Los modernos métodos de producción y las características particulares de los mercados han originado cambios fundamentales en las formas de la actividad organizacional. La diversidad y, en especial, los gustos y necesidades de los consumidores han dado un carácter cada vez más transitorio a los productos, por ende a sus procesos productivos y los sistemas contables.
La contabilidad general o financiera suministra información relacionada con el flujo externo de operaciones que convergen en la empresa, tales como: compra de materia prima, pago del personal y a proveedores, venta de productos, cobro a clientes, entre otras. En tanto que la contabilidad de costos acumula, define, clasifica, mide, registra, reporta y analiza el flujo interno de valores económicos (costos directos e indirectos asociados con la producción, comercialización y distribución de bienes y servicios así como los relacionados con la administración y financiación), con el objeto de suministrar la información necesaria para facilitar y mejorar el proceso de toma de decisiones en todos los niveles de la jerarquía empresarial (Chacón, 2007).
La contabilidad de costos ha posibilitado, a través de los años, que las organizaciones tomen decisiones adecuadas y oportunas sobre temas relacionados con los costos de producir y vender. No obstante, para las empresas que normalmente tramitan miles de documentos, la acumulación y clasificación de los costos de forma rutinaria se convierte en una laboriosa tarea que consume gran cantidad de recursos humanos (Morillo, 2002) y, por supuesto, también financieros. En consecuencia, las empresas no conocen la estructura de costos de sus procesos, ni la situación financiera de cada uno de sus productos, sólo conocen su situación financiera general y agregada (Sierra, 2002).
Esto les ocasiona un serio problema por cuanto les dificulta conocer cuál es la verdadera utilidad que cada uno de los productos aporta a las ganancias de la empresa.
Por otra parte, el sistema de acumulación de costos comprende los procedimientos, métodos y demás registros que permiten suministrar información acerca del costo de producción de un artículo o de la prestación de un servicio. De hecho, para Lavolpe (2005) son procedimientos técnicos, administrativos y contables que pueden ser utilizados por cualquier tipo de empresa para determinar el costo de las diversas fases de sus operaciones - sectores, departamentos, actividades, procesos - con fines de información contable (valoración de inventarios, costo de ventas, generación de resultados), control de gestión (diagnóstico, planificación, evaluación) y base para la toma de decisiones (cálculo de la contribución marginal y aplicación de la relación costo-volumen-utilidad en la fijación de precios, eliminación de una línea de producto o la tercerización de actividades). En suma comprenden una herramienta fundamental de las organizaciones que pretende explicar, desde diversas aristas y para satisfacer distintos propósitos de información, el comportamiento de los costos de sus operaciones.
Lea también: Todo sobre los Métodos de Pago del SAT
Conforme a Meigs & Meigs (1994, p. 3), “(…) un sistema contable comprende los métodos, procedimientos y recursos utilizados por una entidad para seguir la huella de las actividades financieras y resumirlas en forma útil para quienes toman las decisiones”.
Para el sector agroindustrial frigorífico, los conceptos de proceso productivo son más complejos que en otros sectores industriales por la diversidad de productos conjuntos, subproductos y desechos que se derivan del sacrificio del ganado en pie destinado al consumo humano, lo cual exige un sistema contable que responda a las inquietudes presentadas por la gerencia de las empresas dedicadas a esta actividad, sobre su verdadera situación económica y financiera.
En la actualidad la industria cárnica venezolana se encuentra en serias dificultades y, por eso, la información de costos es vital para los mataderos y frigoríficos industriales nacionales. La anarquía por falta de zonificación, proliferación indiscriminada de salas de matanza y aumento de la capacidad ociosa en casi el 40% del sector, aunada a la obsolescencia gerencial de la mayor parte de los mataderos y/o frigoríficos industriales, producen altos costos a lo largo de la cadena de transformación que se traducen en pérdida de la rentabilidad.
Los entes públicos responsables de estas instalaciones no vigilan debidamente su buen funcionamiento, ya sea, por el desconocimiento o la práctica común de ignorar las normas jurídicas correspondientes. El gobierno nacional se ha enfocado básicamente en el producto final, limitando la oferta y ejerciendo controles a través de un estricto régimen de regulación de precios.
La inexistencia de un proceso de supervisión y de auditorías así como la falta de actualización profesional por parte de la Unidad Técnica Nacional de la Carne del Ministerio de Producción y Comercio ha producido una elevada discrecionalidad en el clasificador de animales en canal y una gran diversidad de criterios diferenciados entre clasificadores para distinguir los rasgo de calidad de la carne. Lo que sucede en el mercado cárnico en Venezuela es causa de su estado de atraso por la falta de información y transparencia (Piñate, 2010).
