La evaluación nutricional es un proceso esencial para determinar el estado de salud de individuos y comunidades en relación con su nutrición. A través de diferentes técnicas y métodos, los nutriólogos pueden identificar problemas como la desnutrición, el sobrepeso o la carencia de micronutrientes, y proponer intervenciones adecuadas para mejorar la salud. Una apropiada utilización de los métodos y técnicas de evaluación del estado nutricional requiere tanto del conocimiento científico como del desarrollo de una actitud crítica para su selección, aplicación e interrelación ante una situación específica.
Esta valoración debe formar parte de los exámenes habituales de salud, así como de estudios epidemiológicos que permitan identificar a los individuos de riesgo, dado que refleja el resultado de la ingesta, digestión, absorción, metabolismo y excreción de los nutrientes suficientes o no para las necesidades energéticas y de macro y micronutrientes de la persona.
Objetivos de la Valoración Nutricional
La valoración nutricional es una metodología que tiene como objetivos principales:
- Determinar los signos y síntomas clínicos que indiquen posibles carencias o excesos de nutrientes.
- Medir la composición corporal del sujeto.
- Analizar los indicadores bioquímicos asociados con malnutrición.
- Valorar si la ingesta dietética es adecuada.
- Valorar la funcionalidad del sujeto.
- Realizar el diagnóstico del estado nutricional.
- Identificar a los pacientes que pueden beneficiarse de una actuación nutricional.
- Valorar posteriormente la eficacia de un tratamiento nutricional.
Métodos de Evaluación del Estado Nutricional
El estado nutricional es el reflejo del estado de salud. Aunque no existe un "estándar de oro" en este sentido, las más utilizadas son la evaluación global objetiva (VGO) y la valoración global subjetiva (VGS).
Evaluación Objetiva
La evaluación objetiva está indicada en pacientes desnutridos o en riesgo de desnutrición y cuando sea necesario hacer indicaciones nutricionales precisas con el objeto de corregir alteraciones originadas por la malnutrición. Se lleva a cabo mediante la aplicación de indicadores de manejo simple y práctico, tales como clínicos, antropométricos, dietéticos y socioeconómicos.
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Evaluación Global Subjetiva
Este método integra al diagnóstico de la enfermedad que motiva la hospitalización, parámetros clínicos obtenidos de cambios en el peso corporal, ingesta alimentaria, síntomas gastrointestinales y capacidad funcional. El valor de este método de evaluación es identificar pacientes con riesgo y signos de desnutrición; se le han realizado modificaciones de acuerdo con las entidades clínicas adaptándolas a pacientes oncológicos y renales. La Evaluación global subjetiva presenta una sensibilidad del 96-98% y una especificidad del 82-83%. No es útil en pacientes con malnutrición por exceso.
Recopilación de Información y Análisis Dietético
Una de las primeras etapas en la evaluación nutricional es la recopilación de información a través de la historia clínica y alimentaria. El análisis dietético, parte fundamental de esta historia, puede realizarse mediante herramientas como el recordatorio de 24 horas o cuestionarios de frecuencia alimentaria (CFA).
- El recordatorio de 24 horas implica que la persona describa detalladamente todo lo que comió en el día anterior.
- Los CFA recopilan información sobre la frecuencia con la que se consumen diferentes grupos de alimentos.
Antropometría
La antropometría es una técnica ampliamente utilizada para medir el estado nutricional de individuos. Consiste en la medición de parámetros físicos del cuerpo, tales como peso, altura, índice de masa corporal (IMC), circunferencia de cintura y cadera, y pliegues cutáneos. Los indicadores antropométricos miden, por un lado, el crecimiento físico del niño y del adolescente, y por otro las dimensiones físicas del adulto, a partir de la determinación de la masa corporal total y de la composición corporal tanto en la salud como en la enfermedad. Son de fácil aplicación, bajo costo y reproducibilidad en diferentes momentos y con distintas personas.
Indicadores Bioquímicos
Los indicadores bioquímicos se utilizan para evaluar el estado nutricional a través de análisis de laboratorio, como pruebas de sangre y orina. Estas pruebas permiten medir los niveles de nutrientes en el organismo, tales como vitaminas, minerales, lípidos y proteínas. Este método es particularmente útil para identificar deficiencias nutricionales que no siempre son evidentes a través de la observación o la medición física.
