En los últimos años, se ha observado un auge en la historiografía mexicanista colonial, predominantemente extranjera, que examina la sociedad novohispana, o partes de ella, desde la perspectiva de su sistema o estructura. Estos estudios, que a menudo se enfocan en análisis regionales, urbanos o "de caso" (haciendas, centros mineros), logran presentar una visión de la unidad y solidaridad de los diferentes elementos que componen el todo social, como la producción, las relaciones de producción, las formas de propiedad, la comercialización, los circuitos comerciales, los mercados, el capital comercial, el abasto, el poder político, la cultura, la urbanización y la organización del espacio.
Estos análisis, aunque valiosos, a menudo carecen de una problemática clara sobre el funcionamiento, la reproducción y la historicidad de la sociedad colonial. A pesar de esto, proporcionan una base empírica para entender la complejidad de las interdependencias operativas que afectaban a México en la época colonial.
El proceso de formación y trasformación de la comida es particular en periodos históricos largos, porque se conjugan condiciones geográficas y ambientales que permiten la disponibilidad o provocan la carencia de ciertos ingredientes, necesarios para prepararla; además, existen especificidades sociales y culturales que dependen de los saberes culinarios, así como de su distribución y enriquecimiento a partir de criterios de género, etnia, clase social y contacto cultural.
De acuerdo con esta perspectiva, estudiar el mundo de la comida implica una gran complejidad, que aquí se aborda a partir de los conceptos de barreras culinarias y fronteras culinarias. A través de ellos se reconoce la pluralidad de prácticas de cocina en las que existen elementos humanos, biológicos, físicos y tecnológicos que, al combinarse de cierta manera, constituyen un todo articulado y diferente de otras prácticas culinarias.
Cocineros y comensales identifican y prefieren una forma determinada de elaborar, presentar y consumir los alimentos, que definen como propia frente a la ajena. Los conceptos de barreras y fronteras culinarias consideran el contexto sociocultural en que actúan los procesos de trasformación, préstamo y fusión de las prácticas culinarias.
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Los individuos pueden elegir sus alimentos; no obstante, la investigación antropológica plantea que las tradiciones culinarias y la alimentación son expresiones culturales, que se manifiestan a través de los comestibles nutritivos disponibles en un territorio. Los alimentos básicos que se consumen desde la infancia ayudan a formar el gusto, los sabores, la identidad regional, la tradición culinaria y la herencia cultural de los pueblos.
Para Duhart (2004), la identidad cultural culinaria se materializa en productos, técnicas de cocina, platillos y modos de consumirlos que los integrantes de una cultura consideran como propios, y son típicos para los demás. El tabú es otro aspecto simbólico de la comida, utilizado para diferenciarse de los “otros” que comen distinto, pues delimita lo que está permitido y prohibido comer, sin importar su utilidad nutrimental (Harris, 1999). En otras palabras, la identidad culinaria asemeja, iguala y homogeniza, mientras que las barreras apartan y diferencian.
Si se asume que las barreras son imposiciones socioculturales, que surgen dentro del grupo en cuestión, las fronteras marcan una delimitación y diferenciación de origen sistémico. Es decir, están vinculadas con aspectos externos al grupo o la sociedad, como las condiciones del suelo y el clima, las delimitaciones políticas, las capacidades tecnológicas y las diferencias lingüísticas que dificultan la comunicación.
Sucede lo contrario con las fronteras culinarias, que se cimentan en el contacto cultural y las interacciones sociales, que permean los patrones culinarios ajenos, según la intensidad de las relaciones de dominio, intercomunicación, contacto, aprendizaje, imitación y adopción voluntaria o involuntaria del patrón culinario de los otros. Este es el caso de las conquistas, la difusión, la movilidad social y la disponibilidad de alimentos o del poder económico para adquirirlos.
En la actualidad, algunos factores que atenúan las fronteras culinarias son la comercialización de insumos y productos, los recetarios de cocina y los restaurantes de especialidades étnicas; aunque representan imágenes estereotipadas y estáticas de los platillos, facilitan la interacción cultural.
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La semiótica es la parte de la ciencia del lenguaje que se ocupa de los signos y su comunicación. Para Gaínza, los objetos comestibles representan signos, como las palabras de un idioma; son los ingredientes que se usan en la preparación de una receta, y representan los signos que formarán un texto.
