse de que la temperatura no sea mui alta en verano, ni mui baja en el invierno. […] El almacen debe estar a cubierto de la luz, del aire frio y húmedo, y de las moscas y otros insectos” (Santos, 1874: 248). Durante todo el proceso de creación de los quesos de Chanco se requería el cuidado.