Lea también: Métodos de contabilidad
En una industria tan dinámica como la cárnica, donde las alternativas de canalización y dirección de la producción deben estudiarse diariamente debido a las fluctuaciones de sus costos - como por ejemplo el alimento, la mano de obra, los medicamentos o cualquier otro insumo relacionado con las operaciones normales de funcionamiento de las empresas de este sector -, además de ocupar la carne un producto de la cesta básica venezolana, se hace imprescindible la definición de un sistema de acumulación de costos, ausente en los mataderos y frigoríficos industriales, que refleje su ciclo operativo completo; desde que las reses son dispuestas a la matanza hasta obtener los múltiples cortes y subproductos.
Sin embargo, la investigación empírica relativa al costeo del proceso de beneficio de reses en las distintas zonas ganaderas del país es escasa. Por tal motivo, el objetivo de esta investigación es presentar los lineamientos de un sistema de acumulación costos para las empresas del sector agroindustrial frigorífico del estado Mérida, que les permita el costeo adecuado de sus productos y, a su vez, la adopción de decisiones más informadas y acertadas.
La Importancia de la Contabilidad de Costos
La contabilidad de costos ofrece los métodos pertinentes para la determinación de los costos de producción, los cuales se configuran como un traje a medida para satisfacer las necesidades de información sobre los procesos que ocurren en el interior de las empresas y, a su vez, secundar a la administración en la elaboración, ejecución y control de los planes estratégicos de negocio.
La formulación empírica de costos, entendida como la falta de fundamentación científica y metodológica en el cálculo de los costos, con el propósito de responder a las urgencias de información aunque puede ser sustento temporal para la adopción de decisiones gerenciales, no permite disponer de los medios idóneos para determinar lógica y efectivamente los resultados, incluso se puede fracasar ante la falta de una base o un sistema de acumulación de costos, especialmente cuando la complejidad de las operaciones industriales hace necesaria la prudente medición de los costos incurridos (Oropeza, 2005).
Tomar decisiones en cuanto a qué hacer con el o los productos que están produciendo pérdidas, o cuyas ganancias están por debajo de las aspiraciones de la empresa, así como la de mantener el producto que está produciendo pérdidas o sacarlo del mercado. Estudiar las razones por las cuales los productos están en esa situación y tomar decisiones para resolver el problema. Por tanto, se debe saber si el problema se debe a una situación de mercadeo del producto o a un problema en alguna parte de su estructura de costos.
Lea también: Ejemplos de Métodos de Inventarios
Los sistemas de información, como apunta López (1999), aunque refiriéndose particularmente al sistema de información de gestión, desempeñan un papel preponderante en el incremento de la capacidad empresarial para encarar el cambio ambiental y en el aumento de su viabilidad, producto del logro de una mayor correspondencia entre los entornos turbulentos en que se sitúan las decisiones y los mapas cognitivos, que posibilitan la interpretación de las diversos estados de esos entornos así como la formulación y puesta en marcha de estrategias destinadas a mejorar la efectividad, productividad y, en definitiva, la competitividad de la empresa y de sus personas.
Pero las empresas no se valen de un sistema único de información para dirigir el curso de sus acciones, cuentan con múltiples sistemas de información para la consecución de sus objetivos, dentro de los cuales la contabilidad es el sistema de información formal por excelencia (Chacón, 2010). De acuerdo a Oropeza (2005), la contabilidad de costos cumplen dos finalidades principales dentro de una organización: una de tipo contable, que consiste en servir de base para la valuación de los inventarios y, por ende, la determinación y presentación de los resultados en un periodo; y otra aplicable a la alta gerencia, que permite la oportuna evaluación de alternativas de actuación empresarial, posibilitando la toma de decisiones acertadas para el manejo de los negocios.
Los sistemas de contabilidad de costos son, un mecanismo formal para reunir, organizar y comunicar información sobre las actividades de una empresa. Un buen sistema de costeo ayuda a una empresa a alcanzar sus metas y objetivos. El propósito de un sistema de contabilidad de costos es medir el costo de desarrollar, producir, adquirir, vender y distribuir productos o servicios particulares. Por eso se pueden definir como el conjunto de procedimientos, técnicas, registros e informes estructurados sobre la base de la teoría de la partida doble y otros principios técnicos, que tienen por objeto la determinación de los costos unitarios de producción y el control de las operaciones fabriles efectuadas en una empresa (Ortega, 1997).
