El costeo de recetas es un cálculo del valor de la materia prima y todos los gastos involucrados en la preparación del platillo, teniendo en cuenta los costos de suministros, ingredientes, salarios y otros factores que pueden variar de un negocio a otro. Este es un cálculo imprescindible para cualquier negocio, no solo en el espacio de alimentos y bebidas. Más allá de fórmulas y porcentajes, es la radiografía económica de un platillo: te dice cuánto cuesta producirlo, cuánto margen deja, y hasta qué tan sostenible es mantenerlo en el menú. Se realiza para obtener una cifra real de cuánto le costará hacer un platillo o receta para que puedas ajustar el precio de venta del platillo y cubrir los costos de tu negocio, sin dejar de generar ganancias.
Importancia y Ventajas del Costeo de Recetas
Uno de los aspectos clave para el éxito de cualquier restaurante es la correcta gestión financiera, y parte esencial de esa gestión es el costeo de las recetas. Saber cómo calcular el precio de tus platillos no solo te ayuda a mantener la rentabilidad, sino que también te permite ofrecer precios justos a tus clientes.
Dentro de las muchas ventajas que te trae realizar el costeo de recetas, la más general es que te ayudará a mantener tus costos bajo control. O dicho de otra manera, se crea un proceso a través del cual la preparación de cada uno de tus platillos siempre es la misma. Otra de las grandes ventajas de hacer un costeo de recetas riguroso es que serás capaz de reducir mermas en tu cocina de manera más efectiva. Al estandarizar las recetas te será mucho más sencillo ahorrar dinero, ya que tus cocineros no usarán porciones excesivamente grandes de tus ingredientes más costosos. Si aún no sabes cómo estandarizar una receta, es bien simple.
Pasos Detallados para el Costeo de Recetas
En este blog, te guiaremos paso a paso para que aprendas a costear tus recetas de forma eficiente y mantengas tu restaurante en el camino del éxito.
1. Identificar los Ingredientes de la Receta
El primer paso es identificar todos los ingredientes que componen tu platillo. Esto incluye desde lo más obvio, como las proteínas (pollo, carne, pescado), hasta los pequeños detalles como especias, aceites y guarniciones. Cada ingrediente debe ser contabilizado. Lo ideal es hacer una lista detallada de todo lo que necesitas y anotar la cantidad exacta que utilizarás para cada platillo. Para tener un ejemplo práctico, si estás elaborando una receta de pollo frito, los ingredientes a tomar en cuenta serían: pollo, harina, huevos, aceite, especias, y cualquier acompañamiento, como papas prefritas.
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2. Asignar el Costo de Cada Ingrediente
Una vez tengas la lista de ingredientes, el siguiente paso es asignarles un costo. Para este cálculo deberás hacer uso de tus listados de compras y deberás fijarte en los precios que les pagas a tus proveedores. Aquí es importante ser muy preciso y utilizar los costos reales de tus proveedores. Asegúrate de tener a mano tus facturas de compra o consultar directamente con tus proveedores para tener una idea clara del costo actual de los ingredientes. Por ejemplo, si tu proveedor te cobra 30 MXN por un kg. de tomates, y vas a usar 200 g. en esta receta, deberás incluir un costo de 6 MXN. El precio por kg. También es importante considerar las fluctuaciones de precios, especialmente con productos frescos como carnes o verduras, ya que su costo puede variar dependiendo de la temporada.
3. Sumar los Costos Directos
Una vez que tengas el costo de cada ingrediente, suma todos los costos directos. Estos son los gastos directamente relacionados con la preparación del platillo. Incluye también el costo de otros insumos como el aceite para freír o la energía necesaria para cocinar, ya que aunque no se ven directamente en el plato, forman parte del proceso de elaboración. Por ejemplo, si el costo total de los ingredientes de una receta de pollo frito es de Q25.00, ese sería el costo directo de tu platillo.