Evaluación Clínica
La evaluación clínica es un examen físico detallado que busca signos visibles de deficiencias o excesos nutricionales.
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Evaluación Nutricional Comunitaria e Indirecta
En la evaluación nutricional a nivel comunitario, se utilizan indicadores dietéticos y sociodemográficos para obtener una visión general del estado nutricional de grupos grandes. Estos indicadores incluyen información sobre el acceso a alimentos, el nivel socioeconómico, el entorno cultural y la disponibilidad de servicios de salud. Además de las técnicas directas, existen métodos de evaluación indirecta que se utilizan para evaluar el estado nutricional de poblaciones más grandes. Estos métodos incluyen la revisión de estadísticas de salud, estudios epidemiológicos y encuestas nacionales sobre consumo alimentario.
Malnutrición: Definición y Clasificación
El término "malnutrición" significa alteración en las etapas de la nutrición, tanto por defecto/déficit que conlleva a la desnutrición, como por exceso o hipernutrición que trae consigo la obesidad. Es el resultado de un desequilibrio entre las necesidades corporales y la ingesta de nutrientes. Según la OMS, "la malnutrición es una emaciación o adelgazamiento morboso y/o un edema nutricional incluye también las carencias de micronutrientes y el retraso del crecimiento". La malnutrición, en sus diversas formas, representa una amenaza sustancial para la salud humana, afectando a los individuos a lo largo de su vida.
Clasificaciones Clásicas Cualitativas de la Desnutrición
- Marasmo o Desnutrición calórica: Desnutrición crónica por déficit/pérdida prolongada de energía y nutrientes. Existe importante disminución de peso por pérdida de tejido adiposo, en menor cuantía de masa muscular y sin alteración significativa de las proteínas viscerales, ni edemas.
- Kwashiorkor o Desnutrición proteica: Por disminución del aporte proteico o aumento de los requerimientos en infecciones graves, politraumatismos y cirugía mayor. El panículo adiposo está preservado, siendo la pérdida fundamentalmente proteica, principalmente visceral.
- Desnutrición mixta: O proteico-calórica grave o Kwashiorkor-marasmático. Disminuye la masa muscular, tejido adiposo y proteínas viscerales. Aparece en pacientes con desnutrición crónica previa tipo marasmo (generalmente por enfermedad crónica) que presentan algún tipo de proceso agudo productor de estrés (cirugía, infecciones).
- Estados carenciales: Deficiencia aislada de algún nutriente (oligoelementos o vitaminas), por disminución de ingesta o pérdida aumentada. Generalmente se asocia a alguno de los tipos anteriores.
- Desnutrición oculta: A pesar de acceso a una alimentación saludable, existe una dieta inadecuada, principalmente dada por un bajo consumo de vegetales y frutas. En los niños, la falta de nutrientes surge cuando los alimentos ingeridos son hipercalóricos, pero son deficientes en otros nutrientes fundamentales para el crecimiento, como el hierro, el calcio, el fósforo o las vitaminas A y C. La predisposición a padecer desnutrición oculta también se ha observado en las mujeres embarazadas y en los adultos mayores. Se ha considerado como la desnutrición oculta de América Latina a la deficiencia de hierro.
Clasificación Cuantitativa de la Desnutrición
Para esta clasificación se consideran los valores obtenidos del porcentaje de Peso de Referencia (Peso/peso ideal, P/PI) a través de la valoración global objetiva:
- Normal: P/PI > 90% del normal
- Desnutrición leve: P/PI = 80-90% del normal
- Desnutrición moderada: P/PI = 60-79% del normal
- Desnutrición grave: P/PI < 60% del normal
Indicadores Dietéticos Específicos
Una mejor nutrición se correlaciona con mejores resultados de salud, incluyendo tasas reducidas de mortalidad infantil y materna, sistemas inmunológicos fortalecidos y menores riesgos de contraer enfermedades no transmisibles.
Frecuencia Mínima de las Comidas en Niños
La ingesta de comidas con menos frecuencia de la recomendada por la OMS/UNICEF puede comprometer la ingesta total de energía y micronutrientes del niño, lo que a su vez puede causar retraso en el crecimiento y carencias de micronutrientes. Por lo tanto, este indicador mide la proporción de niños que consumieron comidas/refrigerios al menos el número de veces recomendado.
