La calidad de la carne es un concepto que se debe diferenciar entre la calidad de la canal y la calidad de la carne. La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad "como producto comestible", tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
Factores determinantes de la calidad
La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el músculo después del sacrificio del animal. La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una serie de factores, siendo quizás el más importante de todos el color. La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne. Los atributos que contribuyen de forma más importante a esta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma.
Identificación visual y sensorial
- Color: La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza.
- Veteado: El veteado son las pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne, que tiene un efecto positivo en su jugosidad y sabor.
- Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
- Jugosidad: Es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico.
Sistemas de clasificación y normas de calidad
El sistema de clasificación de carnes del USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) es un referente internacional en la industria cárnica, empleado como un “lenguaje” común para definir la calidad de las carnes. En España, la norma de calidad está destinada a los derivados cárnicos que se comercializan, recogiendo la caracterización en función del tratamiento térmico realizado, los factores de composición y calidad, el etiquetado y las características físico-químicas.
Clasificación por tipo de producto (Resumen)
| Categoría | Descripción breve |
|---|---|
| USDA Prime | Máxima terneza, jugosidad y sabor con abundante marmoleo. |
| USDA Choice | Alta calidad, muy tierna y jugosa, con marmoleo moderado. |
| USDA Select | Más magra, requiere técnicas de cocción adecuadas. |
| Derivados Cárnicos | Productos sometidos a procesos de curado, picado o tratamiento térmico. |
Dominando los términos de cocción
La cocción de la carne es un arte que puede marcar la diferencia entre una comida ordinaria y una experiencia culinaria extraordinaria. Entender los diferentes términos de cocción y saber cómo identificarlos correctamente es esencial para cualquier amante de la cocina.
Guía rápida de puntos de cocción
- Azul: Sellada por fuera, roja y fría en el interior (35-45°C).
- Rojo Inglés: Exterior dorado, interior rojo y tibio (50-55°C).
- Medio: Centro rojo leve, apariencia jugosa (60-65°C).
- Tres cuartos: Centro rosado con bordes firmes (67-70°C).
- Bien cocido: Totalmente cocida, color café a gris, textura firme (70-76°C).
Utilizar un termómetro de cocina es el método más preciso para determinar el término de cocción de la carne. El método del toque también es una técnica práctica: al presionar la carne con la almohadilla de la mano, puedes determinar su punto exacto de cocción comparándolo con la tensión de la base del pulgar según el dedo con el que se una.
Lea también: Auditoría Interna: Norma ISO
Lea también: ISO 9011: Auditoría
Lea también: Métodos de Interpretación Fiscal