4. Agregar los Costos Indirectos (Gastos Operativos y Mano de Obra)
Además de los costos directos, es fundamental incluir los costos indirectos. Estos son gastos que no están directamente vinculados con la elaboración del platillo, pero que son necesarios para el funcionamiento de tu restaurante. Entre estos están la renta del local, el salario de los empleados, el mantenimiento de equipos, y otros gastos administrativos. Para simplificar este proceso, puedes calcular un porcentaje que represente estos gastos sobre el costo total del platillo. Una opción es utilizar un porcentaje entre el 20% y 30% del costo directo, dependiendo de la estructura de costos de tu restaurante. Por ejemplo, si tu costo directo es de Q25.00 y aplicas un 25% adicional para cubrir los costos indirectos, deberías agregar Q6.25 al precio de tu platillo, lo que da un total de Q31.25. Con este cálculo podrás saber exactamente cuánto cuesta la mano de obra necesaria para la preparación de este platillo. Es más práctico calcularlo en relación a tus gastos mensuales como un porcentaje aproximado. Por ejemplo, si el 30% de tus gastos mensuales está dedicado a la compra de ingredientes, y otro 45% al alquiler de tu local, los costos del gas, la electricidad, etc. tendrías que multiplicar por un factor de 1.5.
5. Considerar el Margen de Ganancia
Este es uno de los pasos más importantes: establecer tu margen de ganancia. El margen que determines dependerá de factores como el tipo de restaurante que manejas y el precio que tus clientes están dispuestos a pagar. Generalmente, se recomienda un margen de ganancia entre el 30% y 50%. Teniendo estos factores en cuenta, podrás elegir un precio de venta adecuado, en función al margen de beneficios que desees obtener. Por ejemplo, si decides tener un margen de ganancia del 40%, sobre el costo de Q31.25, entonces el precio de venta de tu platillo sería Q43.75. Este margen cubre no solo el costo de los ingredientes y gastos, sino también te permite generar ganancias para reinvertir en tu negocio.
6. Incluir el Impuesto al Valor Agregado (IVA)
En muchos lugares, es crucial no olvidar el impuesto sobre el valor agregado (IVA). Este debe ser calculado sobre el precio de venta del platillo. En Guatemala, además del costo de los ingredientes, es importante tomar en cuenta los impuestos, que en este caso es del 12%. Siguiendo el ejemplo anterior, si el precio de tu platillo es Q43.75, el cálculo del IVA sería: IVA=43.75×0.12=Q5.25. Por lo tanto, el precio final que deberías cobrar a tus clientes sería: Precio final=Q43.75+Q5.25=Q49.00.
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Para el caso de ventas a domicilio, si la plataforma de domicilios les cobra IVA encima de este porcentaje entonces les recomendamos multiplicar la comisión por 1.19. Por ejemplo, si la comisión de la plataforma es del 30% entonces más IVA, la comisión equivale a 36%.
Optimización del Costeo con Herramientas y Metodologías
El formato de costeo de recetas de Poster te permite ahorrar tiempo en la gestión de tu restaurante y te ayudar a elegir precios más competitivos. Recurrir al costeo de recetas para asegurar la rentabilidad de sus domicilios es crucial. Y más aún si los domicilios son su único canal de venta. Por lo tanto, es hora de asegurarse que el precio que han establecido para sus domicilios es suficientemente alto para absorber la comisión de la plataforma, competir en el mercado y contribuir a su caja.
Elementos Clave en un Formato de Costeo de Recetas
Un formato de costeo de recetas completo incluye los siguientes elementos:
- Nombre de la receta
- Fecha del costeo de la receta
- Código de la receta
- Porciones que se harán según el número de personas
- Ingredientes de la receta
- Precios unitarios por medida estándar (kilogramo o litro)
- Cálculo de las cantidades específicas utilizadas en la receta
- Imprevistos e inversión total
- Total de costo
- Precio sugerido
- Precio adaptado a la carta
- Precio de venta sin IVA
- Precio de venta con IVA
Estructura de una Herramienta de Costeo Detallada
El documento que les compartimos hoy tiene por objetivo ayudarles a tomar control sobre sus costos y tomar decisiones acertadas frente a los meses difíciles que nos esperan. Nuestra tabla se compone de 4 diferentes hojas que dividen su proceso de costeo.