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Determinación del Valor del Indicador
Hay dos formas principales de determinar el valor del indicador. Al medir la diversidad dietética de los niños, el cuestionario recomendado por la OMS/UNICEF también registra datos sobre el número y el tipo de comidas/refrigerios. Puede utilizar estos datos para determinar el valor del indicador, siendo esta la opción más sencilla. Un ejemplo de pregunta en el cuestionario es: "¿Consumió ayer [nombre del niño] algún alimento blando, semisólido o sólido?".
Para calcular el valor del indicador, divida el número de niños de 6 a 23 meses que cumplieron la "frecuencia mínima de las comidas" entre el número total de niños encuestados de 6 a 23 meses (excluyendo aquellos que respondieron "no sabe").
Consideraciones Clave para la Recopilación de Datos
- La frecuencia de las comidas puede ser propensa a las diferencias estacionales (durante la época de escasez, los hogares pobres suelen reducir el número de comidas que realizan). Haga todo lo posible por recopilar los datos de referencia y finales en las mismas épocas del año; de lo contrario, recibirá dos conjuntos de datos que no serán comparables. Evite recopilar datos durante los periodos de ayuno (como antes de la Semana Santa o el Ramadán) y durante los días de ayuno.
- Antes de formular las preguntas, el cuestionario debe preguntar si ayer fue un día especial en el que el niño comió más o menos de lo habitual (por ejemplo, una celebración); si es así, los encuestadores no deben proceder a recoger los datos, ya que no es probable que refleje una dieta típica. En su lugar, vuelva a visitar el hogar otro día o sustitúyalo si no es posible.
- Este indicador se basa en la evaluación exacta de la edad. Dado que los padres pueden no recordar las fechas exactas de nacimiento de sus hijos, los encuestadores deben verificar siempre la edad del niño. Esto puede hacerse revisando el certificado de nacimiento del niño, la tarjeta de vacunación u otro documento; sin embargo, dado que muchos cuidadores no tienen tales documentos (o que pueden incluir errores), es esencial que los encuestadores sean capaces de verificar la edad del niño utilizando los calendarios de eventos locales.
- Asegurarse de que los encuestadores entienden claramente y explican a la persona encuestada que incluso refrigerios, como la fruta, deben contabilizarse.
- Si el cuidador se ocupa de dos niños de 6 a 23 meses (del mismo hogar) y se ha utilizado el muestreo de hogares, deben recogerse los datos de ambos niños.
Indicadores Antropométricos Detallados
La antropometría es la medición de las dimensiones y composición global del cuerpo humano, variables que son afectadas por la nutrición durante el ciclo de vida.
Indicadores que Evalúan la Masa Corporal Total
- Índice de Peso para la Talla (IPT)
- Porcentaje de peso de referencia (%PR)
- Porcentaje de peso usual o habitual (%PU)
- Porcentaje de pérdida reciente de peso (%PRP)
Indicadores de Masa Grasa o de Adiposidad
La masa grasa está constituida principalmente por el tejido adiposo subcutáneo y perivisceral. En el adulto sano, la masa grasa tiene valores de 10 a 20% en el hombre y de 15 a 30% en la mujer. Incluye:
- Índice de masa corporal (IMC)
- % de grasa corporal (%GC)
- Circunferencia de cintura (CC)
- Pliegue tricipital (PT)
- Pliegue subescapular (PSe)
- Pliegue suprailíaco (PSi)
- Pliegue abdominal (PAb)
Indicadores de Masa Muscular o Magra
La masa muscular o magra o masa libre de grasa (MLG) representa aproximadamente el 80% del peso corporal total e incluye todos los componentes funcionales del organismo implicados en los procesos metabólicamente activos. Por ello, las necesidades nutricionales están generalmente relacionadas con el tamaño de este compartimiento. Comprende huesos, músculos, agua extracelular, tejido nervioso y todas las demás células que no son adipocitos o células grasas. Los métodos que se utilizan para medir la masa muscular son:
- Las áreas musculares de los segmentos corporales.
- El componente mesomórfico del somatotipo antropométrico de Health y Carter.
- Los índices de relación peso-talla.
- La masa libre de grasa del modelo bicompartimental de fraccionamiento químico de la masa corporal total.
- Las ecuaciones antropométricas para estimar la masa muscular esquelética total y apendicular.
