Llegar a la Hacienda San José del Refugio es como retroceder en el tiempo, pues aún se conservan instalaciones donde antaño se producía la emblemática bebida mexicana.
Historia y Legado
En 1870, Félix López tomó posesión completa de la finca y fue registrada oficialmente como una hacienda productora de tequila, siendo asiento original de Casa Herradura.
Sobre la historia de Tequila Herradura, una de las marcas insignia de la industria, se sabe que el primer dueño fue Don Feliciano Romo, en los inicios del siglo XIX. Sin embargo, la historia oficial de Herradura la inició Félix López, como el administrador de destilería bajo el mando de Josefa Salazar y sus hijos.
Al morir Félix en 1878, Doña Carmen tomó el control del negocio junto con su hermano Ambrosio Rosales y su esposa Elisa Gómez Cuervo. Fue a finales del siglo XIX cuando la hacienda tequilera ya era bien conocida y Don Aurelio le dio el nombre de Herradura a su tequila.
En 1920, en plena Guerra Cristera, Aurelio y su hermana María de Jesús, partidarios del movimiento cristero, fueron perseguidos por el gobierno pero también fueron capaces de escapar. Aurelio nunca regresó a la hacienda.
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En 2004, la Familia Romo de la Peña retomó el 25% de la Hacienda Tequila por 100 Millones USD, cantidad muy por encima de lo recibido tres años atrás por su venta.
El Proceso Artesanal del Tequila
Actualmente el proceso de elaboración del tequila se mantiene prácticamente igual que hace años, conservando el toque artesanal. Por ejemplo, permanece un tahona (molino movido por mulas), además de las sombrías y misteriosas tabernas con tinajas en donde se daba el proceso de fermentación.
En la Hacienda San José del Refugio se cosecha la flor del agave, que está certificado con la Norma ISO 9001. El proceso inicia con la jima, acción que se realiza con una coa la cual pesa entre 5 y 8 kilos; es una barreta con la punta semicircular sumamente filosa que se usa para cortar y eliminar las hojas del agave y que sólo quede la médula, la cual es separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la piña.
Después se trasladan las piñas a la Hacienda y se hornean en 15 tradicionales hornos de arcilla; en cada uno se depositan alrededor de 50 toneladas. Una vez que sale del horno, el agave se deja enfriar 24 horas para después pasar a la molienda, en donde es triturado por una desgarradora y rodillos. Posteriormente se lleva a la tina de formulación.
Luego viene el proceso de fermentación, que se hace de forma natural; en este punto el líquido se deja a temperatura ambiente durante tres o cuatro días. El paso siguiente es llevarlo a barrica para añejarlo.
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El tiempo de permanencia para el tequila reposado es de dos meses como mínimo; el añejo un año y el extra añejo, debe permanecer tres años, como mínimo.
Innovación y Creatividad
Hacienda San José del Refugio es una casa tequilera reconocida por su innovación y la creatividad. La gente de San José del Refugio trabaja en una instalación impresionante de 65.000 metros cuadrados con una sala de degustación y de laboratorio.
De la familia del ficus, el árbol de amate sirve para la elaboración del papel en ocaciones mezclado con el árbol moran, limonero utilizando técnicas milenarias. El árbol de amate junto con los productos elaborados a partir del papel de agave artesanal, están decorados con motivos representativos de la región y la Ruta del Tequila incluyendo cuadernos, álbumes fotográficos, separadores, avisos, sobres y postales.
El Tequila en el Mundo
El Tequila producido por Casa Herradura se exporta a más de 100 países, enviando cada año 11 millones de cajas a Estados Unidos, mientras que en México se consumen 8 millones de cajas.
Esta firma, que comanda Paul Varga, ha sabido capitalizar esta condición especial desde el paseo en tren Herradura Express, al degustar coctelería también con denominación de origen, ya que sus recetas son elaboradas por sus propios mixólogos y bartenders. Este recorrido tequilero y gastronómico también está lleno de recuerdos.
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