Los edulcorantes son aditivos alimentarios que mimetizan el efecto dulce del azúcar, aportando habitualmente menor energía. Son capaces de sustituir el dulzor característico del azúcar y, en la actualidad, son muy utilizados por su capacidad edulcorante, a menudo superior a la de la sacarosa, lo que hace que se requieran menos cantidades de estos en los alimentos.
El empleo de edulcorantes acalóricos como sustitutos de todo o parte del contenido en azúcares de comidas y bebidas ha experimentado una expansión máxima en los últimos 35 años. Esta característica ha despertado el interés de muchos investigadores por sus posibles beneficios frente a diferentes situaciones y patologías como la obesidad, la diabetes y la caries dental. Sin embargo, cada vez son más numerosos los estudios que parecen constatar la ineficacia de su uso o incluso plantean posibles riesgos, lo que hace prioritario llevar a cabo una investigación extensa y un estricto enfoque regulatorio sobre estos aspectos.
Este artículo busca ofrecer una visión actual sobre los principales hallazgos desde el punto de vista científico y legislativo, con el objetivo de mejorar un consumo racional de estas sustancias en nuestra dieta.
Clasificación y propiedades de los edulcorantes
Los edulcorantes pueden clasificarse según su origen (naturales-artificiales), su contenido calórico (calóricos-no calóricos) o su estructura química (carbohidratos, alcoholes de azúcares, glucósidos). Algunos de ellos son extractos naturales mientras que otros son sintéticos; en este último caso se denominan edulcorantes artificiales.
Edulcorantes Naturales No Calóricos
- Estevia (Glucósidos de esteviol): Se obtiene de la planta Stevia rebaudiana, nativa de Sudamérica. Las principales sustancias que le otorgan propiedades edulcorantes son el esteviósido y el rebaudiósido A. El esteviósido se considera 300 veces más dulce que la sacarosa, aunque puede tener un regusto amargo. El rebaudiósido A es el más dulce de los rebaudiósidos, aproximadamente 180 a 400 veces más que la sacarosa. No tienen índice glucémico y no alteran la glucosa en sangre.
- Luo Han Guo (Fruto del monje): Un extracto de fruta que se considera "generalmente reconocido como seguro" (GRAS) en Estados Unidos.
- Taumatina: Se obtiene de la pulpa que recubre las semillas de la planta conocida como “fruto milagroso del Sudán”. Es un grupo de polipéptidos y es considerada como la sustancia más dulce conocida hasta el momento, brindando un dulzor de larga duración. Posee un perfil de gusto lento.
- Brazzeína: Forma parte del grupo de las proteínas dulces y posee perfiles de gusto lentos.
Edulcorantes Artificiales
- Sacarina: Fue el primer edulcorante artificial sintetizado, descubierto casi al azar. Su dulzor es 300 veces mayor que el de la sacarosa. Es sensible al calor y tiene un regusto amargo si se utiliza en alta concentración. Su estructura molecular es la de una sulfamida.
- Ciclamato: Descubierto en 1937, es el menos potente de los edulcorantes artificiales, solo 40 veces más dulce que la sacarosa, por lo que suele mezclarse con otros edulcorantes. Es termoestable y muy soluble en agua.
- Sucralosa: Una forma de sacarosa modificada mediante halogenación selectiva. Su aporte calórico es de cero y tiene un sabor hasta 600 veces más dulce que la sacarosa. Es muy soluble en agua y de pobre absorción gastrointestinal.
- Aspartamo: Descubierto en 1965. Es un metil éter del dipéptido, conformado por los aminoácidos L-aspartato y L-fenilalanina. Aporta 4 calorías por gramo y su sabor es 180 a 200 veces más dulce que la sacarosa. Las personas con fenilcetonuria (PKU) deben evitarlo.
- Acesulfamo de Potasio (Acesulfamo K): Se deriva del ácido acetoacético y es una sal potásica. Su dulzor es de entre 160 a 220 veces mayor que el de la sacarosa y no se metaboliza en el organismo, siendo excretado en la orina sin sufrir cambios.