El Índice de Masa Corporal (IMC): Signos de Alerta y Diagnóstico
El IMC es el indicador más utilizado. Es importante considerar que en caso de personas con una mayor cantidad de tejido magro de lo normal (atletas o deportistas), el IMC no es útil para determinar la composición corporal y, por ende, el peso ideal del sujeto a evaluar.
Signos de Alerta a Nivel Individual
A nivel individual, se considera signo de alerta cuando:
- El IMC de normalidad varía en ±1,5 entre dos controles consecutivos mensuales.
- Cuando el valor del IMC se aproxima a los valores límites de la normalidad.
- Pérdida de Peso >1 kg en 2 semanas.
- Cambio de clasificación de IMC en sentido opuesto a la normalidad, por ejemplo: de Delgadez I a Delgadez II.
Riesgo Poblacional por IMC < 18.5
A nivel poblacional, cuando el IMC <18.5, el riesgo se clasifica de la siguiente manera:
| Prevalencia de la población con IMC <18.5 | Nivel de Riesgo |
|---|---|
| Entre 5 a 9% | Riesgo bajo (señal de alarma y que requiere vigilancia) |
| Entre el 10 a 19% | Riesgo moderado (situación problemática) |
| Mayor o igual al 20% | Riesgo Alto (situación grave) |
Antropometría en los Diferentes Ciclos de la Vida
En el Neonato
Las mediciones antropométricas más utilizadas en el neonato hospitalizado incluyen: peso corporal, longitud, medición de circunferencias (brazo, tórax, muslo) y pliegues cutáneos. La evaluación antropométrica debe ser aplicada como rutina en las unidades de cuidado neonatal dentro de la evaluación nutricional.
En el Niño y Adolescente
En el niño, las variables más utilizadas son: peso, talla, circunferencia cefálica y circunferencia media del brazo izquierdo, pliegues cutáneos, tricipital y subescapular, área grasa y área muscular. Con ellos se construyen indicadores que reflejan las dimensiones corporales y la composición corporal que se obtienen al ser comparados los valores observados con los valores de referencia. Entre los indicadores de dimensión corporal tenemos: peso para la edad (PE), peso para la talla (PT), talla para la edad.
La Nutrición en el Contexto de la Pobreza y el Desarrollo Sostenible
La nutrición es un aspecto crítico de la pobreza que a menudo se pasa por alto en las medidas tradicionales basadas en ingresos. Abordar la nutrición dentro del marco de la pobreza multidimensional es esencial para fomentar el desarrollo sostenible y mejorar el bienestar humano a nivel global. Los esfuerzos globales para combatir la pobreza y la malnutrición están anclados en marcos como los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y las metas de la Asamblea Mundial de la Salud (AMS). El ODS 2 aborda específicamente la necesidad de poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y mejorar la nutrición a nivel mundial. Indicadores clave, como la prevalencia de inseguridad alimentaria moderada o severa, proporcionan información sobre el estado nutricional de las poblaciones.
Al aprovechar las fuentes de datos existentes e incorporar indicadores sólidos, los responsables de las políticas públicas pueden obtener una visión más profunda de la compleja interacción entre pobreza y nutrición, allanando el camino para intervenciones específicas y cambios transformadores. Basándonos en marcos e indicadores existentes, proponemos un conjunto de indicadores y preguntas para evaluar la nutrición en el contexto de la pobreza multidimensional. Éstos incluyen medidas de resultados nutricionales como el retraso en el crecimiento y el sobrepeso, indicadores de seguridad alimentaria (Escala de Experiencia de Inseguridad Alimentaria (FIES por sus siglas en inglés)), y consideraciones para la inclusión de indicadores de calidad de la dieta.
Rol de la OPS en la Nutrición Saludable
La OPS brinda liderazgo y cooperación técnica a los Estados Miembros en materia de nutrición saludable, como la lactancia materna y la alimentación complementaria, el etiquetado frontal, la prevención de la obesidad, la reducción de sal y la eliminación de ácidos grasos trans. La OPS promueve, genera y difunde información sobre estos temas clave, políticas e intervenciones basadas en evidencia, y monitorea las tendencias. El Modelo de perfil de nutrientes de la OPS es una herramienta para clasificar los alimentos y bebidas procesadas y ultraprocesadas que tienen un exceso de nutrientes críticos como azúcares, sodio, grasas totales, grasas saturadas y ácidos grasos trans. La iniciativa Mejor Atención para las ENTs fomenta el asesoramiento sobre nutrición y dieta saludable.
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