Constituyen la base de acumulación de los costos de producción, es decir, significa el medio o método utilizado para acumular los costos que se van adherir a los productos o servicios.
Sistemas de Acumulación de Costos
La acumulación y clasificación de datos rutinarios del costo del producto son tareas muy importantes que además demandan mucho tiempo, pues la acumulación de costos implica la recolección organizada de datos de costos mediante un conjunto de procedimientos o sistemas (Polimeni et al., 1994). La literatura especializada atendiendo a la naturaleza del proceso de producción reconoce, aunque representan enfoques extremos, dos sistemas básicos de acumulación de costos: el sistema de costos por órdenes específicas y sistema de costos por procesos.
El sistema de acumulación de costos por órdenes, también conocido con los nombres de costos por producción, por lotes de trabajo o por pedidos de los clientes, es propio de aquellas empresas cuyos costos se pueden identificar con el producto, en cada orden de trabajo en particular, a medida que se van realizando las diferentes operaciones de producción en esa orden específica (Gómez, 2005). Es apropiado para aquellas empresas que fabrican sus productos mediante el ensamblaje de varias partes hasta obtener un producto acabado, en el cual los diferentes productos pueden identificarse fácilmente por unidades o por lotes individuales, como las industrias tipográficas, las artes gráficas en general, la industria del calzado, de muebles, de juguetes, fundiciones, astilleros, los talleres de mecánica, las sastrerías, entre otras que elaboran productos a la orden y especificaciones de los clientes.
La unidad de costeo generalmente es un producto único o lote de productos similares, pero no idénticos, cuya fabricación se inicia mediante una orden de producción, los costos son acumulados por separado para cada orden y la obtención de costos unitarios es cuestión de una simple división de los costos totales de cada orden entre el número de unidades producidas a través de esa orden (Hargadon & Múnera, 2004). Mantener en forma adecuada el conocimiento lógico del proceso productivo de cada producto.
El sistema de acumulación de costos por procesos, tiene como particularidad especial el que los costos de los productos se calculan por periodos, durante los cuales la materia prima sufre un proceso de transformación continua, bien sea en procesos repetitivos o no para una producción relativamente homogénea, en la que no es posible identificar los elementos del costo de cada unidad terminada (Oropeza, 2005). La unidad de costeo en este sistema la constituye un proceso de producción, por tanto, los costos se acumulan para cada proceso durante un tiempo determinado y el costo unitario del producto acabado está formado por la sumatoria los costos unitarios de los procesos por donde haya pasado, los cuales se determinan dividiendo el costo de cada proceso por el total de unidades obtenidas en el periodo respectivo (Hargadon & Múnera, 2004).
Lo que significa que el costo unitario de producción es un costo promedio, acumulativo y periódico, que crece según las unidades avanzan por los diversos procesos en los que se divide el sistema productivo de la empresa. La tendencia moderna de acumulación de costos, como consecuencia de una tecnología más avanzada, es hacia la aplicación del sistema de costeo por proceso con datos estándares lo cual facilita en mayor medida la planeación y el control de la producción.
El costeo estándar también simplifica la determinación de costos de los productos de las empresas que operan por procesos, produciendo ahorros útiles en los cálculos al proporcionar pronósticos de lo que deben ser los costos unitarios para las categorías de los materiales directos, las unidades recibidas del departamento anterior y los costos de conversión (Hansen & Mowen, 2007). Ayudar a la empresa en el control de su producción, a través de los informes que sobre cada centro de costo debe rendir.
Estos sistemas de costeo pueden basarse en datos, ya sean, históricos o predeterminados. En el primer caso, se considera que los elementos del costo son reales, aunque tal aseveración no sea en esencia cierta por cuanto el tercer elemento, los costos indirectos de fabricación, sólo se pueden calcular para un periodo corto mediante la utilización de una tasa predeterminada de costos indirectos. En el segundo caso, se tienen en cuenta datos predeterminados que posteriormente se confrontarán, al final de un periodo, con los datos reales, con miras a mantener un adecuado control de la producción durante el proceso mismo de elaboración de los productos.
Los beneficios de un sistema de acumulación de costos se centran en la confiabilidad y oportunidad de la información de costos para tomar decisiones oportunas y acertadas. Uno de los objetivos de la gerencia es tomar decisiones adecuadas, de ellas...