- Neotamo: Un dipéptido derivado del aspartamo, pero con una estructura modificada que lo hace seguro para pacientes con fenilcetonuria, ya que su metabolismo no produce fenilalanina. Su poder edulcorante es de 8,000 a 13,000 veces más que la sacarosa, es termorresistente y no aporta calorías.
- Advantamo: Aprobado en Estados Unidos en 2014, es un edulcorante de alta intensidad.
Alcoholes de Azúcar (Polioles)
Los alcoholes de azúcar son otro tipo de edulcorante. Son hidratos de carbono como el azúcar y alcohol (no el tipo de alcohol que contienen las bebidas alcohólicas). Si bien cumplen con la definición química de azúcar, son utilizados por el cuerpo (metabolizados) de manera diferente de los azúcares tradicionales.
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- Xilitol: Se sintetiza a partir del azúcar de abedul. Tiene menos calorías que el azúcar (solo 2,4 kcal/gr), no produce caries y no requiere insulina para metabolizarlo. Su poder endulzante es la mitad que el del azúcar (0,5 veces).
- Sorbitol: Se encuentra naturalmente en algunas frutas y bayas. No es tan dulce como el azúcar regular.
Tabla de Edulcorantes Comunes
A continuación, se presenta una tabla comparativa de algunos edulcorantes, destacando su origen, poder endulzante relativo a la sacarosa y aporte calórico aproximado:
| Edulcorante | Origen | Poder endulzante (vs. Sacarosa) | Aporte Calórico (kcal/g) | Notas Relevantes |
|---|---|---|---|---|
| Sacarosa (Azúcar) | Natural (caña/remolacha) | 1x | ~4 | Patrón de comparación, proporciona nutrientes |
| Estevia (Glucósidos de Esteviol) | Natural (planta) | 180-400x | Nulo | No eleva la glucosa en sangre, regusto amargo posible |
| Sacarina | Artificial | 300x | Nulo | Primer edulcorante artificial, regusto amargo en altas concentraciones |
| Ciclamato | Artificial | 40x | Nulo | Menos potente, usado en mezclas, termoestable |
| Sucralosa | Artificial | 600x | Nulo | Derivado de la sacarosa, muy soluble en agua |
| Aspartamo | Artificial | 180-200x | 4 | Contiene fenilalanina (evitar en PKU) |
| Acesulfamo de Potasio (Ace-K) | Artificial | 160-220x | Nulo | No metabolizado, excretado sin cambios |
| Neotamo | Artificial | 8.000-13.000x | Nulo | Derivado del aspartamo, seguro para PKU, termorresistente |
| Xilitol | Natural (alcohol de azúcar) | 0.5x | 2.4 | Menos calorías, no produce caries, no requiere insulina para metabolismo |
Regulación y Seguridad de los Edulcorantes
La seguridad de los edulcorantes es evaluada por autoridades nacionales e internacionales para garantizar su uso seguro en la alimentación.
Regulación en la Unión Europea (UE)
En el ámbito Europeo, la normativa reguladora inicial fue la Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, del 30 de junio de 1994, relativa a todos los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Esta directiva específica, resultante de la Directiva marco sobre los aditivos alimentarios, contiene explicaciones y disposiciones especiales sobre la utilización de edulcorantes en alimentos y bebidas. En su anexo, se indican los niveles máximos de utilización de cada edulcorante bajo en calorías en una categoría alimenticia determinada. Esta Directiva ha sido modificada en varias ocasiones para adaptarse a los avances tecnológicos.
Más tarde, el Parlamento Europeo y el Consejo aprobaron el Reglamento marco (Reglamento No 1333/2008), que consolidó todas las autorizaciones vigentes de edulcorantes y aditivos alimentarios en un único texto legal desde enero de 2011.