- Insumos: Donde podrán ingresar su inventario. Por ejemplo, ingredientes, empaques, bebidas y otros insumos que necesitan para elaborar sus platos. La hoja les permitirá ingresar el costo y cantidad de compra de sus insumos junto a su cantidad utilizable para calcular automaticamente su costo por kilo, unidad o litro. Como se lo compartimos en el artículo anterior, les recomendamos disponer de una lista de todos sus insumos con sus respectivos precios. Si no tienen conocimiento de cómo calcular la cantidad utilizable les invitamos a referirse a nuestro artículo anterior y utilizar la calculadora de desperdicios que hemos agregado en la hoja. Por ejemplo, ya que la cantidad utilizable de un banano pesa 132 gramos sobre 200 gramos de su peso total, entonces su porcentaje es del 66%. Ya que 30 kilos de banano criollo tienen un costo de $63,000 y que solo 66% del peso es utilizable entonces estamos pagando para 19.8 kilos de materia prima utilizable. Así que el costo por kilo equivale a $3,182 en lugar de $2,100.
- Sub-recetas: Para costear las recetas que compondrán sus platos. Es decir, estandarizar y costear sus salsas, fondos, bases (etc…) para luego contabilizarlas en el costeo de sus platos. Apenas todos sus insumos hayan sido ingresados con sus respectivos precios y cantidades, llegó la hora de costear sus sub-recetas.
El proceso para costear sub-recetas incluye:
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- Paso 1: Ingresar el nombre y descripción de la sub-receta. Se recomienda ingresar la mayor cantidad de información.
- Paso 2: Ingresar los insumos y sus respectivas cantidades para calcular el costo de la sub-receta. Las cantidades utilizadas para elaborar la receta deben ser expresadas en kilo, unidad o litro. Es decir que 1320 gramos de banano equivalen a 1.32 kilos.
- Paso 3: Ingresar las porciones o cantidad obtenidas con su respectivo desperdicio.
- Paso 4: Después de ingresar la cantidad obtenida y su desperdicio podemos conocer el costo de la sub-receta.
- Platos: Estandarizar y costear todos los productos que tienen un precio de venta y conocer su rentabilidad. Aparte de ingresar las sub-recetas e insumos que necesitan para elaborar el plato, la tabla les permitirá adaptar su costeo a los domicilios ingresando la comisión de la plataforma y los demás insumos necesarios para llevar su producto a la casa de su cliente. Una vez sus sub-recetas hayan sido costeadas llegó la hora de costear sus platos y descubrir su rentabilidad.
El proceso para costear platos incluye:
- Paso 3: Si su plato se vende por domicilios, ingresar los insumos necesarios para llevar su plato a la casa de su cliente.
- Paso 4: Ingresar el ticket (precio de venta) del plato; su precio de venta a domicilio (ticket dom.); el impuesto de venta y la comisión cobrada por la plataforma de domicilios. La tabla calculará automáticamente su precio bruto (precio de venta sin impuesto).
- Paso 5: A mano izquierda, descubrirán el costo total de su plato que incluye todos los insumos utilizados para elaborarlo sin incluir los insumos de domicilios. Mientras que a mano derecha, el costo no solo incluye los insumos de domicilios sino también la comisión cobrada por la plataforma. En este caso, nos podemos dar cuenta que aunque hemos aumentado el ticket de $3,000 para los domicilios, la utilidad del plato es solo de $3,718 y equivale a un margen bruto de 33% contra 66% cuando el plato está servido a la mesa.
- Combos: Para combinar sus platos, sub-recetas e insumos con el fin de crear promociones y llamar la atención de sus clientes. Ya que sus platos están costeados, llegó la hora de combinarlos para competir en el mercado. Como muchos de ustedes se dieron cuenta, una de las mejores maneras de llamar la atención de las personas en las plataformas de domicilios es creando promociones. Por lo tanto, esta hoja les ayudará a combinar diferentes platos y definir un precio que sea suficientemente bajo para llamar la atención de las personas y suficientemente rentable para seguir beneficiando a su caja.