El platillo preparado es el texto, cuya semántica enseña la cantidad y secuencia en que se han de usar los ingredientes para elaborar los platillos, que en su conjunto integran un discurso, y también indica la forma en que se deben servir y comer. Parasecoli (2011) considera los sistemas alimentarios como un proceso continuo de semiosis y comunicación entre la variedad de insumos comestibles, las señales sensoriales, las prácticas, las creencias y las normas.
Por su parte, Lotman (1996) adapta el concepto de biosfera, que alude a la tierra y a la delgada capa atmosférica que la rodea, en cuyo interior se desarrolla la vida, para acuñar la palabra semiosfera, que sería el espacio semiótico donde se desenvuelven el lenguaje y la cultura. Dentro de cada semiosfera particular se encuentran los signos que los individuos y su grupo utilizan para comunicarse y expresar sus ideas en forma verbal, por escrito o con señas, gestos o ruidos.
Cada espacio semiótico es organizado por un núcleo central, una periferia y una frontera. El núcleo es homogéneo y está enclaustrado, y la periferia es irregular, heterogénea, caótica y desorganizada, incluso amorfa, porque mezcla fragmentos de lenguas y culturas cuyos códigos son descifrados con una dinámica propia, que sirve de amortiguador entre el núcleo y la frontera externa; la periferia procesa y reconstruye, con velocidad y sincronía diferentes, la información nueva y su significado hacia el núcleo.
El conjunto de espacios semióticos comprende un universo, compuesto por varias semiosferas interconectadas, un todo, un poliglotismo cultural en el cual todas participan y forman parte del espacio más amplio de diálogo. Parasecoli (2011) utiliza el concepto de semiosfera como un recurso heurístico para referirse a las estructuras culinarias de cada grupo o sociedad, así como a su contacto en contextos multiculturales en los que hay mundos culinarios diversos en términos de ingredientes, técnicas para cocinar, mezcla de sabores, preparaciones, utensilios, estructura de la comida y modos de consumirse.
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En este sentido, los ingredientes se mueven de la periferia al centro, porque el espacio semiótico no está cerrado, sino que es inestable y susceptible a cambios. Asimismo, las dicotomías local-global, auténtico-inventado o industrial-artesanal, que transitan en ambas direcciones entre el núcleo y la periferia, son fuente de significados nuevos o permiten suplantaciones que desestabilizan el sistema agroalimentario (Parasecoli, 2011).
En síntesis, cuando las fronteras culinarias de grupos sociales distintos entran en contacto con culturas diferentes es necesario traducir los ingredientes, los sabores y los procedimientos de un sistema a otro, y se requiere una negociación de la periferia al núcleo y viceversa, en un proceso de semiosis que da sentido a lo nuevo.
Desde una perspectiva antropológica, Barth (1976) analiza la persistencia de los grupos étnicos y sus límites en sociedades complejas o multiétnicas que comparten una cultura y presentan una variación cultural discontinua, porque prevalecen individuos cuyo comportamiento los distingue de la cultura común lo que les da identidad como subgrupo. El planteamiento central de Barth es que las distinciones y barreras étnicas no se diluyen en la interacción y aceptación social, como consecuencia de un cambio o una aculturación, sino que persisten a pesar del contacto interétnico y la interdependencia.
En síntesis, las propuestas de Barth (1976) y Parasecoli (2011) permiten analizar el caso de Texas, como un espacio social en el que las interacciones étnicas en el contexto cultural local llevaron, a lo largo del tiempo, a un conjunto de negociaciones sobre lo que es apto para comer o no lo es. Esto produjo la ruptura de la barrera culinaria.
En los apartados siguientes se señalan dos momentos de la formación étnico-social y culinaria de Texas. El primero abarca desde la conquista por los españoles, en el siglo XVIII, hasta la llegada de los anglos a su territorio. El segundo comprende desde el contacto étnico y culinario de anglos y mexicanos, en la primera mitad del siglo XIX, hasta la recreación de la comida mexicana por los anglos, a principios del XX.
Aquí se ahonda en estos dos periodos de la historia, porque otros autores los han tratado con poca profundidad. Gabaccia (1988) aborda la diversidad de productos étnicos que contribuyeron a la formación de Estados Unidos, desde el punto de vista del mercado y el consumidor. Considera que el estadounidense ha cambiado sus hábitos alimenticios naturales, conservadores y rígidos del pasado por un eclecticismo culinario multiétnico.