Tras el dictamen favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se aprobó definitivamente el uso de los derivados de la estevia, los glucósidos de esteviol, como edulcorante natural no calórico en todo el mercado europeo. Podrá utilizarse como aditivo alimentario y de esta manera dar una alternativa sana y natural para endulzar alimentos, sobre todo a personas que padecen de diabetes o quieren mantener la línea, por ejemplo, en bebidas aromatizadas o alimentos dietéticos destinados al control de peso. Esto se concretó con la aprobación del Reglamento (UE) No 1131/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a los glucósidos de esteviol (E-960), y se establecen sus límites de uso como edulcorantes en diferentes productos alimenticios y bebidas (refrescos, productos lácteos fermentados aromatizados, helados, edulcorantes de mesa, alimentos dietéticos para control del peso).
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La seguridad de los edulcorantes se evalúa por el Comité Científico de la UE sobre la Alimentación (SCF) y por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Dentro de la EFSA, la Comisión técnica de aditivos alimentarios y fuentes de nutrientes añadidos a los alimentos (ANS) es la responsable actual de la regulación legal de estas sustancias. Los aspectos legales precisan ser revisados de forma continuada para actualizar las nuevas aportaciones científicas publicadas sobre seguridad o eficacia en el uso de los edulcorantes.
Al ser moléculas muy diversas, las fuentes de riesgos potenciales son múltiples: interferencia en la absorción, metabolismo o excreción de nutrientes, cualquier reacción alérgica, acumulación en los tejidos, efectos sobre la flora intestinal normal, alteración de la regulación de la glucosa en sangre, o la interacción con otros fármacos o drogas.
La EFSA ha reevaluado la seguridad del aspartamo, concluyendo que no representa un riesgo de toxicidad para los consumidores en los niveles actuales de exposición. La ingesta diaria admisible (IDA) se considera segura para la población general y la exposición de los consumidores habitualmente está por debajo de la IDA. Para establecer la IDA del aspartamo, la Comisión ANS consideró resultados de estudios a largo plazo referentes a la fenilalanina, tanto en animales de experimentación como en humanos (desarrollo fetal).
La presencia de un edulcorante deberá indicarse en la etiqueta de un alimento o una bebida mediante su denominación o su número E.
Regulación en Norteamérica (FDA)
En Norteamérica, la responsabilidad en la evaluación de su seguridad recae desde 1958 en la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA). La FDA determina si el ingrediente es seguro para su uso previsto en función de los estudios científicos más recientes disponibles y establece un nivel de ingesta diaria admisible (ADI, por sus siglas en inglés).
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Los edulcorantes aprobados por la FDA para su uso en el país son siete: Acesulfamo K (1988), Aspartamo (1974), Neotamo (2002), Sacarina (regulada desde 1977), Estevia (ciertos glucósidos de esteviol), Sucralosa (1998) y Luo Han Guo (Advantamo en 2014).
En la regulación americana de la FDA también se hace referencia al concepto de ingesta diaria media estimada (IDE), que representa una estimación conservadora basada en la ingesta diaria probable durante toda la vida y la concentración del aditivo alimentario en los alimentos de consumo habitual.
Otro concepto importante que hace referencia a la seguridad de consumo es el GRAS (generalmente reconocido como seguro), lo que implica que, aunque no se conocen totalmente los riesgos potenciales, la experiencia de uso habitual no ha planteado problemas. Este es el reconocimiento admitido para la comercialización de estevia en la actualidad en Estados Unidos, pendiente de obtener más datos en el futuro. Además de los seis edulcorantes aprobados como aditivos alimentarios, son generalmente considerados seguros los usos de tres edulcorantes: ciertos glucósidos de esteviol (extractos purificados) de la planta de estevia, los extractos de la fruta del monje (también conocida como fruta Swingle o Luo Han Guo) y la taumatina (proteínas aisladas del fruto del Katemfe de África Occidental).
La información para un uso correcto de estas sustancias parte de conocer las diferencias en las etiquetas de información nutricional de los productos habituales de consumo que contienen edulcorantes. En la información del etiquetado nutricional, junto al contenido en calorías, grasa o carbohidratos, debería constar la presencia de edulcorantes entre los ingredientes del alimento. Sin embargo, salvo la advertencia del contenido en fenilalanina del aspartamo o la cantidad de sacarina, la información frecuentemente es incompleta.