El proceso para costear combos incluye:
- Paso 2: Ingresar los platos, insumos y/o sub-recetas para elaborar el combo junto a los insumos necesarios para llevarlo a domicilio. Hemos ingresado 2 unidades de la torta de la casa junto a 2 cajas de domicilios y una sola bolsa de domicilio.
- Paso 3: Ingresar su ticket; precio de venta a domicilio; impuesto de venta y la comisión de la plataforma de domicilios. Ya que la promoción es un 2×1, hemos mantenido los mismos precios que un solo plato. Según los resultados obtenidos, tener un 2×1 en su establecimiento parece seguir siendo rentable. Sin embargo, hacerlo por domicilios resulta en una pérdida de $6,014. Y es exactamente lo que deseamos lograr a través de esta tabla.
Esperamos que la tabla que les hemos compartido les será de gran ayuda en esta época de cuarentena.
Revisión Periódica de Costos
El mercado de alimentos puede ser volátil, por lo que es esencial revisar tus costos regularmente y ajustar tus precios si es necesario. Esto te permitirá mantener un balance adecuado entre ofrecer precios competitivos y garantizar la rentabilidad de tu restaurante. Una vez que hayas aprendido cómo sacar costos de una receta, podrás fijar un precio con tranquilidad sabiendo que está basado en la cotización real del mercado y es más probable que a tus clientes les parezca un precio razonable.
Glosario de Términos Clave en el Costeo de Recetas
- Dificultad de la receta: Nivel de complejidad para elaborar un platillo (fácil, media o difícil), según los pasos, técnicas o ingredientes que requiere.
- Rendimiento: Cantidad total de la receta preparada.
- Tamaño de porciones: Cantidad de alimento que se sirve a cada persona en un platillo.
- Número de porciones: Total de platos individuales que se pueden servir a partir de una receta.
- Tiempo de preparación: Minutos u horas que se tarda en alistar la receta.
- Tiempo de cocción: Minutos u horas que tarda un platillo en cocinarse.
- Temperatura de cocción: Nivel de calor que se necesita para cocinar el alimento.
- Mano de obra: El trabajo del personal de cocina, medido en tiempo y costo.
- Gastos operativos: Costos generales del negocio, como renta, luz, gas, agua, limpieza, entre otros.
- Gastos de entrega: Dinero que se gasta en llevar el producto al cliente: envío, transporte, empaques.
- Costo unitario: El costo de producir una sola unidad o porción de un platillo o bebida.
- Precio de venta: El precio que el cliente paga por un platillo o bebida.
- % de costo: Porcentaje que representa el costo de un platillo respecto a su precio de venta.
- % de utilidad: Porcentaje de ganancia que obtiene el negocio después de cubrir los costos.
- Utilidad: El dinero que queda como ganancia después de restar los costos al precio de venta.
- Peso bruto: El peso de un ingrediente tal cual se compra, antes de limpiarlo o prepararlo.
- Peso neto: El peso del ingrediente ya limpio, pelado o listo para cocinar.
- Unidad: Medida que se usa para comprar o calcular ingredientes (kilo, litro, pieza).
- % de rendimiento: Porcentaje del peso bruto que realmente se aprovecha para cocinar.
- Importe: Cantidad de dinero que se paga por cierto ingrediente o insumo.
- Imprevistos: Gastos inesperados que pueden surgir en la preparación o servicio (desperdicios, fallas, extras). 5%.
- Costo total: Suma de todos los costos (ingredientes, mano de obra, gastos operativos, empaques, etc.) necesarios para producir un platillo.
- Materia prima: Ingredientes o insumos básicos que se utilizan para preparar los alimentos y bebidas.
- Merma: Pérdida de peso o cantidad de un ingrediente al limpiarlo, pelarlo, cocinarlo, colarlo o por desperdicio.
- IVA: Impuesto al Valor Agregado, un porcentaje adicional que se suma al precio de venta en muchos productos y servicios.
Recursos Adicionales para el Costeo de Recetas
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