Impacto de los Edulcorantes en la Salud
Fisiopatología de los Edulcorantes No Calóricos
El consumo de bebidas azucaradas se ha asociado cada vez más con efectos negativos en el estado de salud, causando obesidad, diabetes mellitus tipo 2 o síndrome metabólico, y constituyendo factores de riesgo importantes para el desarrollo de enfermedad cardiovascular. Dada esta asociación, se propuso inicialmente el uso de edulcorantes no calóricos por su ventaja de proveer sabor dulce sin aportar calorías ni efectos glucémicos, siendo vistos como una alternativa más saludable para disminuir la densidad calórica y el consumo de energía.
Sin embargo, estudios recientes han concluido que estos productos no son tan inocuos y saludables como se pensaba y pueden incluso tener efectos poco claros respecto a la regulación del balance energético. Se han planteado al menos dos hipótesis que podrían explicar esta paradoja: la teoría de la causalidad inversa, donde individuos con mayor riesgo de ganar peso eligen edulcorantes no calóricos como estrategia; y la hipótesis de que los edulcorantes no calóricos no son fisiológicamente inertes y afectan procesos biológicos que intervienen en la regulación de la energía y la homeostasis de la glucosa. Esta última ha sido avalada por estudios experimentales que han dilucidado múltiples mecanismos biológicos.
Entre los diferentes mecanismos fisiopatológicos propuestos, los edulcorantes podrían interferir con las respuestas fisiológicas aprendidas que contribuyen a controlar la glucosa y la homeostasis energética, alterar la microbiota intestinal e inducir intolerancia a la glucosa, e interactuar con receptores del gusto en el sistema digestivo que desempeñan un papel en la absorción de glucosa y la secreción de insulina.
Edulcorantes y Riesgo Cardiovascular
Existen estudios prospectivos no experimentales que han documentado asociaciones entre el consumo de bebidas endulzadas con edulcorantes no calóricos y enfermedades crónicas, como la enfermedad arterial coronaria, la insuficiencia renal crónica y el síndrome metabólico. No obstante, organizaciones como la American Heart Association (AHA) y la American Diabetes Association (ADA) consideran posible que el origen de dichas relaciones sea secundario al fenómeno de la causalidad inversa.
En contraposición, estudios como el CARDIA study concluyeron que aquellos consumidores de bebidas con edulcorantes no calóricos tienen menos posibilidades de presentar niveles de glucosa o LDL elevados. Sin embargo, el Woman Health Initiative, que evaluó el consumo de bebidas dietéticas y el riesgo de eventos cardiovasculares, concluyó que las mujeres posmenopáusicas que consumieron dos o más bebidas dietéticas diariamente tuvieron un aumento significativo de eventos cardiovasculares (HR: 1,3; IC: 1,1-1,5) y de mortalidad por enfermedad cardiovascular (HR 1,5; IC: 1,03-2,3).
Más recientemente, el metaanálisis de Azad et al. relacionó la alta ingesta de edulcorantes no calóricos con riesgos más altos de hipertensión arterial (HR: 1,13; IC 95%: 1,06-1,20), accidente cerebrovascular (RR: 1,14; IC 95%: 1,04 - 1,26), eventos cardiovasculares (RR: 1,32; IC 95%: 1,15-1,52) y nuevos casos de diabetes de tipo 2 (RR: 1,14; IC 95%: 1,05-1,23). A pesar de estos resultados, la evidencia actual es insuficiente para establecer una asociación definitiva debido a la limitada cantidad de ensayos controlados aleatorizados en humanos que exploren el papel de estos en el mantenimiento de un peso saludable y la minimización del riesgo metabólico.
Impacto del Consumo de Edulcorantes No Calóricos en la Glicemia
El uso de edulcorantes no calóricos ha aumentado globalmente. Aunque antes se creía que no tenían funciones metabólicas, la evidencia ha demostrado lo contrario, hallándose una relación entre su consumo y la intolerancia a la glucosa.
Un metaanálisis de Immamura et al. en pacientes con diabetes tipo 2 mostró un 25% de aumento en el riesgo de sufrir diabetes asociado al consumo de una porción diaria de edulcorantes no calóricos. Por el contrario, Nichol et al. no encontraron aumento de los niveles de glicemia y sí evidenciaron una disminución gradual de estos niveles.
Se han planteado diversos mecanismos por los cuales los edulcorantes no calóricos podrían producir intolerancia a la glucosa, incluyendo alteraciones de la microbiota intestinal y la interferencia con receptores como T1R2 y T1R3, presentes a lo largo del tracto intestinal. Estos receptores podrían producir liberación de insulina, neurotransmisores y otras hormonas. Los edulcorantes no calóricos tienen la capacidad de estimular estos receptores en las células de revestimiento del tracto intestinal, lo que puede llevar a un aumento en la liberación de insulina e impacto glucémico. Estudios recientes también han demostrado una disminución de la liberación de GLP-1 durante las pruebas de tolerancia oral a la glucosa e hiperinsulinemia.
Mace et al. demostraron que la presencia de sucralosa o acesulfamo K aumentó el transporte de glucosa a través de GLUT2, sugiriendo que los edulcorantes intervienen en el aumento del transporte y absorción de la glucosa. Sin embargo, un estudio realizado por Grotz et al. no mostró ningún efecto de la ingesta de sucralosa en la homeostasis de glucosa.
Otro mecanismo implicado es la secreción de incretinas. Un estudio de Jang et al. evaluó la respuesta secretora de GLP-1 frente al uso de acesulfamo K, sucralosa y sacarina, observando en todos los casos un aumento en la secreción de incretinas, siendo el acesulfamo K el de máxima capacidad secretora. Generalmente, el mecanismo por el cual interfieren en la homeostasis de la glucosa es similar entre los edulcorantes no calóricos, interviniendo otros aspectos como la edad, las comorbilidades (principalmente diabetes) y el peso corporal. Aunque existen muchos estudios, aún no se han determinado los mecanismos específicos y el efecto que producen los edulcorantes en el control glucémico.
Relación entre Edulcorantes No Calóricos y Control del Peso
Las causas del sobrepeso y la obesidad son multifactoriales, y la evidencia científica ha implicado una serie de factores dietéticos, como el alto consumo de azúcares, en su rápido incremento. Dado que reducir el consumo de edulcorantes en comidas y bebidas no es fácil, se han implementado estrategias dietéticas que incluyen edulcorantes no calóricos como una alternativa "saludable" que promete una disminución del sobrepeso y la obesidad, un hecho que actualmente carece de una evidencia científica clara y consecuente.
Entre los estudios que respaldan un beneficio a corto plazo, Miller et al. concluyeron que el uso de edulcorantes no calóricos puede ser beneficioso para disminuir el peso corporal (-0,80kg; 95% CI: -1,17, -0,43), el índice de masa corporal [BMI (en kg/m2): -0,24; 95% CI: -0,41, -0,07] y la circunferencia abdominal (-0,83cm; 95% CI: -1,29, -0,37). Sin embargo, en contraposición, el estudio de Azad et al. relacionó la alta ingesta de edulcorantes no calóricos con aumentos moderados a largo plazo del peso corporal, el índice de masa corporal y el perímetro de la cintura. Así, la evidencia actual no es concluyente y resulta ser contradictoria.
Existe el riesgo de lo que se llama el “efecto halo”: creer que ciertos alimentos que de por sí no son saludables, sí lo son por tener menos calorías en el endulzante. Eduard Baladia, coordinador del Área de Gestión del Conocimiento Científico y del Centro de Análisis de la evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética, advierte de ese riesgo con perfiles nutricionales poco saludables, como la bollería industrial, que "muchas veces los alimentos edulcorados tienen una cantidad de grasas enorme, para nada saludables".
En personas con obesidad, los edulcorantes pueden incluirse dentro de una estrategia transitoria de reeducación de los hábitos alimenticios. Los edulcorantes acalóricos no tienen calorías ni azúcares, pero existe evidencia científica de que pueden tener efectos no deseados ante un consumo excesivo. El más habitual es un efecto laxante, siempre a grandes dosis. Para prevenirlos, la legislación vigente limita su uso a ciertas cantidades cuando la industria alimentaria los utiliza para endulzar alimentos.
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